Envejo Jon Sarabia. No només per la seva capacitat per editar bonics i necessaris llibres de gastronomia, també per la vida que ha sabut construir al voltant del seu ofici.
L'altre dia em va enviar un missatge que constatava aquella existència perfecta. Eren tot just tres fotos i un breu text. Les imatges mostraven detalls d'una nova setmana de glòria: la carretera que arriba a Axpe, el tovalló d'Enigma, i el rètol inconfusible del Frankfurt Pedralbes. I només tres paraules: dimecres, dijous, divendres.
En efecte, aquella emoció que alguns busquem pot ser trobada a la brasa sentimental i mil·limètrica d'Etxebarri, o en la bruixeria tècnica d'Enigma, però també en una cervela amb ceba fregida i mostassa engolida a peu dret i amb urgència a la barra més veloç de Barcelona.
És precisament en la intersecció entre el tartar de xoriço fresc de Bittor Arginzoniz, el foie transformat en anxova per la prestidigitació d'Albert Adrià, i un Krakosky, on es fa evident el secret de la descomunal altura de la nostra gastronomia.
El xef Albert Adrià amb el seu equip al restaurant Enigma
I són precisament els paladars educats en la dement excel·lència dels nostres xefs més audaços els que són més capaços de valorar la increïble varietat de tons d'una gastronomia que no té parangó al món conegut. Com el viatger freqüent entreveu amb més nitidesa la meravellosa incomprensibilitat de l'univers.
En aquests temps de simplificació populista i dictatorial, que pretenen reduir-la tota a quatre veritats indiscutibles, és una lliçó fonamental obrir-se a la complexitat del món deixant-se sorprendre pel paradoxal, admetent la inevitable presència del misteri, sense formar partits excloents: passar del “o estàs amb mi, o estàs contra mi”, a ser conscients que tots xipollegem en una mateixa sopa espessa a què donem sabor i color amb els nostres cossos.
Lee también
Quan pensem per què va ocórrer el que va ocórrer a Cala Montjoi fa trenta anys no podem oblidar que Ferran Adrià va néixer i va créixer a Hospitalet, en els marges de la ciutat, allà on es troben les sutures que encaixen els fragments dispersos. No podem oblidar que el seu somni va ser el futbol. No podem oblidar que va aprendre a cuinar en hotels de platja atapeïts de turistes a la cerca del tòpic, i en casernes de l'Armada. Aquell fonament popular i ignorant de l'alquímia aristocràtica que ens va imposar França, aquella riquesa inigualable, va alimentar la fúria que va regalar al món la llibertat de pensar per cuinar el que un vulgui, amb la perfecció d'aquella xistorra xopa que, en tres gestos perfectes, com un nigiri de Jiro, és lliurada amb rudesa delicada a les mans d'un famolenc.
El mateix Ferran, fa uns mesos, després d'un viatge a Galícia, explicava sorprès la increïble coincidència de disposar en tot just 5 quilòmetres de la poesia mil·limètrica i atlàntica de Culler de Pau, que ostenta dues estrelles Michelin sens dubte escasses, i de la veritat simple i bonica de D'Berto, el santuari pagà del mar gallec (que van rescatar del seu dolç i selecte anonimat Borja Beneyto i Carlos Mateos en el seu imprescindible Temples del producte, bíblia d'una mirada a la profunditat del que som.)
A Ferran Adrià, poc sospitós de no estar al corrent del que ocorre al món del comestible, li sembla inaudit, únic, impagable, que aquells dos mons de perfecció tan essencialment oposats, però tan magnífics, coincideixin en un petit racó del nord d'un país que insisteix tossudament a no presumir de la seva riquesa.
Fa uns anys li vaig escriure un missatge al gran Antonio Hernández Rodicio, a propòsit d'un dels seus formidables textos publicats a El Goloso en flames, imprescindible subministrador de lucidesa gastronòmica. Antonio explicava la història del bar Yebra, referència de les tapes sevillanes, obert el 1951 per un mosso de Rave de Sanabria (Zamora), que fa quatre anys, i després de la insistència caparruda i oriental d'un tal Miyake Shigeyuki, va transportar les seves maneres i les seves receptes a Tòquio. Jo li vaig escriure insistint en les meves obsessions sobre el que ens costa d'explicar-li al món el bé que dinem aquí, tant que ha de venir un japonès a segrestar-nos, i defensant com solc fer els protagonistes de la revolució. Ell no va voler rebatre'm, però sí que va puntualitzar alguna cosa que ve a tomb: “Crec, modestament, que el que de veritat distingeix Espanya d'altres països és la poderosa classe mitjana de restaurants que tenim. Anomeno classe mitjana a aquests que estan entre el zero estrelles i una estrella. Aquells restaurants on ho fan tot bé. Manegen bon producte de temporada, hi ha elaboracions que van una mica més enllà del tradicional, amb bon servei de sala, intenció, coherència, i un celler sostenible tant en qualitat com en representativitat i preus”. I concloïa: “Per a mi la classe mitjana són també aquelles honrades cases de menjars. On el magisteri predomina davant la creativitat. Però que representen una continuïtat extraordinàriament necessària respecte a una forma molt espanyola d'entendre els fogons”. Prec a Antonio em disculpi la gosadia de donar publicitat a les seves paraules, que vaig guardar per no oblidar la seva lliçó, i que les fotos de Jon Sarabia han rescatat. Però és que és això, és precisament això.
Lee tambiénEl Palau de la Música entona un “Catalunya, la millor cuina del món”
El mateix país que als anys seixanta va robar unes salsitxes bullides i les va reinventar en una planxa oliosa per alimentar estudiants i de facinerosos i a erudits del dinar, havia de ser el que creés als ravals a l'il·luminat que va portar la gastronomia universal al següent nivell.
Els tenim al costat. Potser per això ens sembla normal. Però no ho és.