Barcelona no es Florencia ni Bolonia, pero en materia de helados tiene poco que envidiar a Italia. La ciudad condal presume de rincones donde tradición e innovación se sirven tanto en cucurucho como en tarrina. De ello sabe bien Maurizio Bogliolo, un heladero originario del Piamonte afincado en Barcelona, que ha convertido su oficio en una ventana abierta a sus raíces.
No siempre tuvo claro que quería dedicarse al mundo de la heladería. Tras estudiar Ciencia y Tecnología Alimentaria, comenzó su carrera en una multinacional, aunque siempre albergó el deseo de emprender. El destino quiso que, casi por casualidad, visitara una feria del helado; aquel encuentro con aromas y texturas encendió una chispa que lo llevó a formarse de manera paralela hasta abrir su primera furgoneta heladera en Italia.
Maurizio Bogliolo, heladero
Con el tiempo, su proyecto fue creciendo hasta abrir una tienda en Italia y posteriormente llevar el negocio a Barcelona, donde hoy dirige dos heladerías que rinden homenaje a su tierra natal bajo el nombre de Gianduia. El término hace referencia a un sabor icónico del Piamonte: una mezcla de avellana y chocolate que inspiró nada menos que a la célebre Nutella. “Poca gente sabe que el sabor que inspiró la Nutella se llama así”, explica a este diario.
El sabor que inspiró la Nutella se llama gianduia, es muy típico del Piamonte y surge de la mezcla de la avellana y el chocolate
El taller de Maurizio no solo rinde tributo a los sabores clásicos, sino que también es un espacio de innovación. “Cuando abrimos en Gràcia, conocí al propietario de una enoteca y elaboramos un gelato de vermut con piel de naranja. Antes ya había creado muchos de este tipo, como de spritz o de limoncello. Otro gelato con alcohol muy interesante, y que resulta exquisito, es el de vino tinto”, cuenta. Su inspiración gastronómica también lo llevó, en Italia, a experimentar con helados insólitos servidos en cenas de degustación. “Eran helados de atún, de aceite de oliva… sabores que se presentaban junto a los platos principales. Por ejemplo, una carne acompañada de helado de mostaza”.
Maurizio inició su negocio en una furgoneta heladera en Italia
Aunque la creatividad fluye en su obrador, hay sabores que se imponen sin discusión. El pistacho es uno de ellos. “Por desgracia para nosotros, la moda del helado de pistacho se va a quedar, y digo desgracia porque es el más caro de producir, aunque el sabor nos encanta”, reconoce Maurizio. El heladero señala que la pasta de pistacho, cuando es de calidad, tiene un precio muy elevado: puede costar entre 50, 60 o incluso 70 euros el kilo, unos precios que varían según el tipo de pistacho que se utilice.
El mayor desafío ha sido lograr que la gente comprenda los sabores auténticos, los sabores reales de Italia y de mi región
En su país de origen, los sabores tradicionales siguen siendo los más demandados. “En particular, se vende muchísimo el helado al huevo. Es algo parecido a la vainilla, pero más amarillo. Se asemeja a la crema del tiramisú, pero sin el café”, asegura Bogliolo, y admite que también se consume mucho el fiordilatte y, por supuesto, los grandes clásicos como el pistacho o el limón.
La heladería Gianduia de Gràcia el día de la inauguración
Uno de los mayores retos de este heladero, tras abrir su negocio en la ciudad catalana, es lograr que la gente comprenda los sabores auténticos italianos y, en especial, los de su región del Piamonte. “Muchos clientes piden dulce de leche. A veces lo hacemos, pero dejamos que sean los argentinos quienes lo trabajen y así nosotros nos podemos centrar mejor en otros sabores de Italia”.
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Al mismo tiempo, reconoce las ventajas que ofrece la ciudad para su oficio: “Aquí hace más calor y la gente pasa más tiempo en la calle, así que se puede vender helado casi todo el año. En Italia el invierno es más duro”. Con esta combinación de tradición italiana y el dinamismo de Barcelona, su proyecto ha encontrado el escenario perfecto para crecer. Gianduia no solo es una heladería, sino también un puente entre culturas, donde cada sabor cuenta una historia que viaja desde su tierra natal hasta las calles de la ciudad condal.
