Ni con atún ni con pulpo: así prepara Dani García la ensaladilla rusa a su manera
Recetas de cocina
El chef explica su as en la manga para que quede una ensaladilla rusa de ensueño
Dani García, chef, 50 años: ''Cuando le expresé a mi madre mi deseo de ser cocinero, me replicó que estaba demente; ella se ha portado de manera muy estricta conmigo''
El chef malagueño Dani García
La ensaladilla rusa es de esos platos que parecen sencillos hasta que te das cuenta lo mucho que revelan sobre quien la cocina. Hay quien la prefiere muy líquida, casi como una crema; quien la defiende con la patata más cruda; quien la corona con encurtidos y otros que la prefiere más suave.
Con tantas preguntas sobre la mesa, Dani García ha presentado una versión a su manera en sus redes sociales. Es la clase de plato que, si te sientas a comerlo, te hace pensar que alguien se ha preocupado por la textura, por el equilibrio, por cómo cada elemento se comporta cuando lo mezclas con el resto.
Cómo cocemos la patata es primordial
El punto de partida es la patata cocida. Aquí, el chef recalca un gesto que puede parecer pequeño, pero que lo cambia todo: trabajar la patata aún tibia. No es solo para que no se enfríe, sino para aprovechar cuando todavía está receptiva y es más fácil que se integren los condimentos y no quede gomosa.
El sabor Umami
El toque estrella llega ahora. García usa aceitunas rellenas de anchoa, trituradas en forma de pasta. A esa crema se le añade también parte del jugo de las aceitunas, que actúa como un concentrado salino y redondea el conjunto.
La combinación aceituna-anchoa da un sabor intenso, muy característico, que impregna toda la ensaladilla. Para él “es umami puro”, sin necesidad de usar ingredientes raros ni técnicas complejas.
El equilibrio perfecto entre el aceite de oliva y la mayonesa ácida
Otro truco es el aceite de oliva. Un buen chorro no solo añade sabor, sino que también ayuda a ligar y suavizar la textura. En una ensaladilla, el aceite hace su magia en silencio.
La mayonesa, en cambio, le da cuerpo, pero sin exagerar, y le otorga un punto de acidez con vinagre de Jerez, por ejemplo. Ese toque ácido hace de contrapunto; evita que el bocado sea pesado, y hace que el resultado final se sienta más ligero en la boca. El chef asegura que “la ensaladilla no mejora por echarle más mayonesa”, sino por echarle la necesaria y trabajar el resto.
El ajo dorado, por otro lado, le da un fondo cálido y tostado que juega en contraste con la naturaleza fría de la ensaladilla.
El toque final: huevos de codorniz fritos
Lo que más diferencia esta ensaladilla lo deja para el final: huevos de codorniz fritos coronando la ensaladilla en el momento de servir.
Al romper el huevo, la yema se mezcla con la ensaladilla y crea una segunda textura más suave, más rica, más templada. Esa combinación transforma el plato.
Para terminar, piparra por encima. Equilibran por completo la ensaladilla, ya que le da el toque ácido, fresco y picante que corta.
Paso a paso para hacerla en casa
- 1. Hierve la patata y tritúrala cuando esté tibia
- Tritura aceitunas rellenas de anchoa y un poco de su jugo
- Añade aceite de oliva y emulsiona con mayonesa acidulada (vinagre de Jerez)
- Ralla un poco de ajo y fríe huevos de codorniz para poner encima al final
- Acaba con un poco de piparras