En la Fundación Alícia llevamos años investigando la historia de la alimentación para entender cómo hemos comido a lo largo del tiempo, desde el Neolítico y la revolución agrícola y ganadera, hasta nuestros días. A través de ese recorrido, descubrimos no solo recetas antiguas, sino también formas de alimentarse más variadas, equilibradas y profundamente conectadas con el entorno.
Si hay algo que nos enseña la cocina histórica es que durante siglos —y en muchas épocas con menos recursos que ahora— las personas se alimentaban con una sorprendente variedad de legumbres y cereales. Eran la base de la mayoría de las comidas, y se preparaban de formas diversas, sabrosas y sostenibles. En cambio, hoy en día nuestro consumo de estos alimentos se ha reducido notablemente, y además suele centrarse en muy pocas variedades: trigo (habitualmente en forma de pan o pasta), arroz blanco y poco más. ¿En qué momento olvidamos lo que ya sabíamos hace 7.000 años?
Crema de guisantes con picada de cebada
El plato puede formar parte del menú diario de forma sencilla y actual
Esa es la pregunta que nos impulsa a recuperar ingredientes y preparaciones que han caído en el olvido, usando la arqueología gastronómica para releer la historia con ojos actuales. Adaptamos ideas del pasado a los gustos, técnicas y necesidades actuales, con el objetivo de enriquecer nuestra dieta y contribuir a una alimentación más variada, saludable y respetuosa con el entorno.
La receta que presentamos aquí forma parte de un proyecto de investigación desarrollado con el apoyo de la FECYT, que busca tender puentes entre el conocimiento del pasado y los retos alimentarios del presente. Se trata de una picada de cebada con frutas, verduras y frutos secos, y una crema templada de guisantes verdes y secos con menta—, un ejemplo de esta mirada. Es un plato completo, sabroso y equilibrado, que utiliza legumbres y cereales, y que puede formar parte del menú diario de forma sencilla y actual. Con ella queremos demostrar que mirar hacia atrás también puede ser una forma de avanzar, y que en nuestra historia alimentaria hay muchas claves para comer mejor en el futuro.
Crema de guisantes con picada de cebada
Ingredientes para 4
200 g guisantes verdes
100 g guisantes secos
1 diente de ajo
1 cebolla
Menta fresca
Laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la picada de cebada
100 g de cebada
100 g zanahoria
100 g guisantes verdes
50 g de avellanas
100 g de manzana
100 ml de vinagre o kombucha
Hojas de menta fresca
Agua
Sal
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Elaboración
1. Cortar la manzana y la zanahoria en dados pequeños.
2. Colocar en un recipiente y dejar macerar con el vinagre o la kombucha mientras se prepara el resto.
3. Lavar bien la cebada. Cocer en agua abundante y sal unos 30 minutos, hasta que esté tierna y con textura. Si es necesario, añadir más agua. Escurrir y enfriar.
4. Hervir los guisantes en agua con sal durante unos 5 minutos. Escurrir y enfriar rápidamente para conservar el color.
5. Cortar las hojas de menta en tiras finas.
6. En un bol, mezclar la cebada cocida con los guisantes, las avellanas troceadas, la manzana y la zanahoria escurridas. Añadir la menta y aliñar con el líquido del marinado.
7. Remojar los guisantes secos en agua fría durante al menos 2 horas. Lo ideal es toda la noche.
8. Calentar el aceite en una olla. Añadir la cebolla y el ajo picados. Sofreír hasta que empiecen a dorarse.
9. Añadir la hoja de laurel, los guisantes remojados y el agua. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer durante 30 minutos hasta que estén tiernos. Añadir agua si hace falta.
10. Añadir los guisantes verdes y la menta. Cocinar 2 o 3 minutos más y retirar.
11. Triturar hasta obtener una crema fina. Si queda demasiado espesa añadir un poco más de agua.
12. Servir templada, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y la picada de cebada y guisantes.