La cuina de Pau Gascó al Fragments
Restaurants
Després de tancar el Petit Pau i passar dos anys al Follia, ara és cap de cuina d’aquest clàssic de les Corts
Pau Gascó i Jordi Brullas, director del restaurant que va adquirir l’amode xarcuteries Margarit
Assenyala la coincidència Pau Gascó, convertit des de la primavera en flamant cap de cuina del Fragments Cafè (plaça de la Concòrdia, 12), que en un altre temps van regentar amb bon gust Ricardo Feriche i Juliet Pomés Leiz: “Ara que està tan de moda que els cuiners surtin al món de la xarcuteria i fins i tot obrin les seves pròpies botigues, aquí ha passat just el contrari”. Es refereix a la incursió al món del restaurant de Xavier Margarit, tercera generació d’una família xarcutera d’ Olesa, que es va quedar el local de la plaça de la Concòrdia. El va veure tan ben equipat que va decidir deixar-lo com estava i buscar un bon professional perquè agafés les regnes de la cuina. El primer intent no va sortir i en el segon va aparèixer Gascó, temptat per un anunci i disposat a emprendre la tercera etapa professional durant els agitats últims cinc anys.
El tancament del seu restaurant d’ Hostafrancs, l’enyorat Petit Pau, el va deixar trist, sense ànim de tornar a emprendre i una miqueta baix d’autoestima. Ha estat dos anys al Follia (Sant Joan Despí), juntament amb el mestre Jó Baixas. “I ara, amb més de cinquanta anys, per primera vegada soc cap de cuina”, deixa anar amb el somriure plàcid de qui sent que és al lloc just en el moment adequat, ja l’ego i l’ànsia creativa apaivagats. “M’agrada ser ajudant de cuiners. Aprenc moltíssim de gestió i de càlculs i compres. Em sento escoltat i la meva il·lusió és que tot flueixi i que cada servei sigui un èxit perquè tot ha sortit bé”.
Els fideus a la cassola, que elabora amb pasta trofie, justifiquen una escapada al local de la plaça de la Concòrdia
Aquests dies que recorden els hiverns freds quan érem nens, Pau Gascó s’ha entossudit a fer una escudella només amb les carns del porc (“el millor del millor, que per això som xarcuters”). La Generalitat ha posat en marxa una campanya per fomentar-ne el consum després dels casos de pesta porcina en senglars i ell ha volgut contribuir a la causa. Amb línies vermelles en matèria d’escudella (les carns que correspon, ni algunes de més ni algunes de menys i res d’all a la pilota...), qui escriu desconfiava de l’experiment i reconeix, quan es posa la cullera als llavis, que no està malament. Hauria de ser obligatori obsequiar els comensals amb brou els dies gèlids i amb una sopeta freda quan estreny la calor, encara que sigui un didalet. Tot i això, Gascó diu que els ingredients són cars i han de sortir els números. Surt el Gascó que gestiona, que prova, que optimitza processos i manté a la carta els plats que sempre van triomfar al Fragments Cafè (hi continuen els fingers de pollastre?, o les braves de la casa...). Ha introduït, a poquet a poquet, més presència de vegetals, com ara la crema de carbassa cuinada a baixa temperatura, el porro amb ajoblanco i gambes..., hi ha apartat de truites, de bacallà, de bolets, de xistorra..., són xarcuters, recorda de tant en tant, i algunes de les elaboracions, com ara les croquetes, surten de l’obrador de Margarit.
Hi ha lletons a la brasa... Volen cuidar les carns del porc que obtenen de la màxima qualitat. Hi ha un plat en què apleguen galtes (nou hores de cocció a baixa temperatura i un brasejat amb brou, bresa i vi negre) i que acompanyen de xoriço i botifarró asturià lleugerament fumat.
Els fideus a la cassola, que elabora amb pasta trofie, justifiquen l’escapada a la plaça de la Concòrdia. Pau Gascó ja pensa en una carta amb dues temporades; primavera-estiu i tardor-hivern, que aniran completant suggeriments fugaços a base de productes al moment òptim de l’estacionalitat. De postres, peres conference al forn amb vi.