En materia culinaria me considero una aficionada imaginativa, perteneciente a una estirpe de mujeres rurales del Mar Menor, el campo de Cartagena, donde la comida y, en concreto, los alimentos y su uso, han sido siempre sagrados. En el caso de mi familia materna, no pasaron las penurias de la Guerra Civil Española, ya que cocinaban lo que se cultivaba en el pequeño huerto de casa, les regalaban o intercambiaban con los vecinos, los animales que se criaban en casa, o se compraba a los vendedores ambulantes. Especial recuerdo de mi niñez el del “talabartero”, que voceaba su producto desde una bicicleta y una pequeña caja con hielo, donde llevaba el pescado capturado la madrugada anterior, y que sabía a gloria cuando, a media mañana, mi abuela freía los chirretes, mújoles y sus huevas, chapas y otras delicias con los ojos brillantes como luceros, provenientes de ese mar de espejo que fue, antes de convertirse en la charca que es hoy. No olvido la leche acabada de ordeñar de la vaquería de Manolo, con un dedo de nata que, por entonces a mí me repugnaba y ahora añoro, los huevos de las gallinas calentitos, acabados de poner, o los tomates cogidos de la tomatera, lavados con la manguera de regar por mi abuelo Pepe, comidos a bocados allí mismo, junto a “las matas”. Eso era placer.
Portada del libro “La cultura de l'esmorzar” de Paco Alonso
Mi familia paterna no fue tan afortunada. Emigraron de ese idílico reducto rural a Valencia, donde les pilló el fragor de la guerra, y todavía se guarda la cartilla de “la gota de leche” de mi padre -bebé en esa época-, y mi yaya contaba como se apañaban partiendo un par de huevos para siete (literal porque siete eran los convivientes en ese piso de la plaza de Jesús), la peste que generaba al ser cocinada la grasa de coco a modo de aceite, o la harina de algarrobas para endulzar. Solo el estraperlo y lo poco que les llegaba del pueblo, además de una caja que llegaba de mil en mil de unos parientes emigrados a Nueva York consiguieron que los siete sobrevivieran. Eso hizo de mi yaya, con raíces murcianas, pero pasadas las penurias de la guerra, todavía más apegada a lo sagrado de los alimentos.
De esas dos ramas familiares viene la costumbre de unos almuerzos nada pantagruélicos, pero sí muy sabrosos: tostadas donde se mezclan los salazones, tan típicos de la tierra y el mar que los vio nacer: mojama, hueva, marrajo, bonito o caballa, con encurtidos como olivas o pimiento en salmuera, acompañados de un buen tomate de conserva, sobre pan de buena calidad. Además de la leche y el café, en mi familia, tradicionalmente, se ha desayunado salado. Lejos de las bollerías y los cereales. Mis hijos han cultivado desde niños esa tradición y el gusto por esos manjares.
La costumbre del esmorzaret valenciano la conocí ya de adulta, porque mi contacto con lo rural valenciano vino años después, a través amigos y compañeros de trabajo, y de mi familia política, donde una buena tortilla de patata, o de habas, unas longanizas, con pan, y una ensalada de tomate con cebolla estrujada, eran gloria bendita en una mañana de verano, cuando te levantabas tarde y hambriento.
Así que cuando llegó a mis manos un libro sobre ese paraíso culinario que supone el ágape mañanero, “La cultura de l’esmorzar” (Bromera, 2024) -también con versión en castellano-, de Paco Alonso, un agitador gastronómico por excelencia, literalmente, lo devoré, con especial deleite.
Periodista de oficio, pero gastrónomo de vocación, el autor, conocido en sus redes como “Paco a la naranja”, fue el impulsor de Wikipaella.org, una herramienta que agrupa todos los sectores relacionados con el arroz para definir, promocionar y defender los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana, dentro y fuera de nuestras fronteras. Hace unos años, cuando ambos coincidimos en la Fira del Llibre de València, yo en la dirección y él en la promoción de su libro, estuvimos a punto de organizar la preparación y degustación de una paella gigante, en los jardines de Viveros de Valencia, para todos los visitantes de uno de los días. Afortunada o desafortunadamente -porque el proyecto tenía su enjundia y complejidad-, el ayuntamiento de Valencia abortó la iniciativa, negándonos el permiso, por el peligro que suponía hacer fuego en ese espacio protegido, por más que se proyectaba hacer en una explanada. Solo el proceso de idearlo ya fue divertido y un recuerdo imborrable para mí. Creo que nos debemos mutuamente esa paella.
Incansable en su gesta culinaria, además de la paella, Paco ha emprendido su personal cruzada por la cultura del almuerzo. Él considera “que es patrimonio cultural”. L’esmorzaret -así, en diminutivo, en fina ironía tan nuestra-, es una tradición que pasa de padres a hijos, y que democratiza y agrupa a los agricultores, los veraneantes, domingueros, moteros, y las peñas ciclistas -que nos hacen maldecir a los que vamos sobre ruedas por las carreteras de nuestra comunidad en fin de semana-. Todo es alegría alrededor de un buen “bocata”, unos cacaos (de collaret, por supuesto), unas olivas, y encurtidos, un vino con gaseosa y un cremaet o una cazalla de postre.
Alonso, en su incansable periplo gastronómico en defensa de esta seña de identidad de nuestra tierra ha impulsado la comunidad #laculturadelalmuerzo y los premios anuales “Cacau d’Or”, poniendo en valor a los locales y las personas con una trayectoria muy vinculada a esta tradición gastronómica propia, que se ha transformado en todo un movimiento reivindicativo.
En las páginas de “La cultura del almuerzo” encontramos un recorrido exhaustivo sobre los orígenes, los elementos que componen el almuerzo, los ingredientes más típicos de este singular menú, un listado de los bocadillos más tradicionales (¿quién no ha degustado alguna vez un Almussafes, un xivito o una brascada?); lo mejor viene cuando la lista se completa con denominaciones tan variopintas como “caníbal”, “bróker”, “tata”, “la mascletá”… etc. Reconozco que me he guardado el listado de posibles bocatas con sus ingredientes para las socorridas cenas de los domingos, saliendo de la zona de confort del pan con tomate y jamón, porque Paco nos “canta” la carta de bocadillos y su composición, superando al mejor camarero.
No hay que olvidar que, además de los bocadillos, l’esmorzaret viene acompañado, en muchas ocasiones, de otras viandas como la tradicional ensalada valenciana con verduras de la tierra, figatells, blanquets, longanizas, pericana y mención especial a nuestras especiales pizzas: les coques; una masa de pan plana, de menor tamaño que su pariente italiana, a la que se puede poner cualquier ingrediente, pero que, tradicionalmente, se cubren con sardinas saladas, cebolla y guisantes, o tomate y atún.
El dulce tiene su especial apartado con mención a delicias tan típicas como el arrop i talladetes que adoraban mis abuelas bajo la denominación cartagenera (tan cercana a nuestra lengua autóctona); arrope; en su frasco de cristal; “un almíbar consistente, fruto de la reducción de mosto de uva a una quinta parte, al menos durante cinco horas. Luego tenemos las talladetes (rodajitas) que pueden ser de alficòs (alficoz, de la familia del pepino y muy típico de nuestra comunidad en ensaladas y salmuera), calabaza, ciruela o melón”, nos cuenta Paco. No olvida la calabaza, simplemente al horno, o como pasta de los tradicionales buñuelos, o la coca de llanda, imprescindible en todos los hornos tradicionales de nuestra comunidad, y aroma que nos transporta a nuestra casa, a la vuelta del colegio por la tarde.
Finalmente, el autor hace un repaso por esos templos del almuerzo; guía imprescindible de los 101 llocs on paga la pena esmorzar, para iniciarnos, con garantías, en esta sana afición gastronómica"
Finalmente, el autor hace un repaso por esos templos del almuerzo; guía imprescindible de los 101 llocs on paga la pena esmorzar, para iniciarnos, con garantías, en esta sana afición gastronómica, realizando un viaje por esos establecimientos, de mayor o menor categoría, para todos los bolsillos, en los que es posible acercarse a un placer sin pecado que ameniza nuestras mañanas, especialmente los fines de semana y vacaciones, para la mayoría de los mortales.
Ficha del libro
“La cultura de l’esmorzar”. Paco Alonso. Bromera, 2024