Cruix, paella al menú degustació

Quan després del confinament va superar la incertesa que li impedia de saber com havia d’actuar entre tanta nova fase i nova norma, Miquel Pardo va tenir clara una cosa: “De tot el que havíem ofert al Cruix ( Entença, 57) des que vam obrir, fa gairebé tres anys, mantindríem només el millor per a una clientela que tenia tanta necessitat de sortir a dinar fora com nosaltres de rebre’ls i cuinar altre cop”. Això suposava apostar pels plats que més agradaven d’un menú degustació a un preu molt raonable.

Sens dubte van encertar, perquè asseure’s un divendres a la nit d’aquest setembre a mig gas en un racó del seu restaurant de l’ Eixample és recordar la Barcelona abans de març, amb el moviment (ara sempre controlat) dels que entren amb reserva, dels que proven sort per aconseguir una taula a dins o a fora o dels que truquen sense parar al telèfon que hi ha a la barra per concertar una visita.

Elaboracions comels xurros de bacallào la croqueta d’ànec Pequín s’han mantingut al menú

La gent té ganes de socialitzar, però també de menjar el millor possible sense gastar gaire, i Pardo fa tot el possible perquè el comensal gaudeixi amb un menú degustació que és tota una festa i que costa 34 euros en la seva versió més llarga (28, la més curta). Un repertori en què no falten els arrossos amb una capa fina servits a la mateixa paella: exquisits tant el de gambes amb allada com el de llàgrima ibèrica amb albergínia i cansalada viada. No són pesats (qui va dir que era un disbarat sopar a base d’arrossos?) i combinen bé amb altres propostes, algunes de tan lleugeres i refrescants com l’ostra macerada, que evoca la gilda donostiarra, o els tomàquets, acabats d’incorporar al menú, amb una vinagreta emulsionada. Els arrossos són un punt àlgid al recorregut, però la resta no és ni de bon tros pura comparsa, sinó elaboracions amb gràcia, com el niguiri de llonganissa amb què arrenca el menú; el xurro de bacallà de fregit impecable que el comensal unta en una escuma d’ allioli, un saborós divertiment com ho és també la petita panotxa condimentada com si fos un frankfurt; la croqueta d’ànec Pequín, boníssima, o el bròcoli tandoori. Menys aconseguit el tàrtar africà de corbina, amb un desplegament d’ingredients que no aconsegueixen passar de l’enunciat al paladar. El repertori s’acaba amb postres ben treballades: interessants el kiwi amb blat de moro, el gelat de sopa tom kha kai amb nous cantoneses i correcte l’enunciat com a “ Dia trist a la platja”, que des d’un local de Terrassa han copiat sense pudor (títol inclòs) al programa Joc de Cartes d’aquesta setmana.

Que un dia, quan obrís el seu propi negoci, faria arrossos, és una idea que sempre va tenir clara aquest xef nascut a Onda ( Castelló), que insisteix a recordar que es va separar del seu soci inicial ( parlem molt més dels negocis que emprenen un parell d’amics i poc de les separacions posteriors). El cas és que aquesta va convertir Pardo en aprenent de sala i explorador de vins. La seva mestra arrossera va ser l’àvia materna, la Carmen. Quina enyorança d’aquelles paelles, que portaven la pilota amb cansalada i pinyons, i quants records i ensenyaments: “Hi va haver un temps que dinava cada dia a casa seva. Va ser poc abans de la meva primera comunió, i va caldre comprar altre cop el vestit pel que vaig arribar a engreixar. “L’àvia Carmen és a tota la meva cuina”.