“El menjar a domicili liquida la cuina casolana i la botiga de barri”

Enginyers en comestibilitat

Colman Andrews deplora la tasca dels enginyers en edibility (comestibilitat), que assagen fórmules, ingredients, química... per convertir qualsevol fotesa empaquetada i ultraprocessada en una bomba per al paladar i la nostra salut que continues menjant, encara que sàpigues que l’arruïna. Així gastaràs en menjar i en medicació després per aprimar-te. L’altra maniobra artera per a la nostra gastronomia són les ghost kitchen , cuines fantasma en naus industrials des d’on ens serveixen plats adotzenats, però, ai, fàcils de menjar després d’una trucadeta i el ciclista que els porta en mitja hora... Així acabem amb la nostra cuina casolana i amb les fruiteries, peixateries, carnisseries i botigues de barri, on abans, en comprar cada tomàquet, es començava a gaudir del menjar que avui la nostra mandra està convertint en tràmit.

La seva última aventura?

Fa uns dies vaig dirigir la ruta de l’arròs per la costa oriental espanyola per a una dotzena de gastrònoms dels Estats Units...

Avisi per a la propera.

Vam menjar arròs dues vegades al dia durant deu dies. Vam començar a Barcelona; després vam estar al delta de l’ Ebre, València i Alacant. Sap que diuen allà?

...?

Els valencians saben conrear arròs; a Alacant sabem cuinar-lo...

No ens ficarem en aquest arrossar.

I si vol saber l’arròs més sorprenent de tot el nostre tour ...

Em roba vostè les preguntes.

Va ser meravellós descobrir com es cuina sobre el foc de llenya en equilibris de temperatura que li donaran aromes fumades.

Es refereix vostè al socarrat?

Per aconseguir-lo, un xef del delta de l’ Ebre va treure la paella del foc quan ja estava al punt i la va col·locar sobre un llit de gel deu minuts. Quan la va treure ja no em cabia ni un gra més a l’ estómac. Però vaig haver d’acabar-me aquell socarra t... Ah, torradet!

Existeix la cuina dels Estats Units?

Esclar. Com l’europea. Si és a Nova York, la cuina de Denver li queda tan llunyana com aquí la d’ Istanbul...

No és barbacoa i ètniques importades?

Hi va haver un principi de gastronomies locals americanes, però avui totes es barregen a les xarxes: vostè viu a Vermont, però a internet copia una recepta de Nova Orleans.

Tota puresa és una mescla oblidada?

Però el més greu és que la nostra gastronomia i els nostres restaurants estan sent transformats pel menjar a domicili.

Les dark kitchens que serveixen a tota la ciutat a través dels restaurants?

Les dark o ghost kitchens que et porten en 30 minuts el que et vingui de gust a casa estan acabant amb la cuina casolana.

Per què és tan greu?

Perquè així liquidem també les botigues de barri: peixateries, fruiteries, carnisseries i mercats on començava tota cuina, que era el producte. Destrueixen així el comerç de proximitat per enriquir industrials que fabriquen en grans naus en sèrie els plats rendibles i redueixen la cultura de menjar a una ingesta precipitada.

La gastronomia és al menjar el que l’erotisme al sexe?

Bona analogia, i ens empobrim tots si reduïm el sexe a pornografia i el menjar a demanar alguna cosa per telèfon o a omplir-nos la panxa d’ultraprocessats del súper.

Què puc fer si tinc un restaurant?

Cuidi l’experiència de qui entra per la seva porta fins que surt perquè sigui molt millor que quedar-se a casa veient Netflix. En la teva decisió de tornar o no al local compta l’atmosfera que es respira; el tracte, ni distant ni intrusiu; el ritme del servei, i l’equilibri qualitat-preu. L’esperança de la restauració està en l’experiència.

Li molesta donar propina o no?

Des que hi ha targetes de crèdit et donen l’opció d’afegir propina, i si m’han tractat bé, en dono. Però als EUA avui compres un llibre i et posen si vols deixar propina a la llibreria i aquí sí que... m’hi nego!

Com es va convertir a la cuina catalana?

Havia viatjat com a assagista gastronòmic per Itàlia, la Provença i el Marroc quan vaig passar per Catalunya i vaig descobrir els ingredients mediterranis, tots amb el seu oli d’oliva, però amb un gust diferent i, alhora, una manera de fer pròpia. Vaig decidir escriure sobre cuina catalana.

Quan?

Als anys setanta. Després ho he estudiat tot sobre això, fins i tot un assaig antropològic, per cert brillant, sobre la identitat gastronòmica catalana. També vaig escriure un altre assaig sobre Ferran Adrià, qui, més que a Catalunya, ha tingut una influència universal des de Copenhagen a Chicago.

També cuina vostè o només menja?

M’agrada cuinar sobre foc a l’aire lliure i especialment les barbacoes o graelles. I odio els ultraprocessats industrials, que al meu país se’ns ofereixen a tot arreu; a mansalva i barats... Arruïnen la salut dels pobres.

Per què són tan apetitosos?

Perquè hi ha experts en comestibilitat per a tot: des de patates fregides a mil galetes, llaminadures... Tot ho assagen al laboratori fins que entabanen el nostre paladar i així al nostre cervell: són diabòlics.

Com guanyar-los la partida diària?

Qui tingui temps i vocació que compri al productor o, almenys, a la botiga o mercat les varietats de tota mena d’aliments i que ho expliqui als seus amics: l’agricultor li demostrarà que un tomàquet és una llauna adotzenada o una fabulosa oportunitat d’aprendre mil històries i degustar-les.

El pitjor que ha menjat en la seva vida?

Espaguetis en llauna. Un horror.

El seu plat català favorit.

Pa amb tomàquet i anxoves de l’Escala.