Aran, propietario de un restaurante en Madrid: “Abrir el local ha costado un poco más de 150.000 euros, ha salido hasta barato”
Restaurantes
El inicio está siendo complicado pero mantienen las esperanzas intactas de que su negocio triunfará
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Aran, propietario de un restaurante en Madrid: “Abrir el local ha costado un poco más de 150.000 euros, ha salido hasta barato”
Abrir un restaurante desde cero en España se ha convertido en una carrera de fondo, especialmente para quienes deciden emprender siendo jóvenes y no disponen de dinero propio para hacerlo. Es el caso de Aran, de 24 años, y Noé, de 21, dos socios que acaban de levantar la persiana de Pipilacha, un pequeño restaurante de cocina creativa en Salamanca, en el barrio de Fuente del Berro, dentro de la M-30. Para hacerlo posible, han tenido que recurrir a un préstamo familiar que ahora condiciona cada decisión del día a día.
Una inversión inicial que no ven excesiva
“El local fue casi caído del cielo”, explica Aran. Tras visitar entre 40 y 50 espacios por Madrid sin éxito, encontraron uno que encajaba tanto por precio como por ubicación. “Todo era carísimo o estaba demasiado lejos. Cuando vimos la cristalera y la cocina, dijimos: este puede ser nuestro sitio”. Aun así, la inversión no fue menor: entre traspaso, reformas, barra y equipamiento, la cifra superó los 150.000 euros. “Ha salido hasta barato”, reconoce, consciente de que muchos proyectos similares arrancan con presupuestos aún mayores.
Sin embargo, la realidad diaria todavía es muy diferente a lo que esperan conseguir en su idea de emprendimiento gastronómico. El restaurante tiene capacidad para 16 comensales, aunque por ahora solo trabajan con 12. “Para estar dentro de la M-30, entre semana está flojito”, admite Aran. Los fines de semana funcionan mejor, pero la irregularidad pesa. “Hay semanas muy buenas y otras en las que te preguntas si te has equivocado”. A eso se suma que, de momento, ninguno de los dos socios está cobrando un sueldo. “Este mes no cobramos. Somos socios y asumimos lo que haga falta”.
Las jornadas son largas y poco glamurosas. Abren de martes a sábado y entran a las nueve de la mañana para salir, muchas noches, a la una o las dos. Y hacen el esfuerzo con ganas porque confían en su potencial y saben las horas que han dedicado para que el proyecto tire hacia adelante. “Aquí hemos sido carpinteros, electricistas, diseñadores… de todo”, cuenta Aran.
Un menú degustación basado en flores
El menú degustación, de 15 pases por 75 euros, gira en torno a un concepto poco habitual: las flores como eje de cada plato. “No es un precio inflado”, defiende Noé. “Con eso prácticamente cubrimos gastos: producto, tiempo, alquiler y sueldos. El margen real es muy pequeño y muchas veces se reinvierte. Todo está hecho al milímetro. Lo más importante es que los números salgan”.
Y esa es la realidad, los números mandan y sobre todo cuando hablamos de restaurantes. Según datos del Instituto Nacional de Estadística, más del 20% de los negocios de hostelería no superan los dos primeros años de vida, y la falta de liquidez inicial es uno de los principales causantes. Y ante esa situación solo se puede trabajar duro y tener esa pizca de suerte necesaria para ir hacia arriba.
Aun así, ambos coinciden en que el boca a boca y la respuesta de quienes ya han pasado por Pipilacha les mantiene las esperanzas intactas. “Todo el mundo sale contento. Ahora solo falta tiempo para que nos descubran”, dice Aran. Mientras tanto, hasta que no despeguen, la deuda familiar y los números mandan porque emprender es un ejercicio diario de resistencia y dedicación con un objetivo claro: triunfar con su restaurante.