Diseminadas por Rioja Alavesa y parte de la Sonsierra, hay unas rocas que tienen formas inequívocas: son grandes vasos que, mediante un canalillo, se comunican con un recipiente inferior. Quien no esté familiarizado con la historia de la vinicultura podría creer que se trata de caprichos de la naturaleza, espacios modelados por los meteoros.
Estos artefactos, por lo contrario, han sido construidos por seres humanos y –tras largas discusiones de los científicos–, se ha establecido que fueron creados en la edad media, en una época en que los enfrentamientos de las coronas de Navarra y Castilla eran frecuentes y ese territorio, por fronterizo, uno de los más disputados.
Hace nueve siglos, una de las maneras más directas de diezmar al enemigo era destruir sus bodegas. Hay que recordar que en la época medieval la disponibilidad y variabilidad de alimentos era infinitamente más reducida que hoy. Así que los agricultores de la actual Rioja Alavesa comenzaron a trabajar la blanda piedra de la zona para prensar el vino cerca de la zona donde crecían las viñas. Así se impedían los saqueos y destrucción de las instalaciones.
Los científicos han localizado hasta 200 lagares de piedra en la región. No es una técnica exclusiva, ya se ha localizado en zonas del levante mediterráneo como Palestina, Turquía o Siria o en la propia Península (especialmente, en Portugal). Pero sí la mayor concentración del mundo, con más de 200 instalaciones de ese tipo.
Lagar rupestre en San Pedro, Elvillar
Algunas de ellas han sufrido los estragos del paso de casi un milenio, o están cubiertas de vegetación y son difíciles de reconocer y alcanzar. Pero hay una docena que son visitables y que conforman una ruta que permite conocer el ingenio de los vinicultores riojanos medievales.
Los lagares rupestres eran indestructibles, inmunes a los incendios e imposibles de transportar. Tres ventajas fundamentales para evitar los saqueos de unos y otros contendientes. En la vasija superior se pisaban las uvas, y el líquido resultante iba a parar al inferior conducido por un canal también excavado en la roca. Pero se ha certificado que algunos de estos ingenios tenían anclajes para fijar prensas de madera móviles, lo que sin duda hacía más eficaz la producción del mosto, que se llevaría en pellejos de cabra cargados en carros hasta el lugar final de vinificación.
Doce lagares rupestres recorren la historia vinícola de Labastida
Los doce lagares accesibles –y bien reconocibles– son los de Atxalde, Fonsagrada, Iscorta, La Torera, Las Piletas, Los Arenales, Marrate, Montebuena Norte, Montebuena Sur, Mugazabal, San Cristóbal y Santurnia. Están señalizados con unos pequeños paneles que informan de algunas de sus características.
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La localidad de Labastida, una de las más destacadas de Rioja Alavesa, es un buen punto de partida para conocerlos todos, pues siguiendo un sendero con señalizaciones básicas se conecta la docena de ingenios en un paseo de poca dificultad y desnivel. Aunque el itinerario roza los diez kilómetros, lo que queda reservado para andarines con ciertas capacidades.
Lagar rupestre en San Vicente de Elvillar
Se puede comprobar que los lagares siempre estaban muy cerca de las viñas, para evitar acarreos innecesarios. Y los expertos descartan que fueran un sistema de evasión de impuestos, como habían apuntado algunas teorías iniciales. Se trataba, sencillamente, de vendimiar y prensar en el más corto periodo de tiempo posible, evitando los ataques de los dos reinos en disputa. Según los estudiosos, se trata de una práctica que comenzó en el siglo XII. Entonces se fabricaban vinos blancos, preferentemente.
Recorrer esta zona de lagares rupestres, de piedra ennegrecida por el paso del tiempo, es fascinante. Los hay de dimensiones muy diversas e incluso con formas que hablan del potencial del agricultor (y de las posibilidades que ofrecía la roca en cada lugar). Al cerrar el círculo excursionista, Labastida es un buen punto para contrastar tan básicas técnicas con las que hoy se desarrollan en las modernísimas bodegas de Rioja Alavesa. Aunque hay otros pueblos desde los que abordar el recorrido, como Villabuena de Álava o los estrictamente riojanos de Ábalos y San Vicente de la Sonsierra, Labastida agrupa 57 de estas construcciones.
Cómo llegar
Labastida se encuentra a 50 kilómetros de la capital alavesa, Vitoria, en un recorrido que se cubre cómodamente en menos de una hora en coche siguiendo la autovía A-1.