Paco Ruiz tiene algo de alquimista moderno. En su bata de maestro cervecero conviven la precisión científica y la intuición artesanal del que sabe que una buena cerveza no se improvisa, se cuida. Desde hace décadas es una de las mentes más inquietas del mundo cervecero español, y desde su puesto como director de la fábrica de San Sebastián de los Reyes (Madrid) de HEINEKEN España, ha convertido El Águila en mucho más que una marca con historia: en un icono del sabor bien hecho, de las raíces bien contadas y de la innovación sin perder autenticidad.
Aquella cerveza nacida en 1900 en pleno corazón de la capital, volvió al imaginario colectivo hace unos años con una fuerza inusitada. ¿El motivo? Una apuesta clara por la calidad, por el respeto a los procesos tradicionales y por cervezas tan genuinas como su versión Sin Filtrar, con su ya característico ritual de girar la botella antes de abrirla. Detrás de esa recuperación hay equipo, pero también una firma reconocible: la de Paco Ruiz. Él fue quien creyó en esa idea y quien hoy defiende que la levadura en suspensión puede ser mucho más que un detalle técnico: puede ser alma líquida.
Y es precisamente esa alma madrileña la que acompaña, por tercer año consecutivo, al festival Tapapiés, que se celebra estos días en Lavapiés. Más de 90 locales ofrecen tapas con acento global maridadas con El Águila Dorada, reafirmando la conexión entre cerveza y gastronomía, entre barrio y cultura. Hablamos con Paco sobre este vínculo con la ciudad, sobre cómo se hace una cerveza con carácter y sobre por qué, en este mundo tan filtrado, a veces lo más valiente es dejar las cosas como son.
En España existe una cultura muy fuerte de la caña y la tapa, y cuando vas a un bar, te dan una caña sin importar la marca
Como maestro cervecero, ¿qué tiene el barrio de Lavapiés para que una marca con alma madrileña como El Águila quiera estar tan presente?
Para nosotros, Tapapiés y la cerveza van muy ligadas. La fábrica original de El Águila nació muy cerca de Lavapiés, en la calle General Lacy, y aunque ahora la producción se traslada a San Sebastián de los Reyes, el origen está muy vinculado al barrio. Tapapiés es un evento con un carácter único, muy internacional y diverso, donde confluyen personas de todas partes. Encaja perfectamente con nuestra marca y nuestra cerveza, que renació con fuerza, inspirándose en el pasado pero con un enfoque moderno, tanto en ingredientes como en procesos. Lavapiés, con su idiosincrasia y vida, conecta muy bien con El Águila. Es un vínculo fuerte y muy positivo para nosotros.
En Tapapiés se ofrecen más de cien tapas de distintas culturas, y El Águila es el elemento unificador en esa ecuación. Desde su experiencia, ¿qué importancia tiene el contexto gastronómico a la hora de disfrutar una cerveza?
La cerveza es un producto con mucha complejidad, más de 200 componentes distintos, entre lúpulos aromáticos y maltas especiales. Para nosotros, combinar cerveza y gastronomía tiene mucho sentido. No es lo mismo la El Águila Dorada que la Sin Filtrar, que aunque es la misma cerveza con levadura en suspensión, aporta matices diferentes. Me gusta combinar nuestras variedades con todo tipo de tapas, desde carne y ensaladilla hasta arroz o albóndigas. La cerveza y la comida se complementan y esa relación gastronómica es una forma de poner en valor nuestro producto y el cariño que le ponemos. Para nosotros, Tapapiés es una oportunidad magnífica para potenciar esa conexión.
Muchas personas piensan que todas las lagers saben igual. Sin embargo, la Sin Filtrar ha logrado consolidarse como una lager diferente. ¿Qué le diría usted a quien cree que todas las cervezas lager son iguales?
Todas las lagers son diferentes y los expertos podemos distinguirlas, pero el consumidor suele tener la percepción de que son iguales porque muchas veces falta el conocimiento. En España existe una cultura muy fuerte de la caña y la tapa, y cuando vas a un bar, te dan una caña sin importar la marca. Con El Águila Sin Filtrar queríamos mostrar que una lager puede ser distinta, con sabores y texturas diferentes. En su momento, lanzar una lager turbia y con levadura fue arriesgado, porque para muchos era una locura. Pero para nosotros es fundamental que el consumidor perciba esa diferencia. El sabor, el aroma y la textura varían, y ese gesto de girar la botella antes de abrirla es un ritual que ayuda a que la levadura se mezcle y se aprecie esa personalidad única.
La innovación no consiste en inventar técnicas nuevas, sino en recuperar métodos y tecnologías del pasado y adaptarlos al presente
El Águila ha vuelto a ser la cerveza de Tapapiés
Precisamente, el gesto de girar la botella es muy distintivo y se ha convertido en algo icónico. ¿Cómo influye este ritual en la experiencia del consumidor?
Este ritual tiene un fundamento técnico que en su momento fue un problema, pero que luego se convirtió en un sello. Cuando la cerveza fermenta, la levadura se va al fondo y si no la mezclas antes de abrirla, la textura y el sabor cambian. Al girar la botella, se revuelve la levadura y se consigue esa textura y aroma únicos que queremos ofrecer. Fue una solución técnica que ahora es un ritual icónico de la marca. Además, la vuelta debe hacerse con cuidado para no dispersar la levadura bruscamente, manteniendo ese equilibrio perfecto para que la cerveza se disfrute como merece.
En la mezcla entre tradición e innovación, ¿dónde se encuentra el equilibrio perfecto?
Nuestra fábrica tiene más de 125 años de historia, y para nosotros es esencial respetar la tradición cervecera. La innovación no consiste en inventar técnicas nuevas, sino en recuperar métodos y tecnologías del pasado y adaptarlos al presente. Por ejemplo, usamos maltas especiales y técnicas modernas, pero basándonos en procesos históricos. El Águila es una cerveza que sale de la rutina, pero que está profundamente arraigada en la tradición cervecera. Hablamos incluso con cerveceros jubilados para asegurarnos de respetar ese legado, manteniendo ingredientes y procesos que dan continuidad a nuestra historia, pero con un enfoque actual.
Ha insistido en la importancia de la levadura, un ingrediente muchas veces olvidado frente al protagonismo del lúpulo. ¿Por qué ha quedado en segundo plano?
La levadura es el organismo que elabora la cerveza. En las cervezas brillantes, que son filtradas, la levadura se elimina y no aparece en la etiqueta, pero es fundamental porque genera los aromas propios de la fermentación. Tradicionalmente, los cerveceros no hemos puesto valor a la levadura y, en cierto modo, la hemos considerado un defecto cuando la cerveza estaba turbia. Con El Águila Sin Filtrar, quisimos cambiar eso y mostrar que la levadura es parte de nuestra esencia, aporta aroma y sabor, y es un componente mágico. Además, en HEINEKEN conservamos levaduras propias seleccionadas hace más de 100 años que forman parte de nuestro patrimonio y nuestra identidad cervecera.
El verdadero maestro cervecero debe buscar hacer una cerveza que guste a la gente, una cerveza simple, pero que sea apreciada por los consumidores
¿Qué tiene de especial hoy en día hacer una cerveza sencilla pero bien ejecutada?
Hacer cervezas especiales es relativamente sencillo, pero hacer una cerveza sencilla y bien hecha es lo más difícil. El verdadero maestro cervecero debe buscar hacer una cerveza que guste a la gente, una cerveza simple, pero que sea apreciada por los consumidores. No se trata de complicar, sino de lograr que la cerveza que se hace sea disfrutada por el mayor número posible de personas.
¿Son necesariamente más complejas en la elaboración las cervezas con frutas o especias que las tradicionales?
La cerveza más compleja de hacer es una lager, porque es muy sutil y cualquier defecto se nota mucho. Las cervezas con frutas o especias pueden enmascarar defectos, por eso es más fácil hacer una cerveza especial que una buena lager. Muchos cerveceros artesanales no suelen hacer lagers porque requieren una tecnología y cualificación importantes.
¿En qué medida influye la forma y tipo de los tanques de fermentación en el sabor final de la cerveza?
La forma del tanque afecta a la fermentación porque la levadura es un organismo vivo y está influida por la presión hidrostática del líquido. Un tanque vertical alto genera más presión que uno horizontal y eso afecta la actividad de la levadura y el desarrollo de aromas. Además, el movimiento del líquido dentro del tanque varía según su forma, lo que también influye en el resultado final. Por eso, la misma levadura, el mismo mosto y materias primas producen cervezas diferentes según el tipo de tanque usado.
Aunque el mercado ha estado muy enfocado en cervezas aromáticas y experimentales, la mayoría de la gente vuelve a la cerveza de siempre
“Tapapiés es un evento con un carácter único, muy internacional y diverso, donde confluyen personas de todas partes”, cuenta Paco.
¿Qué importancia tiene la experiencia del maestro cervecero en todo este proceso?
La experiencia del maestro cervecero es fundamental. Se requiere más de diez años para dominar estos conceptos porque el proceso es una mezcla de ciencia y alquimia. Además, las materias primas varían cada año y la levadura evoluciona, por lo que se debe cuidar constantemente para asegurar la calidad y consistencia del producto.
En cuanto a las tendencias actuales, ¿cuáles le parecen más prometedoras en España?
La mayor revolución está en las cervezas sin alcohol, que en los últimos cinco o siete años han evolucionado mucho. Hoy en día, para muchas empresas la cerveza sin alcohol representa un porcentaje muy importante de la venta, y los consumidores piden variedad dentro de esta categoría. También sigue vigente la tendencia de cervezas especiales, que aunque no crecen demasiado, mantienen un público fiel y enriquecen el sector. Los cerveceros artesanos han sido muy importantes en este sentido, generando interés por nuevos sabores y estilos.
¿Qué opina sobre el impacto de las cervezas artesanas en el mercado?
El movimiento artesanal ha abierto el abanico de opciones para el consumidor, lo que es positivo para el sector en general. Los artesanos experimentan constantemente con nuevas recetas, lo que estimula la curiosidad y la cultura cervecera del público. Aunque no tengan un volumen muy grande, su impacto es relevante porque fomentan que la gente pruebe y aprenda sobre los diferentes ingredientes y estilos.
¿Cree que estamos volviendo a la tradición, en el sentido de que la mayoría de consumidores prefieren cervezas clásicas?
Sí, hay una sensación de que, aunque el mercado ha estado muy enfocado en cervezas aromáticas y experimentales, la mayoría de la gente vuelve a la cerveza de siempre, la lager tradicional que es fácil de beber y compatible con cualquier ocasión. Este es el segmento que realmente domina el consumo masivo.