Entre los muchos cortes que ofrece la tradición cárnica argentina, hay uno que destaca por su sabor intenso, su textura jugosa y su carácter inconfundible: la entraña. Aunque durante años fue un corte infravalorado, hoy en día se ha convertido en una auténtica joya para los amantes de la carne. Pero no cualquier pieza sirve: cocinar una entraña gourmet requiere conocimiento, selección y una técnica cuidada. Hablamos con David Parrado, fundador de Delicatessen Argentina, tienda especializada en carnes premium, para conocer todos los secretos detrás de este corte excepcional.
Lo primero —y fundamental— para disfrutar de una entraña perfecta es elegir una pieza de calidad. “Buscamos entrañas de razas nobles como Angus, Hereford o Frisona, procedentes de animales jóvenes, novillos de entre 18 y 24 meses, con una infiltración media de grasa”, explica. Este tipo de carne, especialmente si se trata de entraña argentina o de Black Angus irlandesa, garantiza no solo sabor, sino también terneza.
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Un detalle que a menudo pasa desapercibido es que la entraña se extrae de la misma parte del animal que el vacío y el matambre, lo que hace que compartan ciertas cualidades. Por eso, si un vacío es bueno, es muy probable que la entraña que lo acompaña también lo sea.
Lo primero —y fundamental— para disfrutar de una entraña perfecta es elegir una pieza de calidad.
A diferencia de lo que muchos podrían pensar, la frescura inmediata no es un valor en este corte. “La entraña necesita un proceso de maduración de al menos diez días. Así, los músculos se relajan, la fibra cede y se logra la textura buscada”, señala. En este sentido, la entraña se comporta más como un corte de alta gama que como uno común: el proceso de maduración es lo que libera su verdadero potencial.
Preparación y corte: menos es más
El trabajo previo a la cocción es tan importante como el propio asado. “Hay que pulir la entraña: quitar los nervios laterales, que resultan chiclosos, y, si se desea, también la piel. Aunque hay quien prefiere dejarla y buscar ese punto crujiente, retirarla permite una cocción más limpia y homogénea”, recomienda el experto. Una vez limpia, lo ideal es cocinarla entera y cortarla después según el gusto del comensal. La forma alargada del corte facilita esta operación y permite adaptarla tanto a la plancha como a la barbacoa.
¡“Hay que pulir la entraña: quitar los nervios laterales y, también la piel. Aunque hay quien prefiere dejarla y buscar ese punto crujiente, retirarla permite una cocción más limpia y homogénea”
La entraña se disfruta mejor poco hecha o al punto. Lograrlo implica cocinarla a fuego fuerte, para que se selle bien por fuera y conserve todos sus jugos en el interior. Esto se aplica tanto si se prepara en la parrilla como en la plancha, aunque el sabor cambia: “La parrilla aporta aromas únicos gracias al carbón, siempre natural y sin químicos. Ahí está parte del encanto de este corte”.
Comparada con otros cortes como el bife de chorizo o la costilla, la entraña se cocina más rápido y exige más atención inmediata. Mientras que una costilla puede hacerse a fuego lento durante horas, la entraña alcanza su punto ideal en pocos minutos. Por eso es perfecta para comidas informales, pero poco recomendable en contextos como caterings o eventos donde no se va a comer justo después de ser servida.
Una experiencia gourmet, al alcance
Otro error habitual es intentar marinar la entraña. “No hace falta. Solo sal fina justo antes de cocinarla. El corte ya tiene suficiente sabor por sí mismo”, recalca. Para quienes quieran acompañarla, lo mejor es optar por salsas tradicionales como el chimichurri o la salsa criolla. También combinan bien salsas más elaboradas como la café de París, para un toque más sofisticado.
Una experiencia gourmet, al alcance
Para quienes están empezando en el mundo de las carnes premium, la entraña es un buen punto de partida. Es un corte fácil de cocinar si se siguen unos pocos pasos clave, agradecido en boca y con una capacidad de sorprender a cualquier invitado. Eso sí, para una ocasión especial, conviene tenerlo todo bajo control: “Dejarla atemperar antes de cocinarla, limpiarla bien, usar fuego fuerte y comerla inmediatamente. Si se hace bien, la entraña se convierte en uno de los cortes más sabrosos que existen”, concluye el fundador de Delicatessen Argentina.
Porque si hay algo que distingue a la entraña es su capacidad para ofrecer una explosión de sabor sin complicaciones. Una joya de la parrilla que, bien tratada, no tiene nada que envidiar a los cortes más caros o conocidos. Y como dice el experto, “quien prueba una buena entraña, siempre repite”.
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Web: https://www.deliargentina.com/
Teléfono: 934 515 510