Resaca, mona, cruda, guayabo, caña, chuchaqui, hangover. Hay tantas maneras como culturas de referirse a ese estado catastrófico que sigue a una noche de fiesta y borrachera, así como tan variadas e incomprobables son las fórmulas para su alivio: un gazpacho bien frío, agua tónica con limón, una arriesgada, muy arriesgada, cerveza, o el mix de aspirinas, bebida cola y comida picante de Sichuan de Anthony Bourdain.
En Corea a la resaca la llaman sulguk. Y tienen una cultura muy arraigada de haejangguk, un conjunto de sopas típicas servidas en sitios callejeros que abren desde la madrugada y prometen curarla. Sí, curarla. La osadía.
Portada del libro “Seúl. Pocha. La auténtica street food coreana”
“A los coreanos les encanta beber, y creo que se debe a nuestra cultura de trabajar al máximo y divertirse al máximo”, explica Su Scott en la sección de sopas para la resaca de su nuevo libro de recetas Seúl. Pocha. La auténtica street food coreana (Salamandra). No es a ellos, nada más —pensarás— que les encanta beber y divertirse. Y después de probar algunos remedios caseros para la mona tan demagógicos como ineficaces, puede ser el momento de intentar algo nuevo —y tomar mucha agua, también.
Según la autora, las sopas se adaptan a la temporada y suelen incluir las hojas externas de la col, col deshidratada y la parte verde del rábano, además de alguna proteína y condimentos fáciles de encontrar en supermercados asiáticos como salsa de soja o de pescado y gochujang, que es una pasta de chiles rojos fermentados. Son caldos reconfortantes cargados de umami y picante que “no solo sirven para curar resacas, sino que también para cuando necesitamos un cálido abrazo o algo de consuelo”, asegura Scott.
Su Scott, la autora del libro
Los pocha
Desde 1950, estas sopas fueron servidas en casetas cubiertas con lonas de plásticos que abrían a todas horas —desayuno, comida, cena, madrugada— en las calles de Seúl y estaban especializadas en comida sencilla y accesible. Como el bar de toda la vida, “el pocha era el lugar donde se reunía la gente para compartir experiencias y crear una conexión humana que sustentaba y soportaba la existencia diaria”, explica el libro.
El libro explica el origen, auge y relevancia de los pocha en la cultura coreana
Sin embargo, con la intención de embellecer la ciudad para los Juegos Olímpicos de Seúl de 1998, el gobierno empezó a aplicar una legislación más estricta que, con el tiempo, ha dejado a estos puestos callejeros al borde de la extinción. Hoy, solo quedan unos pocos en algunos barrios o mercados tradicionales.
Pero su tipo de cocina y ambiente informal fue rescatado por el “pocha interior”, un tipo de restaurante más amplio que proliferó en la ciudad y que sirve algunos de los platos explicados en las páginas de este libro: incluye preparaciones tradicionales como el kimchi, tteokbokki (pasteles de arroz cilindrados), bulgogi (guiso de ternera) y bibimbap (cuenco de arroz con vegetales y proteína), pero también pollo frito, sándwiches, perritos empanados con mozzarella, postres con Nutella y cócteles con soju (destilado de arroz) que son resultado del complemento con otras cocinas del mundo.
Tteokbokki en aceite con guindilla y miel
“La comida de los pocha es casera y rústica, pero de hábil elaboración, y orientada a una cocina sencilla y la comodidad; además, casi siempre se disfruta acompañada de una bebida alcohólica”, ilustra Su Scott. Quizás, en el contexto de este artículo, acompañar una de las sopas anti-cruda con una bebida no sea tan recomendable. Pero bueno, el albedrío es libre.
Ya sea si saliste anoche, y te urge, o si simplemente te apetece un caldo reparador, esta es la receta de una de las sopas para la resaca que se proponen en el libro.
Receta
Haejangguk
Esta es una versión bastante rápida y casera de haejangguk, con trozos de carne más pequeños y verduras de hoja verde más accesibles, que satisface la necesidad de algo saciante, pero sin demasiada dificultad.
Haejangguk
Ingredientes
Para la sopa:
1 cda de aceite de shiso
1 cda de aceite vegetal
3 cebolletas finas en láminas, con las partes verde y blanca separadas
500 gr de pierna de ternera cortada en dados de 3 cm
Sal marina en escamas al gusto
1,5 L de agua
2 láminas de 5x7,5 cm de dasima (alga seca)
250 gr de col rizada, hojas de nabo o cavolo nero, recortada y troceada
Para el aderezo:
7 dientes de ajo picados
2 cdas de salsa de soja light
2 cdas de mirin
1 cda de gochugaru (copos de guindilla roja)
1 cda de aceite de shiso
1 cda de gochujang
1 cda de salsa de pescado
Lee también
Elaboración
1. Precalienta el horno a 160ºC con ventilador (o 180ºC/gas 4)
2. Calienta el aceite de shiso y el vegetal en una cacerola grande con tapa. Mete la parte blanca de la cebolleta, la ternera y una pizca de sal. Saltea con suavidad a fuego medio, removiendo con frecuencia para embadurnar la carne con el aceite aromático, unos cuatro minutos hasta que la ternera se haya tostado un poco. Añade el agua y la dasima y lleva a ebullición. Retira del fuego.
3. Arruga una lámina grande de papel vegetal y luego estírala sobre la cacerola para taparla. Coloca encima la tapa de la cacerola y hornea una hora y media.
4. Mientras, lleva a ebullición una cazuela con agua salada. También te conviene tener cerca un cuenco con agua fría para poder sumergir en ella la col recién blanqueada. Cuando el agua hierva con fuerza, sumerge con cuidado la col y escáldala un minuto hasta que pierda un poco el volumen. Sácala y pásala al cuenco de agua fría, luego escúrrela. Exprime las hojas a mano con cuidado, sin chafarlas. Luego sepáralas.
5. Prepara la salsa mezclando todos sus ingredientes en un bol grande. Añade la col blanqueada e integra bien, luego reserva.
6. Al cabo de una hora y media, retira cuidadosamente la tapa de la cacerola y la de papel vegetal. Incorpora la mezcla de la col y luego coloca de nuevo las dos tapas. Devuelve al horno y sigue cocinando una hora más, hasta que la ternera y la col queden tiernas.
7. Prueba y corrige el punto de sal si es necesario. Reparte la sopa en cuencos hondos y decora con la parte verde de la cebolleta. Sirve cuando aún esté muy caliente, acompañada de arroz blanco.