Escabeche de sardinas, una receta medieval que inspira la gastronomía sostenible europea
Recetas
La Fundació Alícia impulsa un diálogo entre historia, cocina y sostenibilidad a través de la reinterpretación de una receta emblemática
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Escabeche de sardinas
Esta semana, la Fundació Alícia, junto con algunos miembros del proyecto europeo RELISH (Reframing European gastronomy Legacy through Innovation, Sustainability and Heritage), ha celebrado unos talleres prácticos dedicados al escabeche para explorar cómo una receta tradicional puede conectar pasado y futuro.
RELISH es un proyecto de investigación financiado por la Unión Europea que estudia las recetas culinarias como parte esencial del patrimonio cultural y su potencial para inspirar prácticas gastronómicas sostenibles e inclusivas en Europa.
Durante varios días, investigadoras y chefs reinterpretaron versiones históricas del escabeche extraídas de manuscritos medievales como el Llibre de Sent Soví, analizando cómo evolucionan los ingredientes, las técnicas y las descripciones con el paso del tiempo. Este enfoque no buscó replicar literalmente las recetas antiguas, sino entender qué aprendizajes pueden ofrecer para la cocina contemporánea y futura.
Los resultados del taller (que incluyeron documentación de procedimientos, degustaciones y reflexiones sobre métodos culinarios históricos) forman parte de las actividades que RELISH está desarrollando para visibilizar la importancia cultural de las recetas tradicionales europeas.
Más información sobre el proyecto en este enlace.
Ingredientes
· 1 kg de sardinas frescas limpias (sin cabeza ni tripa)
· ½ cabeza de ajos
· 150 ml de vinagre de vino
· 400 ml de agua
· 1 naranja
· 1 limón
· 1 hoja de laurel
· 1 rama de romero
· Granos de pimienta negra
· Pimienta rosa
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal
· Harina
Elaboración
1. Enharinar las sardinas y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrirlas y reservar.
2. En una cazuela amplia, sofreír los ajos enteros a fuego suave con un poco del aceite de freír las sardinas. Añadir el laurel, el romero, los granos de pimienta, la sal y unas tiras de piel de naranja y limón.
3. Añadir el vinagre, el zumo de la naranja y el limón y el agua. Dejar hervir el conjunto unos minutos para que el escabeche se equilibre.
4. Disponer las sardinas fritas en una fuente y cubrirlas con el escabeche bien caliente.
5. Dejar enfriar y reposar en la nevera hasta el día siguiente para que las sardinas se impregnen de todos los sabores.