Quan algú que cuina en un restaurant exitós s’anima a obrir el seu segon negoci, sol assegurar-se el tret amb una versió més popular de la seva pròpia cuina i un tiquet mitjà més baix. Però aquest no ha estat el cas de Miquel Pardo ( Onda, 1989), que reconeix que ni quan va posar en marxa el Cruix fa vuit anys, ni ara que acaba d’estrenar el Melós (Mallorca, 303), va pensar en la rendibilitat, sinó en el que li demanava el cos. “L’altra vegada vaig pensar com a cuiner i ara com a comensal”, per la qual cosa fa el menú degustació a partir dels orígens i el territori que a ell li agradaria trobar.
Diu, fent broma, que ha saltat de la primera fase a la tercera, obviant la segona, que havia de ser una gran arrosseria popular. Després d’un desengany amb el local, va tenir la sort de descobrir l’espai que abans va acollir El Tros i del qual es va enamorar a l’instant (“sobretot de la terrasseta al fons, per prendre l’aire quan estigui estressat”). Va saber que hi faria una cuina que expressés el seu amor al territori; tant al Castelló natal com a la terra on avui viu i cuina. Als fogons compta amb l’argentí Juan Bambini, ex Casa Marcial i cap de cuina seu al Cruix, i a la sala, amb dues figures clau: el sommelier Víctor Lerena, que a diferència del territori proper que recorre el cuiner tria vins sense posar-se fronteres, en un viatge ampli i encertadíssim, i la valenciana Lucía Navarro, que ja l’acompanyava al Cruix.
És difícil trobar una textura tan melosa com la del deliciós mar i muntanya de peus de porc i turbot
Hi ha un plat que arriba a la meitat del menú que representa com cap altre el nom del restaurant: és difícil trobar una textura tan melosa com la que aconsegueix en una combinació de peus de porc amb la part més gelatinosa del turbot, un mar i muntanya deliciós, d’acord amb un repertori en què Pardo vol mostrar la seva hospitalitat obrint la porta de la casa de la seva infantesa. Entre Castelló, amb què engega i acaba, i aquesta altra terra que ha fet seva. Un menú servit sobre vaixelles artesanes que representen els orígens. Recorre diverses vegades als brous (es nota que va ser alumne de Ricard Camarena) des del començament. Com a benvinguda, embotit de conill amb el seu consomé infusionat amb camamilla i paté dels seus interiors, memòria pura de casa de l’àvia Carmen: “És la meva abraçada al comensal”. En un altre moment arribarà també consomé fresc d’hortalisses, en una interessant seqüència dedicada a la guatlla, que presenta d’una banda amb la seva carn jove i tendra al costat de brou fresc i suau, i en la seva versió de maduresa, amb blat de moro (l’ha anomenat “vida i mort”); consomé també en una altra seqüència (serà abans que arribi l’arròs, com a exquisida traca final), en què posa el focus en els vegetals amb amanida de remolatxa i rave picant, acompanyada de mandonguilla de cua amb raifort ratllat que submergirem en consomé concentrat. Són plats llaminers tant gírgola de castanyer a la brasa amb anguila fumada i rovell d’ou, com rajada acompanyada de fideus amb safrà, bosíssim. Abunden els contrastos en les escopinyes, eriçons i salicòrnia, en què converteix una patata mínimament escaldada en tallarines. El tubercle aporta textura però en desconcerta el gust de patata crua. És una elaboració que entusiasma o no convenç, com va passar a aquesta cronista. Encerta Pardo acabant el repertori salat amb un dels seus saborosos arrossos secs, plat estrella al Cruix, aquí amb un escamarlà gran i deliciós, sobre el cos del qual el cuiner esprem el cap. Torna a a la infantesa amb les postres: les de mandarines que li ha portat el pare, amb galeta d’ametlla, crema de la fruita i neu de quefir i les de xufla i mola amb fartons. El Melós arriba com una agradable sorpresa gastronòmica abans d’acabar l’any.
