No es aceite, es ghee: Así prepara Jordi Cruz la receta del oro líquido de la cocina
Cocina
El cocinero catalán compartió en sus redes sociales la receta de manera sencilla, práctica y precisa
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
Jordi Cruz ha vuelto a colarse en las cocinas domésticas a través de sus redes sociales con una receta que, según él, todo aficionado a los fogones debería conocer.
No se trata de un aceite ni de una técnica sofisticada, sino del ghee, una grasa tradicional muy utilizada en la cocina india que el chef catalán presenta como “el oro líquido de la cocina”. El catalán explica paso a paso cómo prepararlo en casa de forma sencilla, con un resultado que resiste altas temperaturas sin degradarse y aporta un característico sabor a fruto seco.
¿Qué es el ghee?
“El ghee es una grasa que se extrae normalmente de la mantequilla de vaca, puede ser de otras, pero suele ser de vaca, que es muy saludable y que tiene un punto de humo alto, es decir, no se degrada, no se quema hasta alcanzar los doscientos treinta, doscientos cuarenta grados”, explica.
El cocinero detalla que la elaboración no requiere más que un tarro de cristal y mantequilla. “Llenamos el tarro de mantequilla hasta arriba y lo acercamos al microondas. Trabajamos golpes de un minuto, paramos otro minuto y la fundimos. No queremos calentarla demasiado, que esté calentita, pero sin llegar a hervir”.
Una vez fundida, el siguiente paso es clave para separar los componentes. “Cerraremos el bote, lo llevaremos a la nevera al revés y tendremos este bote. Está frío, de nevera, y arriba queda el suero”.
En ese punto, lo que se obtiene es mantequilla clarificada, pero todavía no es ghee. Para conseguirlo, Jordi añade un paso más. “Colocaremos la mantequilla clarificada y solo tenemos que calentarla a fuego bajito, hasta que alcance los ciento ochenta grados”.
Ese calentamiento final es el que aporta el matiz diferenciador. “Tenemos un ghee que hemos tostado, el suero residual le dará ese puntito, ese matiz, a frutos secos”. Después, recomienda colar el resultado para eliminar posibles impurezas y volver a guardarlo en el mismo tarro de cristal para conservarlo correctamente.
Una investigación publicada en Journal of Food Composition and Analysis analizó la composición nutricional del ghee producido en diferentes países y encontró que este producto no solo aporta grasas, sino también ácidos grasos beneficiosos y vitaminas liposolubles.
En particular, el ghee contiene ácidos grasos de cadena corta como el butírico y ácidos insaturados como el oleico, además de vitaminas A y E, que desempeñan un papel importante en funciones antioxidantes y en el mantenimiento de la salud celular.
“Y aquí tenéis un ghee hecho en casa perfecto, aguantará muy bien la fritura o el trabajo que le hagáis hacer y es preciso y fácil”, concluye el chef.