El secreto de Jordi Cruz para lograr el mejor
Recetas
Un chef trata el producto con gran técnica y respeto.
El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
Originario de la Liguria, el pesto es una de las salsas por excelencia de la gastronomía de Italia con la albahaca como protagonista principal. Sin embargo, es una de esas que parecen sencillas de elaborar en casa, pero requieren de técnica y precisión para lograr la mejor versión.
Jordi Cruz ha compartido en sus redes sociales (@jordicruzof) su versión en seis sencillos pasos: “El pesto normalmente se hace con todos los ingredientes en crudo, pero a mí me gusta escaldar las hojas”, explicó antes de comenzar la elaboración.
Hojas en crudo
El primer paso: blanquear las hojas
El primer paso es tratar la albahaca con mimo. El chef parte de 100 gramos de hojas limpias y sin tallos, de las que reserva un pequeño puñado en crudo. El resto lo introduce en agua hirviendo entre 10 y 12 segundos. “Con esta acción lo que haré es fijar la clorofila”, detalló.
Posterior al escaldado, las hojas se sumergen rápidamente en un cuenco con agua y hielo para frenar la cocción y asegurar que el tono verde permanezca vibrante. Acto seguido, subraya la necesidad de filtrarlas y secarlas “muy, muy bien”, utilizando papel absorbente y apretando con delicadeza para extraer el líquido restante, una acción esencial para que la salsa conserve su cuerpo.
Continuando con la receta, utiliza un diente de ajo partido por la mitad y sin germen, 50 gramos de piñones tostados en el horno a 160-170 grados hasta que estén ligeramente dorados y desprendan todo su aroma, y 100 gramos de queso.
“Puede ser todo parmesano, pero yo pongo 50 gramos de Pecorino Romano y 50 de Grana Padano o Parmigiano Reggiano”, matizó. A esto se le añade 200 mililitros de aceite de oliva suave o una arbequina aromática.
Con todo preparado, momento de triturar y emulsionar hasta lograr una textura fina y brillante. “Cerráis el tarrito y os aguantará bien en la nevera unos días, pero chicos, dudo mucho que aguantéis la tentación, este pesto es una maravilla”, dijo con entusiasmo.
La albahaca ofrece destacados propiedades nutricionales. Posee abundancia de calcio y potasio, elementos vitales para la estructura ósea, los músculos y la estabilidad hídrica celular. Además de relacionarse con efectos positivos en la memoria y la visión, aporta vitamina A y tiamina (B1), vinculadas a una digestión saludable y al fortalecimiento del sistema inmunitario.
Con apenas 27 calorías por cada 100 gramos y sin colesterol, esta hierba aromática convierte al pesto en una salsa intensa, aromática y con un perfil nutricional más interesante de lo que aparenta.