Aprende a crear deliciosas copas de chocolate rellenas de mousse de clementinas
Recetas de libro
Descubre esta y muchas más formas de trabajar con este ingrediente icónico en 'La Cuchara de Chocolate', un libro que reúne la historia, las herramientas, las técnicas y las recetas que todo amante del cacao debe conocer
Cada semana, el canal Comer abre las páginas de las mejores publicaciones gastronómicas para compartir una receta con nuestros lectores
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Copas de chocolate rellenas de mousse de clementinas
Desde la delicada tarea de derretir chocolate hasta la creación de rizos, fragmentos y decoraciones en 3D, La Cuchara de Chocolate (Phaidon) sumerge a sus lectores en el fascinante mundo de este ingrediente icónico. A lo largo de sus 344 páginas, el libro recopila la historia, las herramientas, las técnicas y las recetas que todo amante del chocolate debe conocer. Comienza con un repaso histórico que traza el viaje del cacao desde las civilizaciones precolombinas de América Central hasta su llegada a Europa y su consolidación como uno de los alimentos más apreciados en el mundo.
La parte práctica del libro incluye técnicas paso a paso, acompañadas de fotografías que muestran cómo atemperar chocolate hasta cómo crear flores y decoraciones en 3D. Ofrece una selección de más de cien recetas variadas: desde postres cotidianos como tartas, galletas y pasteles, hasta las copas de chocolate rellenas de mousse de clementinas, preparación que compartimos hoy.
La Cuchara de chocolate forma parte de la colección La Cuchara de Plata de la editorial Phaidon, considerada un clásico de la cocina y reconocida por su labor de preservar y difundir recetas tradicionales con un toque contemporáneo.
Copas de chocolate rellenas de mousse de clementinas
Ingredientes
Para las copas
- 200 g de chocolate negro al 60 %
- 3⅓ hojas (10 g) de gelatina
- 20 ml (1½ cdas.) De Grand Marnier
- 2 clementinas sin cera
- 4 yemas de huevo
125 g de azúcar extrafino
- 250 ml de nata para montar
- 20 g (2 cdas. Colmadas) de cacao amargo en polvo
- Virutas de chocolate, para decorar
Equipamiento necesario
- Baño maría
- Termómetro de cocina
- Tabla de mármol
- Rasqueta para chocolate o espátula acodada
- Espátula de silicona
- Vasos desechables para café expreso
- Rejilla de enfriamiento
- Bandeja metálica
- Cucharón
- Boles grandes
- Cazuela
- Jarra medidora
- Rallador
- Exprimidor
- Varillas eléctricas
- Colador de malla fina
- Varillas manuales
Elaboración
1. Atempere el chocolate siguiendo las indicaciones de la técnica básica y viértalo en los vasos de café, que servirán de molde. Muévalos en todas las direcciones para cubrir la base y los lados de los vasos siguiendo las indicaciones de la técnica básica para elaborar cápsulas de chocolate. Deles la vuelta para retirar el exceso de chocolate y guárdelo en un recipiente limpio para reutilizarlo. Reserve las cápsulas para que se solidifiquen.
2. Ponga a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría 10 minutos hasta que estén rehidratadas y blandas, asegurándose de que queden totalmente sumergidas en el agua. Vierta el Grand Marnier en una cazuela, añada la ralladura y el zumo de una clementina y deje que cueza 5 minutos a fuego lento.
3. Ponga las yemas y el azúcar en un bol y bátalas con unas varillas eléctricas hasta que estén pálidas y esponjosas. Cuele la mezcla de Grand Marnier y viértala sobre las yemas batidas, removiéndola con unas varillas manuales. Pase la mezcla de yemas a una cazuela y cuézala a fuego lento, removiéndola a menudo, hasta que alcance una temperatura de 85 °C.
4. Escurra las hojas de gelatina y estrújelas con las manos para eliminar toda el agua posible. Añádalas a la mezcla de yemas y remuévala hasta que se disuelvan por completo. Deje que se enfríe a temperatura ambiente. Vierta la nata en un bol limpio, bátala con unas varillas eléctricas hasta que se formen picos suaves e incorpórela despacio a la mezcla de yemas.
5. Desmolde las copas de chocolate y páselas por el cacao en polvo para rebozarlas. Rellene las copas con la mousse de clementinas y corónelas con la ralladura de la clementina restante y las virutas de chocolate. Resérvelas en el frigorífico.