En el beach club del Nobu Hotel Ibiza suena música house mientras los bañistas compiten en tatuajes y bronceado. Nobu San llega a la cita con su chaquetilla de chef y huele a pescado. Solo quiere hablar de cocina y detesta las preguntas abstractas del tipo “¿cuál es su idea de isla?”. Pero se emociona al hablar de las distintas clases de pescado.
Cuando tenía 10 años, su hermano mayor le llevó a un restaurante de sushi, y allí descubrió que quería ser chef. Habían perdido a su padre cuatro años antes, y le echaba mucho de menos. “No teníamos más que fotos para recordarle –rememora–, y yo solía mirar álbumes antiguos. Había una instantánea tomada en algún lugar del extranjero, y, viéndola, mi sueño de ser chef de sushi se combinó con el de convertirme en aventurero. Y de ahí siguió la idea de viajar a Perú gracias a un amigo de la familia”. Después de tres años en Perú, donde su filosofía culinaria tomó forma, se trasladó a Argentina, luego volvió a Japón y, antes de asentarse definitivamente en Los Ángeles, vivió en Alaska.
El Nobu Hotel Ibiza Bay está a orillas de la bahía de Talamanca
Nobu abrió su primer restaurante, Matsuhisa –su apellido–, en Beverly Hills (California) en enero de 1987, y el éxito fue inmediato. Conoció al actor Robert De Niro, conocido gourmet, y con los años construirían una larga amistad de la que surgió una fértil relación comercial. A instancias de De Niro, abrieron juntos el primer Nobu en Nueva York en 1994, otro éxito inmediato. En el 2013, la sociedad se amplió con los primeros hoteles Nobu, y ahora tiene más de 50 restaurantes y 19 hoteles en los cinco continentes.
¿Qué tienen en común Perú y Japón?
Una relación de más de 150 años… Muchos japoneses emigraron a Perú. Su cocina es nikkei, peruana pero con un toque de estilo japonés. Ambas tienen sabores muy similares, en parte porque utilizan muchas especias, incluyendo el chile.
La cocina debe ser más libre, menos encorseta, y por eso creé un nuevo estilo que unía las dos tradiciones”
¿Por qué eligió precisamente Perú?
Igual que los japoneses, los peruanos usan mucho el pescado. Aunque allí se cocina y se come de forma muy distinta a Japón. En Perú el sashimi y el sushi se curan con zumo de limón y lo llaman ceviche, por ejemplo. La primera vez que comí ceviche me abrió los ojos e inmediatamente quise aprender la cultura gastronómica peruana… La cocina debe ser más libre, menos encorseta, y por eso creé un nuevo estilo que unía las dos tradiciones.
El actor Robert De Niro y el chef japonés son amigos y socios
¿Los chefs son los nuevos filósofos?
Cada uno tiene un estilo personal diferente, lo mismo que en la música. En mi forma de entender la cocina, lo prioritario es la búsqueda de la excelencia. Incluso cuando teníamos poco dinero, los ingredientes, la materia prima, fue siempre la prioridad. La excelencia del producto está en el centro de mi propuesta.
¿De qué está más orgulloso?
Mis restaurantes abren cada día, y, a menudo, al terminar de comer, el cliente se acerca a mí y me da las gracias. Aunque en realidad debería ser yo quien se las diese, porque ellos se toman la molestia de reservar mesa, venir a comer, gastar su dinero… Me siento muy orgulloso de ser chef. De hacer bien mi trabajo y que los clientes vengan a darme las gracias por hacerlo.
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