SAIA, consultora de seguridad alimentaria: “No vamos en plan Chicote, pero hemos visto situaciones alarmantes”

La seguridad alimentaria es una prioridad para SAIA, una consultora catalana que desde 2003 trabaja para garantizar que los alimentos que llegan a nuestra mesa sean seguros y los procesos cumplan con la normativa europea. A través de un equipo técnico multidisciplinar, esta firma ha acompañado a más de 1.300 clientes, entre los que se encuentran reconocidos restaurantes y pastelerías, ofreciendo servicios como auditorías periódicas, formación al personal y revisión de etiquetas y menús escolares. Sin embargo, sus inspecciones por encargo de Ayuntamientos han revelado situaciones alarmantes en algunas cocinas, con condiciones insalubres y una higiene deficiente.

Lluís Riera, CEO y fundador de SAIA, explica que la empresa nació de la necesidad de ofrecer un servicio de consultoría en seguridad alimentaria independiente de los laboratorios de análisis alimentarios, incluyendo la implantación de sistemas de calidad como el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), obligatorio para cualquier establecimiento. “En aquella época, la seguridad alimentaria se basaba mucho en hacer analíticas de alimentos, pero había poca cultura de entender lo que se debía hacer para trabajar bien”, comenta Riera. Desde entonces, SAIA ha ampliado sus servicios como la identificación y declaración de alérgenos, la valoración nutricional, el etiquetado y la formación de seguridad alimentaria tanto a empresas como escuelas. 

Uno de los principales retos a los que se enfrenta el sector es el desperdicio alimentario. Alberto Marín, director ejecutivo de SAIA, destaca que la empresa ha elaborado guías oficiales para la Generalitat para la prevención del desperdicio alimentario en el sector de la restauración y las cocinas centrales. “Muchas veces se culpa a la seguridad alimentaria del desperdicio de alimentos, pero si se organiza bien, no tiene por qué haber tanto despilfarro”, afirma Marín.

Entre los clientes destacados de SAIA se encuentran Fira de Barcelona, para quien no solo realizan la consultoría de su servicio de catering, sino que también homologan a los caterings externos que operan en el recinto. Otros nombres relevantes son la pastelería Canal, el restaurante Lasarte, la Cocina de los Hermanos Torres y cadenas como Deleito, Teikit, Crep Nova, Chalito, Grup Olivé, Grup Peralada, Derby Hotels, Travelodge, entre muchos otros. Cada vez más firmas se suman a la cartera de SAIA, pero el gran reto es que mucha gente que abre un restaurante no conoce que tienen que aplicar una normativa concreta.

A pesar de no adoptar un enfoque mediático al estilo de programas televisivos como “Pesadilla en la cocina” de Alberto Chicote, los técnicos de SAIA se han encontrado con situaciones preocupantes en autorías de seguridad alimentaria durante sus inspecciones. “Nos han contactado restaurantes por tener una toxiinfección alimentaria y gente denunciándolos. En esos casos, hablamos con los responsables o los afectados, medimos el alcance y activamos el protocolo de toxis. Finalmente, hacemos una propuesta de mejoras para adecuar la cocina a estándares higiénico-sanitarios mínimos necesarios para cumplir con la normativa. No podemos ayudar en lo ocurrido, pero si en el futuro”, lamenta Riera.

La temperatura y el tiempo de exposición se erigen como las principales amenazas para la seguridad alimentaria, especialmente en el contexto del cambio climático. “Cada vez tenemos una temperatura ambiente más elevada, por lo que los alimentos deben estar menos tiempo expuestos. Hay que aprender a manipular correctamente y de la manera más rápida posible”, advierte el CEO de SAIA.

Aunque la conciencia social sobre la importancia de la seguridad alimentaria está creciendo, Marín considera que aún queda camino por recorrer. “Nosotros trabajamos para el restaurador, el hotelero, el minorista, pero el cliente final cada vez tiene más consciencia de esto. En otros países, los restaurantes están obligados a exponer en la puerta de entrada el resultado de su última inspección sanitaria, algo que aquí se está empezando a implantar con proyectos piloto como el del Ayuntamiento de Barcelona. Esto ayudará a ser más transparente y el principal beneficiado será el consumidor”, concluye el director ejecutivo.