Bakea: hierro, madera y memoria en un restaurante único

Alatz Bilbao lo tiene todo suficientemente claro como para que resulte absurdo intentar explicar lo que hace en Bakea con otras palabras que no sean las qué él mismo utiliza para hablar de su restaurante en Mungia, Bizkaia. Una aleación de hierro, madera y memoria -así lo describe- que da lugar a un espacio singular y una cocina vasca muy personal que huye del folklore para hablar de raíces y futuro. Un restaurante único en el que todo, desde la cocina de fuego hasta los platos, los cubiertos o incluso los grifos del baño están hechos por el propio Bilbao.

Y es que lo del metal y la madera no es un simple recurso estético o narrativo para envolver los platos. A Alatz Bilbao lo de la metalurgia le viene de familia: su abuelo fundó en los años 60 un taller aquí mismo en Mungia y él mismo trabajó en otro durante años, lo que explica su capacidad para diseñar y moldear cada pieza de la vajilla y cubertería de Bakea o los utensilios de cocina.

Son parte intrínseca de lo que Bilbao quiere contar, hasta el punto de que el proceso creativo es paralelo: continente y contenido se crean a la vez, o incluso a veces el propio recipiente -o cachivaches, como él los llama- marca el camino del plato. Así que no es de extrañar que Bakea se defina como una cocina-taller, al que él dedica cerca de la mitad de su tiempo. También permite ahorrar dinero, bromea el cocinero al que ya le han llegado muchas propuestas para crear vajillas para otros. No está en los planes porque Bakea tiene que ser único, explica.

Taller y cocina

La sala alargada, sobria y oscura está presidida por una mesa corrida. Estilo txoko, aunque la iluminación se ocupa de marcar distancias entre comensales. Un formato singular para un gastronómico y que ya denota personalidad nada más sentarse. También la tortilla y el caldo para comenzar. Un guiño a esa tradición del pintxo de tortilla y el “salda dago” (hay caldo) que puede encontrarse en cualquier bar de Euskadi.

A los 27 Alatz Bilbao dejó el trabajo en el taller y comenzó a estudiar cocina, combinándolo con un par de años en Mugaritz. Es inevitable buscar nexos entre ambos restaurantes, aunque más allá de una creatividad desatada, una fuerte personalidad y cierto juego en el plato, poco tienen que ver. También pasó por el restaurante Follia de Jo Baixas e hizo sus pinitos con la cocina nórdica. Hace algo más de dos años abrió Bakea que luce ya dos soles Repsol, aparece recomendado por Michelin y suena en algunas quinielas para la primera estrella.

Cocina vasca, cierta minimalismo nipón -en 2026 abrirán durante un mes un pop-up en Tokio, nos cuenta- toques nórdicos… Si se trata de buscar etiquetas, estas tres podrían ayudar a situarse al comensal, aunque a Bakea es mejor llegar sin haber visto demasiado para que haya cierto factor sorpresa.

La máquina

Kokotxas, talo, txuleta, maiz, begihaundi (calamar), bonito aprovechando la temporada de verano… Para cocinar solo fuego de leña con la que se alimenta “la máquina”. Así han bautizado la particular cocina que ha diseñado Alatz Bilbao. Usan madera de encina -ahora están probando con roble, aunque aporta menos potencia- con la que tienen no sólo brasa sino también chapas de esas de toda la vida y tres hornos a diferentes temperaturas. De nuevo, una pieza única, a medida y que también tiene pretendientes fuera, confiesa. Que ganaría más dinero dedicándose a eso que la cocina seguro que también lo tiene muy claro.

La máquina es casi uno más del equipo de Bakea y visita sugerida para los comensales que se animen, tras la comida, a levantarse de la mesa y ver la cocina. Un equipo pequeño, por cierto: siete entre cocina y sala. Y taller. Tan jóvenes que Bilbao con 34 años es el mayor. “Todos ganamos lo mismo”, señala. También en esa horizontalidad salarial y en la toma de decisiones Bakea quiere ser distinto.

Un proyecto tan joven con tanto que contar y todo tan claro es inevitable que pueda resultar un tanto apabullante. La buena noticia es que todo esta parte es opcional. Es decir, uno puede llegar, sentarse, disfrutar del espacio y la cocina y saldrá habiendo comido y bebido estupendamente. Porque todo este despliegue creativo, cultural e histórico -hay un plato vinculado a la memoria del bombardeo de Gernika que impresiona- es compatible con unos platos en los que rara vez hay más de tres ingredientes y el sabor se impone a cualquier otro concepto.

El producto siempre de Euskal Herria y pescados de todo el Cantábrico luce mucho. Porque Bakea es, entre otras muchas cosas, un restaurante vasco en su sentido más moderno. Se puede disfrutar de un impecable mero a la brasa con una de las pieles más crocantes que hemos probado nunca, una albóndiga estilo teriyaki con pollo de raza Lumagorri inspirado en una receta de, atención, de la Marquesa de Parabere, o incluso de una txuleta -sí, con tx- madurada con shio koji que le da un sutil punto dulce a la carne. Cada plato tiene un giro que lo hace diferente, pero sin perder la esencia.

Bakea ofrece por ahora un único menú degustación de una docena de pases con un precio de 110 euros, aunque de cara a otoño ya trabajan en una versión extendida que se irá a los 220 euros. El viaje hasta Mungia, a sólo 15 minutos de Bilbao y en ruta desde la capital hacia algunas de las zonas de costa más bonitas de Bizkaia, merece mucho la pena. 

Bakea

DIRECCIÓN

Olalde Beresia Kalea, 1, 48100 Mungia, Bizkaia

611769149

https://www.bakeamungia.com/

De todos modos, quienes quieran un aperitivo de Bakea, el 23 de septiembre estarán en Barcelona cocinando junto al restaurante Franca con cuyo equipo coincidieron en Mugaritz y después en el restaurante Follia.