Jordi Cruz, chef, sobre cómo se debe aliñar una ensalada: “El orden importa, y entenderlo cambia por completo el sabor y la textura”
Consejos
Con el aceite, la sal y el vinagre como los grandes protagonistas, el cocinero catalán estableció cuál es el orden correcto para un aliño ideal
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
En su último post de redes sociales, Jordi Cruz ha querido zanjar cuál es el orden correcto para aliñar una ensalada. “El orden importa, y entenderlo cambia por completo el sabor y la textura”, afirmó el cocinero catalán.
Su argumento lo desengranó poco a poco a lo largo del vídeo donde explica por qué primero debe ir el vinagre, luego la sal y por último el aceite. Como apuntó, este orden no es anecdótico, sino una cuestión de química aplicada al sabor.
Vinagre, sal y aceite, ese es el orden correcto... ¿por qué?
El chef parte de una lógica muy concreta: el vinagre, al ser una solución acuosa ácida, actúa como disolvente ideal para la sal. “Primero sería el vinagre. ¿Por qué? El vinagre va a generar una disolución. ¿Y qué queremos disolver? Muy sencillo: la sal”, señaló, antes de subrayar la importancia de integrar bien ambos antes de añadir el aceite.
Según él, incorporar el aceite demasiado pronto puede crear una película grasa que impida que la sal y el vinagre se mezclen y penetren correctamente en las hojas y demás ingredientes.
El aceite, señala el chef, debe incorporarse al final. “El aceite lo que hace es una función de barrera para lo bueno y para lo malo”, dijo.
Además, existe investigación científica relacionada con las propiedades de las emulsiones de vinagre y aceite y cómo estas influyen en la percepción del sabor y la textura de los aliños.
Un estudio publicado en Food Quality and Preference analizó distintas formulaciones de aderezos tipo vinagreta y halló que la estructura de las gotas de grasa y la distribución de la fase acuosa afectan la liberación de sabores ácidos y aromáticos, lo que puede modificar la percepción sensorial del aliño en la boca.
Aunque no se centra en el orden de adición per se, la investigación respalda la idea de que la interacción físico-química entre vinagre, aceite y otros componentes altera cómo se liberan y perciben los sabores.
Para quienes no quieren fallar nunca, Jordi Cruz compartió una receta exprés de vinagreta. “Ciento cincuenta mililitros de un buen aceite de oliva, cincuenta mililitros del vinagre que más te guste, tres, cuatro gramos de sal” son la base, a la que recomienda añadir “quince mililitros de agua” para lograr una emulsión más estable.
A partir de ahí, se puede personalizar con “diez gramos de mostaza o diez gramos de miel, lo que más te guste”. Tras batir unos segundos, el chef con mucha templanza recalcó lo sencillo que es subir de nivel esa ensalada que va directa a la mesa: “En qué poquitos segundos hemos preparado una vinagreta que seguro no te va a fallar jamás” concluyó.