El gran moment del calçot

Fa setmanes que una deliciosa aroma de calçots rostits s’escapa de restaurants, cases de menjars i masies de tot Catalunya. “Però el punt àlgid de la temporada comença ara”, afirma Isidre Coll, president de la indicació geogràfica protegida (IGP) Calçot de Valls.

Diumenge passat milers de persones van assistir a la Gran Festa de la Calçotada del municipi tarragoní, que marca de forma oficial l’inici de les festes al voltant d’aquesta ceba tendra i allargada tan apreciada pels catalans . Malgrat això, des de la IGP admeten que les calçotades són cada vegada més habituals al novembre i el desembre. “És una tendència que hem observat especialment aquest any i que creiem que en part es deu al Calçofest de Valls, una nova cita que combina tradició gastronòmica i concerts d’artistes del territori, com Figa Flawas, The Tyets i Buhos”. La primera edició va tenir lloc al novembre i l’èxit va ser rotund: va reunir 10.000 assistents famolencs de cuina popular i música local.

“Es tracta del millor començament de temporada en anys. Potser el més ressenyable de la dècada”, segueix Coll. A això se suma que les baixes temperatures i les precipitacions abundants han beneficiat aquesta planta hivernal. “El calçot necessita fred perquè els seus enzims generin unes reaccions químiques que alhora ajuden que els seus components es converteixin en sucre. Mentre que les pluges fan que resultin més melosos”. La d’aquesta temporada és també una ceba molt sostenible, perquè s’han invertit menys recursos perquè creixi adequadament. “No ens ha fet falta regar”, diu l’agricultor.

A la IGP esperen assolir les xifres de producció de l’any passat –20 milions de calçots – iconviden a tothom a degustar-los en el seu hàbitat natural; és a dir, als restaurants i masies repartits per les quatre comarques on es conreen tradicionalment: el Baix Camp, l’Alt Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. “Aquí els res­tauradors fan una gran feina. Tots els establiments de la zona són recomanables per gaudir d’una bona calçotada”, defensa Coll. A Valls, ofereixen aquests menús a Casa Fèlix (47 euros), Les Espelmes (55 euros) o Masia Bou (47 euros). A Santes Creus, hi ha Cal Mosso (50 euros) i Hostal Grau (50 euros); mentre que al Pla de Santa Maria es pot anar a Masia del Pla (49 euros), entre d’altres.

Grans ciutats com Barcelona també s’han rendit a la febre del calçot. A El Disbarat, al cor de Gràcia, Guillem Batle els serveix des de fa dotze anys. “Vaig agafar el restaurant el 1997, però al principi oferia sobretot torrades. Amb el temps, vaig anar incorporant plats més elaborats del receptari tradicional, com mandonguilles amb sípia o fricandó i, més tard, van arribar els calçots”, explica a aquest diari.

El seu establiment, que es troba a uns passos de Gran de Gràcia i de la freqüentada plaça del Sol, té capacitat per a seixanta persones, però en aquesta època de l’any pot doblar i fins i tot triplicar la xifra en un mateix servei, muntant i desmuntant taules una vegada i una altra segons la demanda. “Tenim molta feina a partir de la segona setmana de gener. Dissabte i diumenge que ve, per exemple, ja no podem agafar més reserves”. Les seves taules les ocupen locals i visitants, entre els qui destaquen japonesos i coreans, que adoren especialment aquesta tradició. “De vegades em venen a l’estiu i m’ensenyen una foto amb calçots perquè els hi cuini”. En una setmana poden arribar a preparar 5.000 cebes. Les serveixen en un menú amb romesco, pa amb tomàquet i oli d’oliva, una carn a escollir (conill, trio de botifarres, ploma de porc o llobarro a la planxa) i postres (crema catalana, flam d’ou o mel i mató), a més de la beguda, per 36,50 euros/persona.

D’altres van començar a oferir calçotades molt abans, quan tacar-se de dalt a baix menjant cebes amb les mans i un pitet d’un sol ús penjat al coll era una cosa poc habitual al centre de la ciutat. “Jo vaig ser de les primeres. Vaig començar a fer-los quan vaig agafar l’establiment, fa 30 anys, recomanada per un bon amic. Va ser ell qui em va aconsellar treure partit de la llar de foc de la qual disposava. Llavors, els calçots es menjaven principalment en masies i berenadors dels afores. Va ser un èxit”, recorda Carmen Sonto, al capdavant del Restaurante Carmen, a pocs minuts de l’estació de Sants.

Quan els calçots estan en temporada, el ritme d’aquesta casa de menjars s’accelera i els clients surten de sota les pedres. “Sempre estem plens”, assegura aquesta hotelera. Tant és així que la seva fama traspassa fronteres i fins i tot anota reserves de comensals d’altres comunitats autònomes. “Aquest cap de setmana venen amb l’AVE uns clients de Madrid. Esperem que el caos ferroviari estigui solucionat aleshores...”. El seu menú és un altre dels més econòmics de la ciutat. Inclou una teula de calçots amb salsa (la prepara la Carmen i desperta passions), graellada de carn, pa amb tomàquet, postres casolanes o cafè i beguda, per 36,90 euros.

Generalment, el preu de les calçotades a la capital catalana va dels 32 als 55 euros, depenent de la quantitat de calçots i beguda, el tipus de carn, el lloc on s’ubica el restaurant o altres factors. Algunes de les cases que n’ofereixen són El Glop (31,50 euros), La Font del Gat (32 euros), 3 Focs (entre 36 i 40 euros), Mussol (37,90 euros), Can Vador (38 euros), Tierra Brava (40 euros), Fonda Can Portell (43,50 euros), Les Finestres de Llúria (49 euros), El Pintor (49 euros), Can Cortada (49 euros), Can Travi Nou (49 euros) o El Xalet de Montjuïc (50 euros). I a la llista s’ha afegit recentment Casa Pepi, al Clot, que aquesta temporada s’estrena amb un assequible menú de calçots per 28 euros. “Està funcionant molt bé, ja tenim reserves a un mes vista”, explica Martín Pimentel, que a més és artífex d’altres exitosos projectes gastronòmics com Bar Pimentel, V de Vermut o el nou Nardi. La seva decisió de servir calçots neix del respecte que sent per les tradicions culinàries catalanes. “I perquè agraden a tothom”.

Mentrestant, els restaurants del Grup Confiteria han inclòs en la seva oferta originals plats elaborats amb aquestes cebesen el marc d’una nova edició de La Quinzena Gastronòmica, que va començar el 17 de gener. Botifarra esparracada de calçots, bolets i rovell curat, al Cafè del Centre, croquetes de calçot o truita de botifarra d’ou, calçot i salsa arromescada, al Bar Muy Buenas i al Bodega Molina, són algunes de les propostes que estaran disponibles aquests dies.

També es pot adorar aquesta ceba a les calçotades populars que acullen fins al març alguns barris barcelonins. Són nombroses a Sants, on se celebraran a Can Batlló (31/I), als carrers Finlàndia i del Guadiana (7/II), Valladolid (14/II), dels Montfar (21/II), Gran Via (28/II) o Jocs Florals (8/III). A Gràcia s’han programat al carrer Perill (31/I), la Perla (7/II), la plaça Rovira i Trias (8/II), la Travessia de Sant Antoni i els carrers Joan Blanques (21/II) o Verdi (22/II). I, així mateix, es desplegaran per Sant Andreu, Trinitat Nova, Guineueta, Nou Barris, Sagrada Família, el Clot o l’Eixample.