A quién no le ha pasado eso de cortar una manzana, dejar algunos trozos sueltos para comerlos más tarde y encontrárselos con un color amarronado horas después. Este fenómeno se conoce como la oxidación de la fruta, que consiste en un proceso totalmente natural, provocado por un compuesto químico orgánico presente en esta, el fenol. A través de una publicación en su perfil de la red social de TikTok, Frutas Moreno, una frutería familiar, explica por qué la fruta se oxida: “Sucede por el efecto de los fenoles, que son los encargados de protegerlas contra hongos y bacterias”. Es decir, se trata de una barrera de defensa que tienen las manzanas frente a los patógenos externos. “Cuando las cortamos y quedan expuestas al aire, las enzimas desencadenan una reacción química, que, junto con el oxígeno, hacen que la pulpa se vuelva marrón oscura”, añaden.
No obstante, cabe señalar que no todas las manzanas se oxidan igual, algunas lo hacen de forma más rápida y acusada que otras. El motivo de esto tiene que ver con la concentración de fenoles que forman parte de su composición, lo que aceleraría el proceso: “Hay algunas que tienen un porcentaje de compuestos fenólicos mayor que otras”, aseguran desde Frutas Moreno. Y, ¿es seguro su consumo? La Academia Española de Nutrición y Dietética, en ‘Nutriendo’, asegura que la oxidación no supone ningún riesgo que comprometa la seguridad alimentaria de estas piezas de fruta, además, tampoco significa la pérdida de su valor nutritivo. No se trata de un deterioro promovido por la actividad de microorganismos como hongos y bacterias, que descomponen sus tejidos, algo que sí sucede con la fruta podrida, y que no se debe consumir.
¿Cómo evitar que las manzanas, u otras frutas, se oxiden?
La forma más efectiva para evitar que las frutas se oxiden consiste simplemente en cortarlas justo antes de consumirlas. Pero si lo que se busca es ralentizar el proceso de oxidación, se puede recurrir a algunos trucos, según señala la Academia Española de Nutrición y Dietética. Uno de estos métodos consiste en aplicar unas gotas de un ácido que sea apto para el consumo alimentario, por ejemplo, el limón o el vinagre. Aunque otra posibilidad consiste en dejar la fruta en remojo durante un par de minutos, lo suficiente como para que el agua ayude a crear una película que retrasa la oxidación.
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Cubrir la fruta cortada con un film de plástico o meterla en una bolsa de tipo zip también serán fórmulas que retrasarán su oxidación, debido a que se minimiza su exposición al oxígeno, lo que provoca esa reacción química.
Otra opción tiene que ver con congelar la fruta, algo que debería hacerse inmediatamente después de cortarla. No obstante, cabe tener en cuenta que el posterior proceso de descongelación afectará a su textura.