El primer Diálogos Comer explora las causas del éxito del panettone

Con una esponjosidad sin rival y un volumen que le otorga una presencia festiva en la mesa, el panettone ha ocupado un lugar destacado entre los dulces de Navidad. Y va más allá: el gusto por este brioche italiano, procedente de Milán y con un origen tan antiguo como el siglo XV, se ha instaurado de tal modo en nuestro país que hoy se compra y se consume durante todo el año.

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El furor del panettone ha ido creciendo como lo hacen sus alvéolos, fruto de una larga fermentación con masa madre, un proceso que lo enriquece con los aromas ligeramente dulces y florales del trigo. “Únicamente el tiempo asegura un buen panettone”, explica Ton Cortés, el panadero mexicano arraigado en Barcelona desde hace más de dos décadas que sorprendió a los italianos al ganar el premio al Mejor Panettone del Mundo, en 2024. Cortés, que coincide con Jordi Roca, Oriol Balaguer y Lluc Crusellas en el I Diálogos Comer Guyana Guardian, organizado junto con Ametller Origen para dar a conocer y probar los panettones que este año comercializa, entre los que se encuentran los de los cuatro expertos, también pone de relieve que la textura sedosa y que se deshilacha son sinónimos de la calidad de este dulce.

Jordi Roca, Mejor Chef de Pastelería del Mundo en 2014, tiene muy claro que el panettone llegó para quedarse, y se ha quedado. “Hace veinte años, cuando lo probé por primera vez, me cautivó por completo. Pensé: “¿Qué es esto tan rico? ¿Cómo se hace?’”. El pastelero cree que una de las cosas que ha hecho que se internacionalizara es que está hecho para compartir. “Por su gran dimensión y por su riqueza y untuosidad, el panettone es sinónimo de fiesta, de reunión con amigos y familia, y así es como sabe mejor”. Eso sí, no hay que olvidar que el panettone tiene un truco para su consumo. Como recuerda Lluc Crusellas, Mejor Chocolatero del Mundo en 2022 y fundador de Eukarya, es preferible comerlo tibio para disfrutarlo mejor. “La gran cantidad de mantequilla con la que se elabora agradece que lo calentemos un poco, previo a su consumo, para que pueda desplegar todos sus aromas y sabores”.

El panettone del futuro ¡es el de estas Navidades!”

News CorrespondentEl Celler de Can Roca, Rocambolesc y Casa Cacao. Mejor Chef de Pastelería del Mundo en 2014

Oriol Balaguer, Mejor Panettone de España en 2017 y Premio Nacional de Gastronomía en 2009, recuerda cómo ha cambiado el mundo del panettone, y subraya la explosión de pasteleros y panaderos que, en todo el país, se han puesto a elaborar, durante los diez últimos años: “Allá por el año 1989, los únicos elaboradores de panettone de España eran la pastelería Foix, de Sarrià, Toni Viñas, de La Vienesa, de Sant Feliu de Guíxols, Tugues, en Lleida, Paco Torreblanca, desde Alicante, y un servidor”. Por su parte, Crusellas piensa en aquellos primeros panettones: “De pequeño, veía el panettone de Oriol y me lo comía con fascinación. Sin duda, resulta un producto admirable, y por eso se ha introducido con tanta fuerza entre nuestros barquillos y turrones y otros hábitos navideños que es posible que incluso llegue a superar”.

Cuando pruebo un panettone de ahora, tengo el mismo recuerdo que cuando probé un buen panettone hace veinte años”

News CorrespondentMejor Panettone de España en 2017 y Premio Nacional de Gastronomía en 2009

A medio camino entre la pastelería y la panadería, la magia del panettone se percibe por completo al conocer cómo se hace. Algunos procesos, como ponerlo boca abajo al salir del horno, para que no pierda volumen debido al peso y la humedad de las grasas que contiene, siempre generan un alto grado de sorpresa. “Es mágico”, dicen casi al unísono los entrevistados. Al mismo tiempo, únicamente ellos entienden la dificultad de elaborarlos, una tarea que requiere técnica, pero también una buena dosis de intuición.

Para trabajar con masas de fermentación, coinciden los expertos, hay que conocerlas muy bien, y por eso es necesario tener un contacto directo con ellas. “Nunca son iguales, cambian cada día. A mi equipo les digo que deben tocar y comer la masa a diario para saber cómo está”, explica Balaguer, que suma la siguiente reflexión: “La fermentación natural es lo más bonito que hay en el mundo. Y lo dije una vez, en el primer libro que escribí, ‘disfruto más haciendo una ensaimada que un bombón’, y todavía me pasa, porque la masa debe vivirse y sentirse.” En este sentido, Cortés cita un pensamiento del panadero estadounidense Jeffrey Hamelman, de King Arthur Flour Bakery: “Decía que el brioche, y yo lo aplico al panettone, es un semidiós porque está entre dos mundos, el de la pastelería, que es el de los dioses, y el de la panadería, que es el de los humanos. Trabajamos en el modo de la pastelería una masa fermentada, y por eso es tan complejo”.

Balaguer sostiene que otra de las claves de su ascenso fulgurante es algo sencillo pero a la vez complicado: “Hace sonreír a la gente y eso, en la hostelería, es un éxito absoluto”. Considera, además, que viaja muy bien y que resulta un buen obsequio. Sin embargo: ¿de qué sabor regalarlo? Los cuatro maestros convienen en que los superventas siempre son los clásicos, eso es, de fruta confitada y de chocolate. Aun así, todos concuerdan que la experimentación no le hace ningún daño a la receta tradicional. “Como en todo producto, existen unas limitaciones, pero el caso del panettone permite mucho juego para investigar, e incluso se elaboran salados y también picantes. El año pasado, por ejemplo, yo hice uno de azafrán, pero, claro, todo el mundo quería el panettone que había ganado el concurso”, dice Cortés. Crusellas está de acuerdo y dice que el hecho de compartirlos hace que se escojan aquellos de sabores que se sabe que van a gustar a todo el mundo. “Los pistachos y el macha hacen ruido en las redes, pero la mayoría se decanta por los sabores de siempre”, dice Balaguer, conocido por emprender la vuelta al mundo con el panettone y con el croissant: hace dos y diez años, cada mes y cada semana, respectivamente, sacaba a la venta un producto inspirado en los sabores más representativos de un país. “Funcionó muy bien”, rememora.

En 5 años tendremos panettones hechos con harinas locales”

News CorrespondentSuca’l. Mejor Panettone del Mundo en 2024

Los expertos meditan que el auge de este dulce italiano está relacionado con tener más cultura gastronómica nacional. “Ahora el cliente sabe más porqué ha viajado y se ha interesado por la gastronomía, y los profesionales también, lo que nos ha vuelto a todos más exigentes”, valora Balaguer. “Eso está muy bien, puesto que entender el proceso y la calidad hace que haya mayor predisposición a pagar el precio que merece; contar con un paladar más educado garantiza tener un criterio que sabe valorar el producto artesano”, añade Crusellas. En consonancia, Roca sentencia: “Ahora comemos mucho mejor que hace veinte años, y con mucha más conciencia, y eso también afecta al gusto personal y la elección de panettone”.

Los habrá adaptados a las diferentes necesidades alimentarias”

News CorrespondentEukarya. Mejor Chocolatero del Mundo en 2022

Y ¿cómo será el panettone del futuro? “¡El panettone del futuro es el de estas Navidades!”, bromea Roca. Cortés explica que ha notado una tendencia creciente del panettone vegano y que en Italia se está haciendo sin gluten, así como con harina integral. “Pienso que en los próximos cinco años nos dirigiremos al uso de producto local, con harina hecha en Catalunya”, pronostica el panadero. Pero, para Balaguer, no habrá cambios significativos: “Cuando pruebo un panettone de ahora, tengo el mismo recuerdo que cuando probé un buen panettone hace veinte años. Son productos tradicionales que no permiten notables alteraciones”.