Escachón palmero, caldero de Fuencaliente, borrallera, tomate de La Galga, sopa de picadillo… La lista es más larga, pero esta secuencia de platos e ingredientes dibujan por sí solos un atlas culinario de una isla conocida por su belleza natural y por la erupción de su volcán en 2021 pero que, al menos desde la península, es un auténtico misterio gastronómico para la mayoría. Tal vez por eso es el primer destino elegido por el nuevo restaurante Cráter para comenzar su trabajo alrededor de la cocina y la identidad canaria en esta su primera temporada en marcha.
Decir que la mejor cocina de La Palma ahora se puede comer en Tenerife tal vez sea un atrevimiento que despierte ciertos resquemores entre ambas islas vecinas. Así que mejor digamos que el estudio más concienzudo sobre la historia y la cultura gastronómica palmera y su aplicación más cuidada en un formato de alta cocina ahora mismo se puede encontrar en el restaurante Cráter, en el sur de Tenerife. Abierto la pasada primavera en el nuevo hotel Royal Hideaway Corales Villas, el proyecto tiene todos los ingredientes para convertirse en un nuevo referente de la cocina canaria.
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Algo que no sorprende si se repasa el curriculum de Eduardo Domínguez, chef al frente del proyecto, elegido en 2016 como mejor cocinero de las islas Canarias y que puso en marcha en su momento el restaurante San Hô junto a Adrián Bosch. De hecho, el sello “Corales” es ya toda una institución en el sur de la isla, donde brilla la mejor gastronomía. El hotel Corales Resort luce ahora mismo nada menos que cuatro estrellas Michelin repartidas en tres de sus restaurantes, incluido el citado San Hô. No hace falta hilar muy fino para entender que Cráter apunta en la misma dirección.
Un restaurante, ocho islas
Si comer es la mejor razón para justificar un viaje, también gustan las mesas que invitan a viajar con la cuchara y la copa. Cráter es una de ellas porque, sentados en la bonita terraza del restaurante, Estalin Cando ejerce de guía de este paseo por La Palma, liderando una pequeña y agradable sala que, si el comensal lo desea, puede ser también una clase sobre cultura y gastronomía palmera.
Los puntos cardinales de la isla en una vajilla diseñada expresamente y que acoge los primeros bocados son la bienvenida a este viaje por “la isla bonita”, como se la conoce popularmente. Se trata del primer menú de los que planea realizar este restaurante que lleva lo de “identidad canaria” en su propio nombre y que tras La Palma centrará su mirada en Tenerife y así hasta completar las ocho islas principales que componen el archipiélago.
Snacks
Si el comensal lo desea, la comida puede ser también una clase sobre cultura y gastronomía palmera
El próximo menú, eso sí, tendrá que esperar un tiempo, porque el plan es alargar la temporada más allá de un año. Lógico, teniendo en cuenta el largo trabajo de investigación necesario para elaborar esta primera propuesta que ha implicado, nos cuentan, recorrer la isla, hablar con productores, recuperar recetas, sabores, ingredientes…
Meses de trabajo de campo que ahora, en paralelo a este primer menú palmero, están desarrollando en Tenerife pensando ya en el siguiente paso. Jugando en casa la logística en este caso es más fácil, comenta Andrés Romay, otro de los pilares de la cocina de Cráter.
La Danza de los Enanos
Convertir Cráter en algo que va más allá de un restaurante puede sonar atractivo para alguno, pero también despertar ciertas reticencias entre quienes simplemente quieren comer bien sin necesidad de asistir a una clase maestra de cocina e historia canaria. En realidad, no hay motivo para preocuparse porque el despliegue de platos y sabores habla por sí solo, así que la parte más didáctica es sólo un aliciente opcional que, eso sí, resulta de lo más interesante como parte del menú.
Es la mejor manera para, por ejemplo, saber que el escachón palmero a base de patatas, gofio y mojo debe su nombre a que todo se prepara escachando (aplastando) los ingredientes, creando una suerte de colorida causa limeña que aquí se sirve con uvas lactofermentadas en la base.
Escachón palmero
Judía mantecosa, cilantro y morena
O qué es la borrallera, una técnica heredada de Portugal, cuya impronta en la historia y gastronomía canaria es notable, y que consiste en cocinar con rescoldos de la brasa. También probaremos la versión más refinada de la sopa de picadillo con un caldo muy limpio y suave, o descubrir lo bien que combina la morena con el cilantro y la judía mantecosa de la isla, o el atún y los mojos. Identidad canaria y palmera en estado puro.
La cuidada presentación de cada plato y ese lenguaje de alta cocina diluye en algunos momentos la identidad de una cocina que se adivina más rotunda y menos refinada. Pero incluso en esos casos hay que elogiar la labor de Domínguez y su equipo al conseguir que entren ganas -más ganas- de cruzar los pocos kilómetros que separan ambas islas para probar sobre el terreno papas, mojos o la cabra, que, como no podría ser de otro modo, tiene un notable protagonismo en el menú.
“La cuidada presentación de cada plato y ese lenguaje de alta cocina diluye en algunos momentos la identidad de una cocina que se adivina más rotunda y menos refinada”
En su bodega hay algunos de los vinos más representativos de La Palmaí
Bautizado como La Danza de los Enanos en homenaje a esta popular y singular celebración de La Palma, el fin del menú enlaza con esta celebración y mantiene hasta los petit four ese empeño por ahondar en cada detalle y producto de la cocina palmera.
También a la hora de beber. Quienes opten por ponerse en manos de Cando, no sólo descubrirán los vinos más representativos de La Palma y el interesante trabajo de algunas bodegas de allí, sino que también podrán comprobar, con un divertido juego, como algunos blancos de la isla pueden mirar cara a cara a selectos borgoñas.
Cráter
DIRECCIÓNC. Alcojora, s/n, 38670 Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife
922980950
https://www.barcelo.com/es-es/royal-hideaway-corales-villas/gastronomia/
Cráter ofrece dos menús degustación con precios de 105 euros para el más largo y de 85 para una versión algo más reducida. Una nueva visita obligada para quienes visiten Tenerife y que promete dar mucho mucho que hablar en los próximos años y en las siete islas que les quedan por recorrer.