Vivir con intolerancias es una molestia. Ir a comer fuera implica revisar cada ingrediente del plato, leer etiquetas se convierte en rutina y muchas veces hay que rechazar lo que más apetece. Para quienes no digieren bien la lactosa, el azúcar presente en la leche, el queso suele figurar en la lista de alimentos prohibidos. Sin embargo, no todos los quesos tienen el mismo efecto en el organismo. Las diferencias entre unos y otros pueden marcar la diferencia entre el malestar y la tolerancia total.
Clara Díez, especialista en quesos y fundadora de Formaje, explicó en una entrevista en la Cadena SER que algunas variedades no suponen ningún problema para muchas personas con intolerancia a la lactosa.
Elegir bien
Cuanto más madura el queso, menos lactosa contiene y mejor se tolera
Según detalló, las bacterias lácticas que intervienen en la fermentación del queso se alimentan precisamente de esa lactosa, de modo que cuanto más largo es el proceso de maduración, menor es la presencia de este azúcar en el producto final.
Aclaró además que a partir de los ocho o nueve meses de maduración la cantidad de lactosa es tan baja que muchas personas ya pueden tolerarlos sin molestias. En quesos con dieciocho meses o más, directamente no queda rastro de lactosa.
Ese margen de tolerancia no solo se limita a quesos duros como el parmesano. También se amplía a otros que maduran durante periodos largos sin perder textura suave. En este grupo, Díez citó ejemplos como el conté francés, el gauda holandés o incluso algunos quesos de cabra que, por su elaboración, tienen menos lactosa desde el inicio. Explicó que “los que son efectivamente de coagulación láctica, que en la mayoría de los casos son de leche de cabra, tienen un porcentaje de lactosa muy, muy bajito”.
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La intolerancia a la lactosa consiste en la dificultad para digerir este azúcar, presente en la leche, por la escasa producción de una enzima llamada lactasa. Al no descomponerse bien, puede provocar molestias digestivas.
Pero ese efecto no se activa igual con todos los productos derivados. Por eso, como apuntó Díez, conviene probar distintos tipos de queso y comprobar hasta qué punto cada persona los tolera.