Stefano Barbato, chef italiano, sobre el secreto del auténtico panettone italiano: “No tiene un tiempo exacto de cocción”
POSTRES
El experto revela los secretos del panettone, un dulce navideño que se ha hecho un merecido hueco en nuestra mesa
Panettone italiano
El panettone, un dulce de origen italiano ligado tradicionalmente a la Navidad, ha dejado de ser una rareza importada para consolidarse como un habitual en las mesas españolas. Lo que comenzó como una alternativa puntual al roscón o a los dulces clásicos se ha transformado en una presencia estable en pastelerías, supermercados y celebraciones familiares, impulsado por la creciente cultura gastronómica y la búsqueda de productos artesanos y de calidad.
El chef italiano Stefano Barbato compartió en 2019 la receta para hacer un verdadero panettone: “No tiene un tiempo exacto de cocción, hay que cocinarlo hasta que el corazón del panettone llega a una temperatura de 94⁰C”, empieza diciendo. La única complicación es que requiere utensilios como brochetas largas para girarlo, un termómetro de sonda, moldes papel y una botella con atomizador. Además, necesitarás una harina concreta con una determinada composición.
Ingredientes
- 90g de masa madre después de 3 refrescaduras (45% de hidratación)
- 250g de chips de chocolate
- Alcohol alimentario de 96º
Para la primera masa
- 250 g de harina técnica para panettone
- 3 yemas de huevo medianas
- 60 g de azúcar
- 86 g de mantequilla
- 110 g de agua
Para la mezcla aromática
- 20 g de miel
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- 1 vaina de vainilla
- 8 g de naranja confitada
Para la segunda masa
- 100 g harina técnica para panettone
- 56 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 5 g de malta en polvo
- 130 g de mantequilla
- 33 g de agua
- 5 g de sal
Modo de elaboración
Consideración a tener en cuenta. Si quieres utilizar masa madre solida, tendrás que refrescarla tres veces al día, con 4 horas de diferencia, manteniendo una hidratación del 45%. Después de cada refresco utilizaremos 90 gramos de masa madre.
Paso a paso
Primera masa. En el bol de una batidora de pie, añade el agua, toda la harina y el azúcar. Mezcla a velocidad baja 4-5 minutos. Añade la masa madre, amasa, añade la mitad de la mantequilla y continúa amasando 6 minutos. Agrega la mantequilla restante y amasa 6 minutos. Aumenta la velocidad a 2 hasta que la masa se despegue de las paredes. Añade las yemas de huevo una a una. Aumenta la velocidad a 2 y amasa 5 minutos. Pasa la masa a la superficie de trabajo, amasa y dóblala sobre sí misma varias veces. Forma una bola con la masa y déjala levar en un recipiente hasta que triplique su volumen (unas 12 horas). Para preparar la mezcla aromática, tritura la pulpa de la vainilla, las ralladuras, la fruta y la miel.
Segunda masa. Divide la mantequilla de la segunda masa en tres. Añade la sal a una de ellas y mezcla bien. En el bol de una batidora de pie, añade el agua, la harina y la malta y mezcla con espátula. Añade el azúcar, amasa con el accesorio de hoja, incorpora la mezcla aromática y amasa a velocidad 1. Coloca el gancho para amasar, añade la primera masa y mezcla a velocidad 1, 5 minutos. Añade la primera yema y mezcla. Aumenta la velocidad a 2 para que la mezcla forme un hilo. Reduce la velocidad a 1 y añade la primera mitad de la mantequilla sin sal. Mezcla y aumenta la velocidad a 2. Repite el proceso, alternando la segunda yema de huevo y la segunda mitad de la mantequilla sin sal. Añade la tercera yema de huevo y la mantequilla con sal.
Boleado y fermentación final. Amasa brevemente la masa con la mano, extiéndela con el rodillo y distribuye el relleno. Dobla la masa sobre sí misma de 5 a 6 veces. Forma una bola, cúbrela y reposa 45 minutos. Pesa la masa (1 kilo aproximadamente), haz una bola y pellízcala antes de meterla en el molde (6 horas de tiempo de fermentación). Cuando alcance el borde en la parte central, haz un corte en forma de cruz y agrega una nuez de mantequilla en el centro.
Cocción y preservación. Hornea en el horno precalentado a 170 °C unos 55 minutos. Cuando lleve 40 minutos, inserta el termómetro y tapa con papel de aluminio para que no se tueste. Continúa la cocción hasta los 93 ºC sobre la superficie; sigue hasta que llegue a los 93 °C en el corazón. Sácalo del horno, pon los ganchos especiales y dale la vuelta en una olla para que se enfríe boca abajo 6 horas. Retira los pinchos y vaporízalo con alcohol alimentario a 96°C. Rocía también el interior de la bolsa y cierre. Tómalo después de 48 horas.
Reflexión. Frente a la inmediatez del producto industrial, preparar este dulce requiere planificación, respeto por los fermentos y atención al detalle, factores que devuelven a la cocina doméstica un protagonismo casi artesanal. Servir un panettone casero en una comida o celebración supone ofrecer una experiencia distinta, cargada de intención y de historia, que sorprende a los invitados por su textura, su aroma y su autenticidad. La gastronomía se vive cada vez más como un acto cultural y cocinar este clásico italiano en casa se interpreta como un gesto de hospitalidad y cuidado hacia quienes se sientan a la mesa.