Gustavo Paparoni, barista profesional: “Cuando pruebas un café realmente bueno, no necesitas azúcar”
AROMA
El formador internacional desmonta “el mito del café amargo” y defiende el dulzor natural como sello de calidad
El experto venezolano explica también por qué el agua y la leche cambian por completo una taza
La escena se repite cada mañana en miles de bares: el camarero deja la taza, el cliente la prueba y, casi sin pensar, estira la mano hacia el azucarero. Es un gesto automático, aprendido. Como si el café, por definición, tuviera que corregirse.
Gustavo Paparoni observa esa escena con una media sonrisa. Lleva más de una década formando baristas en distintos países, ha impartido cerca de 500 cursos y asesora cafeterías y caficultores dentro y fuera de América Latina. Pero hay algo que sigue repitiendo en cada clase y en cada entrevista: “Cuando pruebas un café realmente bueno, no necesitas azúcar”.
El dulzor natural es uno de los atributos más buscados en el café de especialidad
No lo plantea como una norma inamovible ni como una lección. De hecho, insiste en que su misión siempre ha sido la misma: que el cliente sea feliz. “Yo ofrezco el café sin azúcar primero, para que lo prueben. Después, que hagan lo que quieran”, explica en una entrevista para Guyana Guardian. Ha visto a personas añadir uno, dos o incluso cinco sobres. Y no juzga a nadie por ello.
Pero detrás de ese gesto cotidiano hay, según él, una costumbre que esconde un problema mayor. “Muchos cafés de alta calidad son bastante dulces de forma natural. Si necesitas azúcar para que te resulte bebible, probablemente algo no está bien en esa taza”, señala.
En su experiencia, cuando alguien prueba un café bien trabajado (“desde la finca hasta la extracción”) suele sorprenderse. “El dulzor natural es uno de los atributos más buscados en el café de especialidad”, insiste. Y ahí es donde empieza a desmontarse uno de los grandes “mitos”.
Nos acostumbraron a asociar café fuerte con café amargo, pero eso no significa que sea mejor
“Existe el mito de que el buen café tiene que ser amargo”, asegura. “Y no es así. Un café de alta calidad debe ser naturalmente dulce”. Paparoni, venezolano de raíces italianas, creció rodeado de tuestes oscuros y espressos intensos. Él mismo se acostumbró de pequeño a ese perfil rotundo y áspero. Pero con los años cambió la mirada.
“El amargor no es un atributo positivo”, subraya. Explica que el exceso de tueste (ese color casi negro que durante décadas se ha asociado a intensidad) “oculta muchos de los mejores atributos del café y lo convierte en un sabor plano”. Lo que muchos interpretan como carácter, para él es una simplificación.
Durante años, dice, hemos confundido fuerza con calidad. “Nos acostumbraron a asociar café fuerte con café amargo, pero eso no significa que sea mejor”. El gusto por lo extremadamente amargo es, en su opinión, más cultural que técnico. Una herencia que empieza a cuestionarse ahora que el café de especialidad ha puesto el foco en “el equilibrio, la acidez armoniosa y el dulzor”.
El agua te puede cambiar y dañar el café sin que te des cuenta
Si el azúcar tapa defectos y el tueste puede esconder matices, el agua es el gran elemento invisible. “El café es prácticamente 98% agua”, recuerda. Y, sin embargo, casi nadie le presta atención.
Para Paparoni, el agua puede elevar o arruinar por completo una taza. “Te puede cambiar y dañar el café sin que te des cuenta”, advierte. No sirve cualquier agua, pero tampoco existe una respuesta universal. “No puedo decirte qué agua usar si no sé cuál estás usando. Hay que medirla. Cada agua es distinta”.
En sus cursos (ha formado a alumnos que empezaron sin beber café y terminaron compitiendo) insiste en este punto como uno de los más subestimados. “El consumidor invierte en una buena cafetera y en un buen grano, pero da por hecho que el agua es neutra. Y no lo es”, remarca.
Eliminar la leche sería eliminar una parte fundamental de la cultura del café
Luego está la leche. O mejor dicho, las leches. “Más del 90% de las bebidas que se consumen en cafeterías del mundo son con leche”, recuerda. Lejos de verlas como una traición al café solo, las considera parte esencial de su historia.
“Eliminar la leche sería eliminar una parte fundamental de la cultura del café”, sostiene. Lo que sí ha cambiado es la variedad. Si en sus primeras cafeterías apenas ofrecía dos opciones, hoy habla de locales con diez tipos distintos. Entera, sin lactosa, vegetales, alternativas con menos grasa o más dulzor.
Incluso recomienda algo que a muchos sorprende: hacer una cata de leche. “Prueba cinco leches frías, luego calientes, y después con el mismo café. Verás que no todas combinan igual”. En algunas cafeterías, cuenta, ya se utilizan técnicas como el centrifugado o procesos especiales para potenciar la parte más dulce antes de texturizarla.
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No sabían que me iba a enamorar del espresso con 7 años
Su historia personal también explica esa pasión casi obsesiva por la taza perfecta. “Tenía siete años cuando mi padre me dio un espresso con piel de limón como remedio casero para la jaqueca. Y funcionó. Pero no sabían que me iba a enamorar del espresso”, recuerda entre risas.
Desde entonces no se ha desligado del café. Ha viajado, ha enseñado, ha probado tazas memorables y también otras decepcionantes. “Cuando estás acostumbrado a buen café, uno mal hecho es como un mazazo”, admite. A veces lo detecta antes incluso de probarlo: por el color, por la crema o por cómo cae en la taza.
Al margen de técnicas, modas o debates eternos, hay una idea que atraviesa toda la conversación. El café no debería necesitar correcciones constantes. No tendría que obligarnos a taparlo con azúcar ni a aceptar el amargor como norma. “Cuando entiendes lo que hay detrás de una buena taza”, concluye, “ya no vuelves atrás”. Tal vez por eso la próxima vez que alguien deje una taza humeante frente a nosotros, merezca la pena hacer una pausa. Probarla sola. Y decidir después.