El cocinero Alfredo Vozmediano detalla los motivos por
Recetas
Su peso varía notablemente entre las dos
Alfredo Vozmediano explicando las diferencias de una carrillada
Los guisos tradicionales son todo un mundo dentro del universo de la cocina, pero pocos platos generan tanta devoción como la carrillera. Sin embargo, no todas son iguales.
El cocinero Alfredo Vozmediano desmiente a través de sus perfiles digitales (@avozmechef) la noción de que sea posible prepararlas y degustarlas de igual forma, aclarando minuciosamente las distinciones existentes entre la carrillada de ternera y la porcina.
Diferencias
Difieren tanto en su peso como en la
“Aunque ambas tienen una piel externa, en la de cerdo podemos dejarla porque se vuelve tierna con la cocción. En cambio, en la de vaca es mejor retirarla, ya que es gruesa y tiene mucha grasa; esto hace que el coste por gramo útil sea un poco más caro”, explica el cocinero.
Durante la preparación, ambas piezas se sellan inicialmente en la olla y luego se estofan junto a hortalizas, concentrado de tomate, vino tinto y agua. No obstante, la duración del proceso es lo que marca la distinción principal. “Al marcar la carne, la de cerdo ya se podría comer —aunque no sea lo ideal— porque está lo suficientemente tierna. La de vaca, en ese punto, es imposible de masticar”, comenta Alfredo.
Tras dos horas y media o tres, la carrillera de cerdo alcanza su punto perfecto, mientras que la de vaca continúa dura. Solo a partir de las cuatro o cinco horas logra esa textura melosa que la caracteriza.
El resultado final también varía en tamaño, ya que las de cerdo se reducen en consideración, por lo que suele recomendarse al menos dos por persona. Por otro lado, de una sola vaca pueden obtenerse dos raciones generosas.
La mayor presencia de tejido conectivo en la carrillera de vaca explica esa necesidad de cocción prolongada. Diversas investigaciones sobre carne de bovino han demostrado que los cortes ricos en colágeno requieren tiempos largos y temperaturas controladas para que este se transforme en gelatina, responsable de la textura jugosa y untuosa.
“La de vaca aporta mucha más gelatina interna, lo que la convierte en un bocado mucho más meloso”, asegura el cocinero. Sobre la salsa —elemento principal de la receta—, agrega que al concentrar 250 mililitros del caldo de cada elaboración por el mismo periodo, las dos brindan una consistencia ideal para cubrir, obteniendo de este modo ese gusto intenso y aspecto reluciente.