¿Sabemos qué aceite usar en la cocina? El chef Jordi Cruz detalla qué aceites debemos escoger para aliñar, guisar o freír
Consejos
El cocinero catalán abordó el amplio abanico de aceites que hay y cómo cada una de ellas tiene una función en concreto dentro de la cocina
Raúl Cardaba, frutero: "Si abres una naranja por la mitad y está roja no te han engañado. Se trata de una variedad que tiene un gusto más ácido"
El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
Debido a su variedad, la cocina es uno de esos campos donde las dudas siempre están presentes. En esta ocasión, Jordi Cruz habló muy común: qué aceite conviene usar según el tipo de plato que se va a preparar.
En un vídeo publicado en sus redes sociales, el cocinero catalán repasa las distintas opciones que existen y explica que no todas las grasas sirven para lo mismo. Su objetivo es ayudar a elegir mejor entre aliñar en crudo, guisar o cocinar con calor, teniendo en cuenta tanto el sabor como el comportamiento de cada aceite.
AOVE... ¿para todo?
“Para el tema del crudo lo tengo muy claro, me encanta el aceite que sale olivo. La aceituna, su aceite es muy saludable porque tiene antioxidantes como polifenoles, grasas poliinsaturadas que ayudan a reducir el colesterol, el malo y bueno, está muy rico y es muy saludable. Pero para ayudarte a elegir, mira el proceso. Elaboración del aceite de oliva es prensar y filtrar, no es un refinado, es un virgen extra y el aceite de oliva se vende más menos a partir de unos €8 precio”, explica.
También menciona otras alternativas que considera interesantes por su elaboración y propiedades. “2º hay otras grasas elaboradas igual y muy saludables como el de coco y el de aguacate. El de coco se suele vender a unos €15 litro y el aguacate a 21. Otras grasas como el aceite sésamo que es muy interesante pero se vende a 17 y tiene un sabor muy marcado que va a marcar mucho tu elaboración” comenta el chef.
“El de nuez pasa un poco lo mismo, pero es incluso un poquito más caro, son unos €30 para guisos. Yo me quedaría con uno de los primeros tres: oliva, coco y aguacate. Pero también podemos utilizar, según la elaboración, podemos utilizar ghee y está a unos €30 litro o manteca de cerdo que es muy tradicional, muy saludable, va muy bien y está a unos €18 el litro” añade Jordi.
Según una investigación publicada en 2025, los compuestos presentes en el aceite de aguacate podrían mitigar enfermedades relacionadas con el envejecimiento, incluyendo hipertensión, resistencia a la insulina y procesos degenerativos, debido a sus efectos antioxidantes e intervención en rutas celulares que protegen contra el estrés oxidativo.
Análisis de alta cocina
Buscando ampliar estas ideas en la descripción de la publicación, Jordi donde distingue claramente entre el uso en crudo y el uso con calor. “Las grasas que se usan en crudo deben tener aromas complejos, acidez equilibrada y un perfil lipídico saludable”, escribe, antes de enumerar opciones como el aceite de oliva virgen extra, los aceites de nuez, avellana o almendra, el sésamo tostado o el aceite de linaza o chía, todos recomendados para aliñar o añadir al final de los platos sin someterlos a temperatura.
Para cocinar, en cambio, introduce el concepto del punto de humo y la estabilidad térmica. “Para guisar, saltear o freír: estabilidad térmica. Aquí importa el punto de humo, es decir, la temperatura a la que la grasa empieza a degradarse y producir compuestos indeseables”, señala, recomendando aceite de oliva virgen o suave, manteca de cerdo, ghee y aceite de coco.
Su conclusión y es así como la resume al final de su post es la siguiente: “Aliñar: AOVE, frutos secos, sésamo tostado, linaza. Guisar: AOVE, ghee, manteca, aceite de coco. Evitar calor: aceites delicados y mantequilla normal a fuego”.