Javier de las Muelas se ha empeñado toda su vida –ya se enfundó una chaquetilla blanca con botones dorados para poner en marcha el aquel entonces revolucionario Gimlet de Barcelona el 31 de diciembre de 1979- en que “el río de la coctelería baje con mucho caudal”.
Explica que cuando empezó, con solo 23 años, “el río estaba muy seco”. Recuerda que “antes la coctelería era algo reservado a los bares de grandes hoteles”. Javier de las Muelas, nacido en 1955 en Sant Andreu de Palomar, no tiene dudas de que hoy la coctelería, en todo el mundo, “vive una época dorada”.
Este bartender y empresario de larga trayectoria ha llevado el espíritu Dry Martini a distintas partes del mundo (de Barcelona a Madrid pasando por China, México o Sorrento) convirtiéndose en un referente del sector tanto a nivel nacional como internacional. Se ha empecinado en “llevar la magia de los cócteles a todos los rincones del mundo”.
Dos espresso Martini del Dry Martini by Javier de las Muelas
Es considerado “un gran ejemplo por su particular interpretación de la cultura del servicio”. Como el bartender Kasahara Shizou, se muestra convencido de que la habilidad más importante de un barman es la imaginación para con la gente: “el poder de crear una historia humana en el interior de la copa”.
Javier de las Muelas no tiene dudas de que “el cóctel es un lujo asequible”. Y añade, al hilo, que “en el American Bar del lujoso Hotel Savoy de Covent Garden de Londres se puede disfrutar de un cóctel por 20 libras esterlinas”.
Un par de dry Martini
En su Dry Martini de la calle Aribau de Barcelona ofrece cócteles a partir de 15 euros, aunque también se puede disfrutar –si la cartera alcanza- con 5 centilitros de un exclusivo whisky japonés que ofrecen a 1.200 euros (la copa). Hasta este mes de octubre ya llevan servidos más de 1.155.000 dry Martini (en la barra un contador da cuenta de ello).
Javier de las Muelas afirma que hoy el whisky y el tequila marcan tendencia. En su Dry Martini ofrecen unos 25 tequilas diferentes y más de un centenar de whiskies. También son clara tendencia los cócteles sin alcohol y con poco o sin azúcar, y aquellos que no contienen conservantes. Los spritz también siguen de plena moda mientras que los gintonic, después de haber crecido exponencialmente, parece que se desinflan.
Sin embargo, cócteles como el negroni, el margarita o el pisco sour con sus respectivas variantes vive un gran momento. Y el espresso Martini atraviesa un gran boom. En el Dry Martini, además, se sirven hasta ocho tipos diferentes de mojito, otro de los cócteles clásicos que atraviesa un dulce momento.
Los Speakeasy Ready to Drink
Cócteles listos para servir, la última apuesta
Una de las últimas apuestas de Javier de las Muelas es la de los cócteles propios listos para servir. Los ha bautizado como 'Speakeasy Ready to Drink'. Se trata de “perfectas elaboraciones de la más alta calidad en prácticos sobres individuales”. Están elaborados con ingredientes frescos y naturales, sin conservantes ni colorantes añadidos, con sabor natural (aseguran que son “como recién elaborados”) y con “una calidad estandarizada” y una larga vida útil.
Javier de las Muelas asegura que sus últimas creaciones listas para servir permiten reducir mermas de un hasta 30%, evita tener stock de ingredientes y botellas liberando espacio en el bar y permite “una menor dependencia de personal especializado”. Sólo hay que batir, abrir el sobre individual y servir.
Cuentan ya con más de 70 elaboraciones disponibles, desde el margarita, el mojito, el dry Martini o el daiquiri al Fresh Fruit Passion (con fruta de la pasión). No faltan tampoco cócteles sin alcohol como el Virgin Colada (con piña natural y leche, pulpa y sirope de coco) o el Ipanema (con maracuyá, piña y cordial de lima). Javier de las Muelas asegura que ofrecen un amplio abanico de cócteles “para atender cualquier necesidad de bares, restaurantes y hoteles”.
En cuanto a las tendencias de futuro, el actual propietario de un Dry Martini que abrió en junio de 1978 Pedro Carbonell ve una oportunidad para los cócteles de vino o con destilados con base de vino, como el brandy, el coñac o el armañac. Asegura que junto a los clásicos bellini o mimosa, una buena sangría, que define como “el cóctel español por excelencia”, tiene grandes posibilidades.
En este sentido manifiesta que “una sangría con un priorat o un cava, buenos licores y buenas frutas es de lo mejor que puede haber”. Y añade que es también un gran defensor de la sangría por ser un cóctel “ideal para compartir”.
Seis propuestas de Dry Martini by Javier de las Muelas
Cóctoles con el vino o sus destilados como protagonistas
SHERRY COBBLER SMASH
INGREDIENTES
Perfume de azahar
4 frambuesas
4 hojas de hierbabuena
0,5 cl de zumo de yuzu
1 cl. de zumo de limón
1 cl. de miel de agave
10 cl. de Harvey's Fino
DECORACIÓN
Ramita de menta fresca, un par de frambuesas y, opcionalmente, dos o tres semillas de cardamomo.
ELABORACIÓN
Aplastamos con suavidad las frambuesas y las hojas de menta en una coctelera. A continuación, añadimos el resto de los ingredientes y batimos brevemente con abundante hielo. Servimos el cóctel en la copa perfumada previamente con azahar y añadimos abundante hielo pilé finalizando con la decoración.
NOTAS
Este cóctel empieza con aromas florales y azar y hierbabuena abriendo el paso un fresco inmediato. La frambuesa aporta un matriz afrutado y dulce que se equilibra con la acidez brillante del limón y el yuzu. La miel de agave redondea al conjunto junto con el vino generoso y aparecen las notas de almendra. Es luminoso, lleno de aroma y nos ayuda a redescubrir la tradición del coobler con un acento contemporáneo.
ROYAL PUNCH
INGREDIENTES
1 botella de cava Jaume de Codorníu
1 mango maduro cortado
1/2 granada
20 cl. de zumo de naranja
3 cl. de zumo de limón
5 cl. de zumo de maracuyá
5 cl. de zumo de piña
5 cl. de licor St-Germain
5 cl. de casís
DECORACIÓN
Ramitas de menta fresca, granada, flores comestibles y uvas.
ELABORACIÓN
Mezclamos muy bien todos los ingredientes en la ponchera, salvo el cava. A continuación, añadimos abundante hielo, el cava y removemos con mucha suavidad. Finalizamos con la decoración.
NOTAS
Un cóctel festivo donde los haya, perfecto para compartir y ser el epicentro de un gran encuentro. Fragante, con aromas intensos de fruta madura, flores blancas y notas de frutos rojos. El cava, con sus frescas burbujas, se entrelaza con la dulzura del mango y la acidez vibrante de los cítricos y el maracuyá. El final es vivo, largo y refrescante, con un recuerdo de fruta que invita a seguir brindando.
AMBER SOUR
INGREDIENTES
6 cl. de vino de naranja
2 cl. de Speakeasy Distilled Gin
2 cl. de jugo de albaricoque
2 cl. de zumo de limón
1 cl. de sirope de caña Marie Brizard
1,5 cl. de clara de huevo
DECORACIÓN
Anís estrellado.
ELABORACIÓN
Servimos todos los ingredientes en la coctelera y batimos enérgicamente con abundante hielo. Vertemos el cóctel en la copa, y decoramos con una estrella de anís.
NOTAS
Aromático y envolvente. combina la intensidad cítrica del vino de naranja con la frescura de la ginebra y la suavidad del albaricoque. La clara de huevo aporta una textura sedosa que realza la acidez del limón y el dulzor sutil del sirope de caña. En nariz, el anís estrellado añade un punto especiado y evocador. Un sour elegante, equilibrado y con un final largo y perfumado.
WARM FEELING
INGREDIENTES
10 cl. de Viña Pomal
2 cl. de Cassis Marie Brizard
2 cl. de Apricot Brandy Marie Brizard
2 cl. de de brandy Fundador Triple Madera
4 cl. de zumo de arándanos.
1 cl. de sirope de canela artesanal
DECORACIÓN
Racimo de grosellas.
ELABORACIÓN
Mezclamos bien todos los ingredientes y calentamos la mezcla, sin que llegue a estar completamente caliente. En este momento servimos el cóctel en una copa o vaso de cristal térmico, y finalizamos con la decoración.
NOTAS
Cálido y envolvente. Este cóctel fusiona los aromas del vino tinto con la profundidad del casis y la elegancia de un buen brandy. El albaricoque entrega notas dulces que se integran con los arándanos y la canela. Nos puede recordar a compotas invernales y nos ofrece un final largo, especiado y afrutado, perfecto para acompañar conversaciones pausadas en días de invierno.
CLEMENTINE
INGREDIENTES
6 cl. de de Raimat Chardonnay Ecológico
2 cl. de ron Saint James Blanc
5 cl. de zumo de clementina
1 cl. de Sirope de vainilla Marie Brizard
2 cl. de zumo de limón
3 cl. de sorbete de yuzu
DECORACIÓN
Tajín impregnado en la copa y pimienta rosa.
ELABORACIÓN
Batimos todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Servimos el cóctel en una copa estilo Pompadour, con tajín impregnado en el borde.
NOTAS
Un cóctel aromático y vibrante que combina la dulzura de la clementina y el toque penetrante del yuzu. El ron aporta aroma y ligereza, vestidas de un eco goloso de vainilla. El tajín y la pimienta rosa despiertan un contraste especiado y chispeante. Tiene un final exótico que deja huella. Es luminoso y atrevido.
SMOKED BERRIES
INGREDIENTES
5 cl. de brandy Fundador 15 años
3 cl. de licor de moras Marie Brizard
0,5 cl. de Laphroaig 10
2 cl. de zumo de lima
1 cl. de Sirope Marie Brizard Azúcar Caña
2 moras y dos frambuesas
DECORACIÓN
Lima rayada.
ELABORACIÓN
Aplastamos suavemente en una coctelera dos moras y dos frambuesas. A continuación, agregamos el resto de los ingredientes, batimos enérgicamente con abundante hielo y servimos en un vaso alto con hielo picado, para posteriormente finalizar con la decoración.
NOTAS
Intenso y sofisticado, este cóctel une la calidez del brandy con la dulzura oscura de las moras y frambuesas. La lima aporta un filo cítrico que equilibra, mientras un leve toque ahumado introduce profundidad y misterio. En boca es aterciopelado, con notas de fruta madura y un final largo marcado por ecos tostados y especiados. Un cóctel con carácter, pensado para quienes disfrutan de sabores potentes y evocadores.
