Hi ha professionals que omplen l’espai d’un restaurant, i no pas per la seva corpulència, sinó pel domini de l’ofici i la naturalitat que transmeten. L’exemple és Alfred Romagosa, que, amb un somriure, et dona la benvinguda al restaurant que abans va ser Fermí Puig i que dimarts reobrirà convertit en la Fonda Balmes (Balmes, 175). És una de les novetats més esperades i s’amunteguen els records del tàndem que formava amb Fermí Puig, que va morir just fa un any, i de qui va ser còmplice a la sala, primer del Drolma i després en la d’aquest local que apuja la persiana amb nova vida i nova propietat. Segurament no hi ha millor manera de recordar el personatge crucial de la cuina catalana que va ser Puig que tornant a encendre els fogons. I, sobretot, sent Josep Maria Masó, excel·lent cuiner i un dels seus millors amics, qui ho faci, tot posant Romagosa al capdavant de la sala.
Tots dos es coneixen des de fa dècades; estan il·lusionats i ho tenen tot llest per a l’obertura. Però hi ha, insisteixen, avís a navegants: volen començar a poc a poc, per comptar amb l’equip per complet després de l’estiu, i de moment atendran sota reserva. L’experiència que acumulen els ha ensenyat que les presses no són bones, i menys per posar en marxa un projecte com el que tenen entre mans, que sens dubte ha d’anar creixent pas a pas. Han habilitat unes taules i una saleta a l’entrada del local (zona abans desaprofitada) i han muntat una esplèndida barra en què es podrà menjar i que des de primera hora de la tarda funcionarà com a cocteleria, amb aperitius de la cuina catalana que s’oferiran a la nova Fonda Balmes.
Han habilitat una barra a l’entrada del local on es podrà menjar i que a partir de la tarda servirà còctels
Al menjador, la reforma ha servit per aportar calidesa i per deixar la cuina a la vista a través d’una finestra al menjador. El reservat, que va ser un lúdic refugi d’il·lustres culers (amics de Puig i Romagosa), ara té les parets nues, però hi ha idees enginyoses que li donaran un nou aire.
És estimulant veure Josep Maria Masó feliç al capdavant d’aquesta nau, en què compta amb un soci que va ser un client assidu i també molt bon amic de Puig. I donar un cop d’ull a l’encertada carta t’alegra el dia, perquè destil·la ofici, personalitat i memòria.
Aquí no trobareu el típic pica-pica per compartir, ni els recurrents macarrons, fricandó o cap i pota. Sí que es podran triar per al centre de la taula recomanacions fora de carta. Ara que Masó, soci de l’ exitós Tangana i amb una llarguíssima trajectòria als fogons, torna a estar al capdavant d’un restaurant, vol recuperar la carta (el preu voreja els 65 euros) i la fórmula de primer, segon i postres sense renunciar al menú de migdia entre setmana, que parteix dels 38 euros. El 70% dels vins són catalans.
Comencem amb un cruixent bunyol fred de brandada de bacallà; una sopa freda deliciosa, que recorda la vichyssoise, però a base de rap i crancs, acompanyada d’un allioli amb safrà; llagostins de la Ràpita amb samfaina (quin bon invent, la samfaina!); un excel·lent conill amb escabetx de rossinyols i un gigot impecable que Romagosa serveix al carro de trinxar que ja era al Drolma i al Majestic, recuperat juntament amb el carro de formatges i el moble per als escumosos. Caldrà tornar-hi per tastar altres plats temptadors, com les patates amb pelaia, la gamba blanca i crema agra d’ oscietra iranià, el bacallà esqueixat amb ceba de Berga i oli d’oliva verge de l’ Empordà, els fideus a la cassola amb gamba vermella, els calamars de potera a la planxa amb cigrons i espinacs, el porc Ral d’ Avinyó amb salsa de prunes, el colomí al vi negre o els formatges que compren a Eva Vila. No espereu el luxe del Drolma ni la rusticitat de l’última cuina de Puig, sinó aquell interessant punt intermedi en què Masó es mou com un peix a l’aigua.
