La horchata de chufa ha logrado saltar las antiguas murallas de la ciudad de Valencia y labrarse un hueco en la Península e islas, pero también en Japón y Estados Unidos, donde es considerada un trending drink. Sin embargo, existe un gran desconocimiento sobre cómo se elabora esta bebida y, muy especialmente, acerca de la manera en que la degustan los valencianos en su “zona cero”, Alboraia, un municipio de la comarca de l'Horta Nord donde están las mejores horchaterías del planeta.
Alboraia empieza donde València acaba y es conocida por ser la cuna de la horchata, después de cultivarse allí, en plena huerta, desde hace siglos. Hasta bien entrado el siglo XX, los agricultores valencianos cargaban la arena que recogían en las playas de la Malvarrosa y de la Patacona (situadas a dos pasos de las barracas y alquerías de Alboraia) en carros tirados por mulas y luego la mezclaban con la tierra de sus campos para que fueran más limosos y que la piel de la chufa fuera más fina y tuviera más pulpa.
La chufa es un tubérculo de un centímetro de largo que tiene un sabor dulce
Según explica Francesc Espinosa, presidente de la denominación de origen de la Horchata de Valencia, la chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca de l'Horta Nord, ya que sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas idóneas, siendo la única zona de España donde se cosecha el tubérculo. València, Alboraia, Almàssera y Meliana son las localidades con fama de servir la mejor horchata.
Esta comarca produce actualmente unos 5,3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la denominación de origen. Además de la chufa valenciana, en los últimos años algunos industriales han comenzado a importar chufas procedentes de Níger, Burkina Faso, Malí y Senegal, debido a que son más baratas, aunque menos dulces.
L'Horta Nord es la única zona de España donde se cosecha el tubérculo
Quienes están ahora mismo sentados frente a un vaso de horchata en esta zona de València, pajita de arroz en mano, son muy aficionados a la horchata de autor y mezclan la horchata líquida con la granizada en proporciones personales e intransferibles, aunque lo habitual sea incluir un 50% de cada una de ellas (a este tipo de horchata se la denomina “mixta”). Es muy típico también acompañar la horchata con fartons, unos bollos alargados y esponjosos que se mojan en la bebida. Hace años, en cambio, era habitual cortar el pan a tiras y tostarlo.
Dalí, Gala, Alberti y Orson Welles, horchateros de pro
Hasta 1980 era habitual encontrar en València puestos callejeros donde vendían chufas a peso
Por las horchaterías de Alboraia han desfilado en la segunda mitad del siglo XX celebridades como Salvador Dalí (quien se desplazó hasta la capital del Túria en un Rolls Royce, en compañía de Gala), Rafael Alberti, el príncipe sultán saudí Bin Turik (quien llegó en helicóptero a tomarse una horchata y al día siguiente repitió en limusina), sin olvidar a políticos como Olof Palme y Giscard d´Estaing, cantantes como Georges Moustaki, actores como Viggo Mortensen y directores como Orson Welles. Una nómina de nombres famosos que ha alumbrando con el paso del tiempo una nueva religión gastronómica de alcance planetario cuyo número de creyentes no ha dejado de crecer: el horchatismo.
En está zona, por ejemplo, está la horchatería Daniel (tras abrir en 1960 en el bajo de su propia casa su primer establecimiento), pero también Panach (otra de las legendarias). En 1971, José Panach Riera y Amparo Ferrer Martínez, dos labradores de Alboraia, se encontraron con una cosecha extraordinaria de chufas que se pagaba a precio de saldo, por lo que decidieron abrir una horchatería, según cuenta su hijo José Ramón. Con el paso del tiempo, aquella pócima artesana ha dado lugar al Grupo Panach, que actualmente exporta horchata a Estados Unidos, Japón, China o México, entre otros países, además de contar con dos marcas propias.
José Ramón Panach, el CEO del Grupo Panach
La receta tradicional de esta horchatería, desvela José Ramón Panach, consiste en mezclar 3,75 litros de agua con un kilo de chufas exprimidas, 110 gramos de azúcar y un poco de canela “pero solo para redondear el sabor”, dice. El resultado es una horchata con un porcentaje de chufa muy superior a otras no artesanas, que se suelen elaborar con ocho litros de agua y uno de chufa, por lo que el porcentaje de materia prima muy rara vez supera el 15%.
La chufa es un tubérculo de un centímetro de largo que tiene un sabor dulce y crujiente. Hasta prácticamente 1980 era habitual encontrar en València puestos callejeros donde vendían chufas a peso, sumergidas en barreños de agua, para que estuvieran más frescas y que compraban los niños en mesuras de papel cartón.
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Ahora bien, el sabor de la chufa y, por extensión, de la horchata, no deja a nadie indiferente: o gusta mucho o no gusta nada, casi sin término medio. Su sabor, confiesa, Panach, no ha acabado de triunfar en Europa. Ahora bien, es muy habitual encontrarse con europeos que al probarla por primera vez esbozan una mueca, pero que después de insistir un par de veces, acaban convirtiéndose en brigadistas internacionales de la horchata.
Para José Ramón Panach, la horchata tiene un gran potencial en China (donde buena parte de la población es intolerante a la lactosa) y Estados Unidos (aunque los costes de distribución dificultan su rentabilidad) pero, sobre todo, en Japón, en tanto a los nipones “les encanta su sabor”, dice. Por lo que respecta a la Península e islas, el 50% del mercado nacional se concentra en Valencia, Castellón y Alicante (también en Murcia), un 30% en Catalunya, mientras el resto se reparte entre Madrid y Andalucía y las localidades turísticas, ya que en el norte de España su consumo es simbólico.
Un cartel antiguo recuerda que la horchata valenciana es inigualable
A poca distancia de la avenida de la Horchata, donde se encuentran algunas de las horchaterías preferidas de los valencianos, se halla la sede de la denominación de origen de la Chufa Valenciana. Su presidente, Quico Espinosa, también reconoce pedir la horchata mixta (50% líquida y 50% granizada), al igual que José Ramón Panach. Ambos cuentan, cada cual a su manera, que los horchateros están impulsando que su producto se comercialice como bebida vegetal, aunque Panach advierte que la horchata, al tener tanta personalidad, no acaba de casar bien (por el momento, para eso se está trabajando…) con el café, a diferencia de la avena o la soja.
Asimismo, para adaptarse a los nuevos tiempos, ha surgido la horchata sin azúcar. Esta horchata ha llegado ya a Barcelona y puede encontrarse, por ejemplo, en la Orxateria Sirvent de la calle Parlament. “Algunos clientes nos piden que les sirvamos un 50% de horchata normal y un 50% sin azúcar”, reconoce una dependienta.
Los fartons son el acompañante imprescindible de la horchata
Para que una horchata haga honor al nombre, detalla Espinosa, por cada litro de agua ha de contener, como mínimo 110 gramos de azúcar. Sin embargo, la intención de los productores es poner tierra de por medio con los refrescos azucarados. “Los artesanos son los únicos que pueden elaborar horchata con menos azúcar, ya que ellos no la envasan”, sigue contando Espinosa. Por este motivo, actualmente es posible encontrar tanto horchata con azúcar como sin azúcar. Una posibilidad intermedia es mezclar ambas a partes iguales para que el líquido resultante tenga la mitad de azúcar y mayor sabor a chufa.
El objetivo es que esta bebida, que se recomienda servir muy fría, a unos dos grados centígrados, sea todavía más saludable. La horchata, además de aportar minerales (potasio, fósforo, calcio, hierro y magnesio), tiene pocas grasas y, las que suministra, son parecidas a las del aceite de oliva. Asimismo, proporciona fibra, vitamina E y B, ácido fólico, antioxidantes y aminoácidos esenciales como la arginina. El objetivo es que, además del placer que proporciona la horchata cuando se toma ocasionalmente, pase a formar parte de la alimentación diaria, aunque para ello todavía quede mucho por sembrar…
Desde la huerta valenciana hasta el vaso
Lograr una chufa seca es ya de por sí un proceso “laborioso”
Procedente del antiguo Egipto (se han encontrado vasos con restos de chufa como parte de algunos ajuares funerarios), la horchata se expandió por la península ibérica en la erdad media con las oleadas islámicas. Desde entonces, el tubérculo se siembra entre finales de marzo, abril y mayo en la huerta valenciana, donde las matas alcanzan al crecer los 50 centímetros de altura. La cosecha suele ser en noviembre, pero antes, en septiembre, cuando la hoja ya está seca, es habitual quemarla, tal y como hace José Ramón Panach, “pues extraerla de forma manual es laborioso”, apunta. Una vez recolectada la chufa, se esparce por el suelo y se seca.
Esta operación, que se prolonga durante tres meses, implica ir removiendo los tubérculos (hasta dos veces al día) para lograr un secado uniforme. Posteriormente, las chufas se trituran en un molino, operación en las que se les añade agua: aproximadamente tres litros de agua por un kilo de chufa seca (por este motivo, las horchatas artesanas que beben los valencianos pueden llegar a tener hasta un 25% de materia prima). Finalmente, los almidones de la chufa se convierten en azúcar y grasa y la horchata adquiere cuerpo y sabor. De hecho, una pista para descubrir si una horchata es artesana es que suele ser algo más oscura y, también, dejar poso, pues el almidón termina en el fondo.