Cruix, paella en el menú degustación

Cuando después del confinamiento superó la incertidumbre que le impedía saber cómo desenvolverse entre tanta nueva fase y nueva norma, Miquel Pardo tuvo clara una cosa: “De todo lo que habíamos ofrecido en Cruix (Entença, 57) desde que abrimos, hace casi tres años, mantendríamos solo lo mejor para una clientela que tenía tanta necesidad de salir a comer fuera como nosotros de recibirlos y cocinar de nuevo”. Eso suponía apostar por los platos que más gustaban de un menú degustación a un precio muy razonable.

Sin duda acertaron, porque sentarse un viernes por la noche de este septiembre a medio gas en un rincón de su restaurante del Eixample es recordar la Barcelona antes de marzo, con el movimiento (ahora siempre controlado) de quienes entran con reserva, de quienes prueban suerte para hacerse con una plaza dentro o fuera o de los que llaman sin parar al teléfono que hay en la barra para hacer una visita.

Elaboraciones como los churros de bacalao o la croqueta de pato Pekín se han mantenido en el menú

La gente tiene ganas de socializar, pero también de comer lo mejor posible sin gastar mucho y Pardo hace todo lo posible para que el comensal disfrute con un menú degustación que es toda una fiesta y que cuesta 34 euros en su versión más larga (28 la más corta). Un repertorio en el que no faltan las paellas con una fina capa de arroz servidas en el misma paella: exquisitas tanto la de gambas al ajillo como la de lágrima ibérica con berenjena y panceta. No resultan pesadas (¿quién dijo que era un disparate cenar arroces?), y combinan bien con otros bocados, algunos tan ligeros y refrescantes como la ostra macerada que evoca la gilda donostiarra; los tomatitos, recién incorporados al menú, con una vinagreta emulsionada. Los arroces son un punto álgido en el recorrido pero el resto no es ni mucho menos pura comparsa, sino elaboraciones con gracia, como el niguiri de salchichón con el que arranca el menú, como el churro de bacalao de fritura impecable que el comensal unta en una espuma de allioli, un sabroso divertimento como lo es la pequeña mazorca condimentada como si fuera un perrito caliente, la croqueta de pato Pekín, riquísima, o el brócoli tandoori. Menos logrado el tartar africano de corvina, con un despliegue de ingredientes que no logran pasar del enunciado al paladar. El repertorio acaba con postres bien trabajados: interesantes el de kiwi con maíz, el helado de sopa tom kha kai con nueces cantonesas y correcto el enunciado como Día triste en la playa, que desde un local de Terrassa han copiado sin pudor (título incluido) en el programa Joc de cartes .

Que un día, cuando abriera su propio negocio, haría arroces, es algo que siempre tuvo claro este chef nacido en Ondas (Castellón) que insiste en recordar que se separó de su socio inicial (hablamos mucho más de los negocios que emprenden un par de amigos y poco de las separaciones posteriores). El caso es que ésta convirtió a Pardo en aprendiz de sala y explorador de vinos. Su maestra arrocera fue la abuela materna, Carmen. Qué añoranza de aquellas paellas, incluida la pelota con tocino y piñones y cuántos recuerdos y enseñanzas: “Hubo un tiempo en que comía todos los días en su casa. Fue poco antes de mi primera comunión y hubo que comprar de nuevo el traje de lo que llegué a engordar. “La abuela Carmen está en toda mi cocina”.