Paellas rojo chillón

Es probable que se hayan topado con ellas o incluso las hayan degustado, tal vez por simple interés o siguiendo la sugerencia del personal del local como plato estrella. Hablo de esas paellas de tonalidad escarlata vibrante, denominadas en diversos establecimientos como “Paella de Carabineros o Paella de Rojos (val.)“. Su elaboración requiere un aditivo alimenticio carmesí muy potente, destacando habitualmente el Ponceau 4R (E126), el cual se incorpora en dosis mínimas para lograr ese matiz encendido sin modificar el gusto. Se agrega apenas una pizca al caldo hirviendo previamente a la adición del arroz. Se trata del mismo compuesto utilizado para colorear el algodón de azúcar, el chorizo, diversos embutidos, cebollas encurtidas, refrescos y múltiples productos de la industria alimentaria. IN-DUS-TRI-A, como pueden observar, estamos transformando la paella en un artículo manufacturado. Este constituye el inconveniente principal, aunque existen otros.

El contacto inicial que tuve con este despropósito del arroz sucedió en un establecimiento de gran fama en la Playa de las Arenas. Se nos exhibió como una innovación la “paella de rochos”. Lo percibí como un giro adicional en esa intención, válida, de obtener beneficios de los acaudalados visitantes que atrajo la Copa del América, siguiendo la tendencia de otras elaboraciones creadas durante aquel certamen, tales como el de boletus y foie; la paella de bogavante; o las versiones melosas de secreto y diversos productos gourmet, gobernados por la ecuación aritmética: X+Y+W = X>1.000,00 $

¿Con qué fin se usa ese colorante?

Mi planteamiento surge de la limitada formación gastronómica respecto al arroz de quienes nos visitan, junto a la pésima labor informativa en redes sociales. Las paellas pegatina constituyen un modelo claro, por lo que no asombra que prospere cualquier otro despropósito relacionado con el arroz.

Ninguna persona con sentido común imaginaría que los carabineros son los culpables de otorgar al arroz ese tono rojo intenso. Sería preciso ser extremadamente ingenuo para validar tal cosa. No obstante, tengo la convicción de que eso fue justamente lo que se le ocurrió al visionario de su creador.

Nadie con un criterio sensato supondría que el tono carmesí tan fuerte del arroz provenga de los carabineros. Haría falta mucha credulidad para otorgar veracidad a dicha afirmación.

Resulta indudable que la tonalidad constituye un elemento fundamental al sazonar el arroz. Tal como han expuesto expertos de la talla de Josep Piera, dentro del Llibre Daurat de la paella, el nexo entre el arroz y el azafrán se remonta a épocas inmemoriales. El arroz sin color genera aversión entre los valencianos debido a que enseguida se asocia con cuadros de gastroenteritis o periodos de recuperación médica. El plato de celebración por antonomasia, la paella, debe presentar un matiz entre amarillo y naranja. Asimismo, es una realidad que gran parte de nosotros solemos excedernos en este aspecto.

Aquel tono amarillento y enfermizo que muestra la paella valenciana resulta igualmente un despropósito. ¿A qué se debe esto? ¡A los tiempos de la posguerra! Nos vimos obligados a reemplazar el azafrán con la tartracina. El inconveniente radicó en que dicho colorante alimentario se instaló en nuestros hogares y no hemos logrado erradicarlo de ninguna manera. El azafrán natural constituye un artículo costoso, aunque se requiere una cantidad mínima. Así lo aseguran los especialistas. Lo cierto es que continuamos empleando la tartracina debido a que brinda una tonalidad más intensa que el azafrán. Además, si añadimos más azafrán de la cuenta, modificamos el gusto y el coste se dispara considerablemente.

Diversas empresas de Novelda, región de los condimentos, venden artículos tales como “preparado para paella” en los que emplean E302 y restos de azafrán. Ingerimos cantidades ingentes de esto en la Comunidad Valenciana, pese a los intentos de restaurar el prestigio de la paella.

Existen diversas naciones que vetan o aconsejan eludir el empleo de tales elementos químicos. En el escenario de Perú, un estado que otorga gran relevancia a la nutrición, pues su cocina representa su mayor activo económico, su Ministerio de Salud comenzó una lucha contra el colorante sintético rojo número 3, llamado también eritrosina o FD&C, el cual se encuentra en numerosos comestibles y bebidas ultraprocesadas. La cuestionada FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.), asimismo lanzó una restricción memorable sobre su aplicación por las amenazas que supone para el bienestar, sobre todo por su nexo con el cáncer. No obstante, cuando mediaban provechos para la industria farmacéutica, tal como sucedió con los opioides, en aquel momento omitieron pronunciarse.

Procuren eludirlos, pero si llegara el momento de vetar un tinte en todo el planeta, tendría que ser el de los Cheetos y Trump, pues es exactamente igual.