Aleia, un dues estrelles molt Michelin

Sense novetats al capdavant de les tres estrelles, amb setze restaurants atrinxerats, la gran notícia de la guia Michelin per al 2026 és la concessió de la segona estrella a quatre restaurants catalans: el que avui ens ocupa, l’Aleia ( passeig de Gràcia, 132), potser el menys conegut; el lleidatà La Boscana (Pla d’Urgell), on Joel Castanyé ha fet una evolució impecable durant anys, i dos establiments barcelonins amb certa connexió: el Mont Bar i l’Enigma. Fran Agudo, xef del primer, va ser cap de cuina del desaparegut Tickets d’Albert Adrià, ara centrat en en l’Enigma, que rep aquesta segona estrella quan està consolidat com un dels restaurants d’alta cuina més creatius del planeta.

Hi ha algunes cases que Michelin premia quan el seu mèrit és tan inqüestionable a escala interna­cional que al final les estrelles cauen d’haver madurat tant a l’arbre, i a d’altres els arriba com un gest de bona voluntat d’una guia que mira d’adaptar-se als nous temps ( Mont Bar). També hi ha restaurants “molt Michelin”, com ara l’ Aleia, que neixen amb la mirada posada a arribar a la màxima excel·lència i el reconeixement més important que sigui possible a la guia francesa, sense apartar-se del guió. Solen tenir ben estu­diades les preferències dels inspectors: espai de cert luxe i confortable, bones estovalles, una re­gularitat als plats, que, segons ells, no s’haurien de canviar gaire sovint per garantir un rodatge o la presència de determinats ingredients molt exclusius.

L’Aleia, a la primera planta de l’edifici modernista de l’hotel Casa Fuster, va obrir fa quatre anys, després d’uns quants intents de diversos cuiners que en van sortir més aviat estavellats que no pas estrellats. Rafa de Bedoya (Jerez, 1991) és un excel·lent professional que ha passat per cases tan importants com l’Azurmendi, El Celler i, durant l’última etapa, el LÚ, Cocina i Alma. Va arribar a Barcelona amb tota la simpatia i molt il·lusionat per un projecte ambiciós d’entrada, sota el paraigua de l’argentí Paulo Airaudo (del donostiarra Amaia), gran cuiner, coneixedor dels gustos de la guia i molt hàbil a l’hora d’aplicar-los.

La suma d’aquesta lícita ambició i la cuina delicada i elegant que ofereix en un únic menú degustació, ha valgut al cuiner de Jerez el mèrit que acaba d’aconseguir i que s’ha anunciat aquesta setmana a Màlaga. I ell es reconeix feliç que la guia aposti per xefs de la seva generació, formats amb grans mestres, amb qui ara comparteixen escenari i premis. La seva cuina està ben executada i als plats es veu l’estil Michelin de llibre. Hi ha producte de qualitat, les composicions són encertades, les presentacions són boniques i l’ambient del restaurant és agradable, malgrat que alguns detalls de l’interiorisme no fan justícia a un espai tan bonic amb un balcó únic al passeig de Gràcia. Hi abunden els ingredients de la temporada i s’hi colen altres ingredients que no ho són tant, com ara els amaniments de tomàquet o les postres de préssec. La tècnica és impecable i tot és saborós i delicat. Bedoya combina les cuines catalana –li agraden molt els mar i muntanya– i andalusa i basteix ponts entre totes dues, sense renunciar a les tècniques i les elaboracions d’una cuina francesa que estimen tant Bedoya com Airaudo. Ostra del Delta amb caviar, raifort i cerfull; gamba vermella de Palamós amb piriñaca ; vieira al cava i soubise de Figueres. Entre els plats principals, la serviola amb rave i amaniment de tomàquet; el deliciós flam ibèric amb centolla i eriçó; l’escamarlà a la brasa amb beurre blanc d’amontillat i un aire dels caps i el lluç de palangre amb ous de peix de salmó i gazpachuelo de navalles i musclos o el cérvol a La Janda amb taronja sevillana i pastanaga encominá. Cal polir detalls a la sala, com ara l’explicació de formatges. Entre les postres, mel i mató, préssec amb caviar i nata i catània amb ametlla de xocolata i tòfona.