Manuel Manzano, doctor en Microbiología alimentaria: “Echar bicarbonato en agua hirviendo permite alcalinizar el agua para que la patata libere un sobreexceso de almidón y la pectina se disuelva”

Hacer unas patatas fritas posiblemente sea una de las recetas más sencillas y básicas de la cocina. Pero, si se quiere conseguir que queden muy crujientes y a la vez blandas por dentro, esto no resultará tan fácil. No eliminar el almidón presente en grandes cantidades en este alimento representa uno de los errores más comunes al hacer patatas fritas. Ya que uno de los factores determinantes para conseguir una textura perfecta tiene mucho que ver con deshacerse de este excedente. 

Una vez que se conozcan los pasos adecuados, no será difícil lograr unas patatas fritas crujientes que complementen cualquier plato como guarnición, o que se conviertan en el aperitivo ideal. Ya que si hay una virtud que se deba destacar de este alimento es su gran versatilidad, puesto que son capaces de completar todo tipo de comidas. Así lo demuestran los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), que revelan un aumento del 150% en el consumo de patatas fritas entre 2013 y 2023. El truco para conseguir que queden ricas y crujientes es muy sencillo, aunque habrá que asegurarse de contar con un ingrediente esencial, el bicarbonato. 

El doctor en Microbiología alimentaria Manuel Manzano, a través de un vídeo publicado en su canal de YouTube, explica qué trucos hay que tener en cuenta para conseguir que las patatas fritas queden más crujientes. Uno de los pasos más importantes consiste en lavar las patatas, ya que, de esta manera, se elimina una buena parte del almidón, evitando así su exceso. “Esto es fundamental”, asegura, y especifica que debe emplearse agua fría.

A continuación, el especialista recomienda verter aproximadamente medio litro de agua en un recipiente y hervirla. El secreto consiste en añadirle dos cucharadas de bicarbonato. “Con esto, lo que pretendemos es alcalinizar el agua, que el pH del agua suba”. El objetivo de este proceso tiene que ver con retirar más de ese exceso de almidón que contienen las patatas y, además, disolver la pectina de manera más eficiente. Gracias a esto se consigue que la superficie de las patatas, una vez que se frían, quede muy crujiente, mientras que su interior se mantiene más blando. Manuel Manzano aconseja hervir las patatas mediante este método durante ocho o diez minutos como máximo. Al terminar, una vez que se hayan enfriado y perdido la humedad, llegará el momento de freírlas.

El experto en Microbiología alimentaria indica que el aceite debe estar a 120 grados de temperatura, y que no desprenda humo. De esta forma, el resultado que se obtendrá serán unas patatas extra crujientes.