Joselito y los secretos de la Casa Batlló y del jamón de 20 años
Cata única
La firma de Guijuelo celebra su segunda cata Joselito Vintage en la Casa Batlló
Cata de Joselito Vintage en Casa Batlló
Justo hace un año, la familia de Joselito sorprendió a un grupo de gastrónomos con la primera cata de su Joselito Vintage, como llamaron a la colección de jamones con mayor maduración de su firma. El lugar elegido fue nada menos que una de las salas del Museo del Prado y los invitados estaban emocionados por el privilegio de estar allí. Eran, explicaban, sus joyas más longevas y no encontraron marco más idóneo.
¿Y para la segunda edición qué? Esta semana José Gómez padre y dos de sus hijos reconocían que con un listón tan alto, no podían celebrarla en otro lugar que no fuera la barcelonesa Casa Batlló, cuyo interior gaudiniano se iluminó el lunes con los tonos rojos de Joselito.
Mientras una nube de turistas apuntaba con sus móviles a la espectacular fachada modernista, iluminada y con música, y en la primera planta a través de los cristales asomaba la silueta de los cortadores de jamón con sus cuchillos junto a las piezas, los invitados iban entrando.
Aquellos que repetían, recordaban que el año pasado hubo una pieza, la más esperada, con 19 años de maduración, que en esta ocasión pudieron probar con un año más de vida. ¡Un jamón de veinte años! Dos décadas para el manjar que Vázquez Montalbán describía como “algo más que una pata momificada de glorioso cerdo ibérico”, son una eternidad, se mire como se mire. Y sin embargo aquella se mantenía excelente, con un sabor profundo, aromas complejos y una interesante textura. “A quien deje algo de grasa, lo echo”, bromeaba, o no, José Gómez hijo, quien no se cansa de repetir que es en esa parte del buen jamón “donde está todo”. Tanto él, que dirigió la cata, como Ernesto Soriano, el cortador que no puedo evitar emocionarse al acariciar con el cuchillo las primeras láminas, con el efecto deslizante de la grasa, coincidieron en que era el jamón más exquisito que habían probado. “Es el mejor jamón que se ha abierto hasta la fecha”, aseguró Gómez.
Los asistentes pudieron escuchar las características de la añada del 2006, de temperaturas suaves y lluvias moderadas, y la de otros jamones que se degustaron, como el 2019, año de lluvias también moderadas, abundante bellota y temperaturas suaves; el 2013, también de temperaturas suaves y lluvias moderadas en la dehesa y predominio frutal en la encina o el 2009, de montanera tardía y precipitaciones irregulares, con mucha hierba. Orgullosos de sus 157 años de historia y de su presencia en 56 países, la familia de Joselito recordó en la Casa Batlló que cuentan con un “pig data” que les permite controlar la evolución de cada una de las piezas.
No todos los jamones de la firma llegan a alcanzar tantos años de maduración con la mismas condiciones. La colección que presentan cada año como Joselito Vintage la componen solo las mejores piezas de añadas excelentes que seleccionan en función del equilibrio que consideran idóneo entre su peso, infiltración y textura.
No se sabe dónde se catarán el próximo año esos jamones tan longevos que coleccionan y cuidan como un tesoro. Pero sí que los asistentes al encuentro de esta semana en Barcelona difícilmente podrán desvincular el recuerdo de las añadas que cataron de la experiencia del posterior recorrido que hicieron con guías expertos por todos los rincones para descubrir los secretos del mago Gaudí, por cuya obra aún mucho menos pasan los años.