Carme Ruscalleda, chef: “Un día de lluvia sentí que un ángel hizo que me saliera con el coche en una curva para darme una lección; aprendí que en segundos puede cambiarte la vida”
VIP sobre ruedas
La cocinera recuerda la dureza de un grupo llamado “Tendido 7” en un congreso de Vitoria hace casi 30 años: “Algunos cocineros de renombre salieron llorando por la puerta de atrás”
Carme Ruscalleda, cocinera
Carme Ruscalleda es un nombre marcado a fuego en la historia de la gastronomía mundial. Con una carrera que abarca más de tres décadas, la chef de Sant Pol de Mar ha sido pionera en un estilo de cocina que honra la tradición catalana mientras explora nuevas técnicas y presentaciones. Fue una de las primeras mujeres en recibir tres estrellas Michelin en su restaurante Sant Pau, un logro que no solo la posicionó en la élite gastronómica, sino que la convirtió en un referente global. Sin embargo, lo que pocos conocen es el vínculo profundo que tiene con el movimiento, la carretera y los viajes.
La movilidad ha sido un componente esencial en su vida, no solo con su labor delante de los fogones, sino también como una herramienta para explorar nuevas cocinas, culturas y enriquecer su visión de la gastronomía. Los aviones, los kilómetros recorridos por carretera y los destinos le han permitido no solo llevar su cocina más allá de nuestras fronteras, sino seguir aprendiendo y enriqueciéndose con las culturas y cocinas del mundo. Hoy, Carme Ruscalleda nos invita a acompañarla en un viaje más personal, donde las rutas no solo son geográficas, sino también vitales y llenas de sabores y texturas.
Carme, ¿en qué te mueves: coche, moto, bici, patinete, transporte público?
Actualmente, en coche, aunque he utilizado mucho la moto, yendo de paquete. Hace tiempo, también solía ir mucho en tren, aunque ahora ya no tanto.
Has recorrido muchas rutas a lo largo de tu carrera, tanto dentro de España como fuera. ¿Cómo ha influido la conducción en tu vida personal y profesional?
Cuando cumplí los 18 años, tenía claro que quería sacarme el carnet de conducir. Lo veía como una forma de ganar libertad, tanto personal como profesional. Ahora apenas conduzco. Desde que cerré el Sant Pau en 2018, tengo tantos compromisos que paso el día de un lado a otro. Bajo a Barcelona casi cada semana, pero suelo ir como pasajera, sobre todo por comodidad, y porque aprovecho ese tiempo en el coche para seguir trabajando. Mi marido siempre bromea: “Al final te pondré un despacho portátil ahí dentro”, y tiene razón. Ya no es un lugar para conversar, se ha convertido en una oficina sobre ruedas.
Como en el anuncio… ¿Te gustaba conducir?
Sí, aunque con el tiempo le he cogido miedo. Hubo un día en que sentí que un ángel me hizo resbalar para darme una lección. Era joven, creo ni siquiera estaba casada, bajaba a Barcelona y mi padre me advirtió: “Vigila, la carretera está mojada. No llueve fuerte, pero cuando llueve así, todavía resbala más; se crea una pátina peligrosa”. Pero, como suele suceder cuando eres joven, no le hice caso. En una curva, el coche se me fue y acabó en una cuneta. En ese momento pensé: “Ostras, en segundos puede cambiarte la vida”. No nos pasó nada, pero fue un momento que me marcó profundamente.
El Sant Pau es un referente histórico a nivel mundial, ¿ibas tú personalmente a hacer la compra al mercado?
No, el mercado llegaba a nosotros. Siempre hemos estado vinculados al mundo de la alimentación. De hecho, soy hija de un productor agrícola. Cuando era pequeña, en casa vivíamos de la leche de las vacas, del vino de la viña y de lo que salía del huerto. Más adelante, la tienda se modernizó y acabó convirtiéndose en un supermercado, pero seguimos trabajando con algunos de aquellos proveedores con los que aún mantengo relación.
Me gusta viajar en tren y evito hacerlo en avión; soy de las que prefieren tenerlo todo organizarlo antes de salir, sabiendo bien a dónde tengo que ir y quién me espera”
Cuando te toca viajar por trabajo, ¿qué medio de transporte prefieres?
Depende. Me gusta mucho el tren. Si puedo, evito el avión, pero, si no hay otra opción, tampoco me da miedo ni pereza. Siempre he pensado: “El que conduce no quiere morir”, aunque hace unos años me desmontaron esa idea cuando supe de un loco que pilotaba con intención de morir llevándose a toda la tripulación. Soy de las que prefiere tenerlo todo organizado antes de salir de viaje, sabiendo bien a dónde tengo que ir y quién me espera.
Vivir en un pueblo costero y luego en la ciudad te ha permitido experimentar diferentes estilos de vida. ¿Cómo llevas moverte por grandes ciudades viniendo de Sant Pol de Mar?
Eso me da equilibrio. Cuando en 2009 nos llegó la propuesta de dirigir el espacio gastronómico del Mandarín Oriental, se lo propusimos a nuestro hijo. Fue una gran motivación para él, que siempre quiso vivir en Barcelona. Llevamos más de 15 años trabajando juntos allí, aunque él también ha vuelto a hacer viajes de ida y vuelta a Sant Pol, porque le compensa. Desde pequeña, me fascina la ciudad condal: hay miles de estímulos, eventos, teatro, diversión... Pero volver a casa es como una recarga, una descompresión. Es como conectar el móvil: llego a Sant Pol, me enchufo, me recargo y sigo funcionando.
¿Cuál es la vez que has comido mejor en un coche?
Cuando me lo he preparado yo. He comido muchas veces así, sobre todo en traslados largos, cuando sabíamos que lo que encontraríamos por el camino no nos iba a gustar. Me encanta preparar esos pícnics de viaje y he llegado a comer muy bien en el coche. Eso sí, no conduciendo ni en ruta, siempre parando. Bocadillos, esa carne fría, la fiambrera con comida casera que, aunque esté fría, está buenísima. No me da ninguna pereza organizar un pícnic.
Ya que estamos… ¿Qué me preparo en la fiambrera para un viaje en coche?
Un buen queso, embutido, pan ya cortado, tomates maduros y una aceitera pequeña. Así puedes hacerte un pan con tomate al instante. También puedes llevar pasta fría, arroz o una ensaladilla con patata, verdura, huevo y atún. Otra opción que usamos mucho cuando vamos de ruta es el vitello tonnato. Hervimos un morcillo, lo cortamos en frío y aprovechamos un poco de la gelatina de la cocción. Lo acompañamos con arroz blanco mezclado con esa gelatina y la salsa del vitello, que lleva atún, anchoas, alcaparras, un punto cítrico, incluso un poco del aliño de las alcaparras. Es un plato frío y reconfortante, completamente gourmet.
Me encanta preparar esos pícnics de viaje y he llegado a comer muy bien en el coche; eso sí, no conduciendo ni en ruta, siempre parando”
Carme, eres una persona incombustible, llena de vitalidad y fuerza. Como chef que ha viajado por todo el mundo, ¿alguna vez has sentido que conducir por carretera tiene algo de simbólico para ti, algo que se parezca al viaje en la cocina: un proceso largo, a veces difícil, pero siempre lleno de sorpresas?
Viajar te hace descubrir cosas inesperadas. Con Toni hemos hecho muchos viajes en coche. A mí me gusta planificar, pero a él le gusta improvisar, lo que da pie a grandes descubrimientos: una zona frutícola desconocida, un producto local... Durante el camino pueden surgir encuentros que enriquecen.
Una vez me dijiste que has hecho muy pocos viajes de vacaciones en tu vida…
Creo que no he hecho ninguno. El otro día lo dije públicamente y creo que es verdad: por placer solo he hecho un viaje en mi vida, el de novios, y de eso hace ya 50 años. El resto siempre tuvo un motivo profesional que nos llevó a esos destinos. Me parece maravilloso, aunque debo confesar que a mi marido le da una pereza enorme organizar un viaje. Lo que más me duele es que cuando está allí lo disfruta y cuando regresa lo cuenta, y yo le digo: “¿Por qué no le pones ilusión desde el principio?”. Un viaje empieza a disfrutarse desde que lo piensas, lo planificas, lo contactas, mides los tiempos para ti, para estar en contacto con la ciudad y la gente. Ahí ya estás gozando, pero a él le da una pereza tremenda todo eso.
Ya que fue el único viaje… ¿Dónde fuisteis de viaje de novios?
Fuimos a Menorca. Teníamos familiares con una casa en un puerto de la isla y pasamos casi un mes en esa casita. Fue idílico. Hace unos cuatro o cinco años regresamos y Menorca había cambiado muchísimo, imagínate, casi 50 años después. La casita ya no existía; en su lugar hay uno de esos bistros tan bonitos que dan al puerto. Apenas reconocía nada, ni siquiera las carreteras. Alquilamos un coche y recorrimos la isla de punta a punta. fue maravilloso.
¿Cuál es el viaje en coche más memorable que has hecho con el equipo del restaurante o con tus hijos, Raül y Montserrat?
Con el equipo hemos hecho bastantes viajes. Incluso llegamos a alquilar un microbús para ir todos juntos, con todo el material. Uno de los más importantes fue en 1996, en unos congresos en Vitoria organizados por el periodista Rafael García-Santos. Allí se reunían muchos cocineros, sobre todo franceses y españoles, y alguno del Reino Unido. Había un grupo llamado “Tendido 7”, que era muy exigente con los chefs; daban cenas, pitaban, y algunos cocineros de renombre incluso salieron llorando por la puerta de atrás. Nos invitaron a participar y tuvimos que preparar todo con mucho cuidado; incluso compré bandejas nuevas para la ocasión. Planeamos paradas para conocer la ciudad tanto a la ida como a la vuelta. Fue una experiencia maravillosa y salió todo muy bien.
Cuando viajas no buscas nuevos aliños, pero están ahí y se quedan en tu mente; estoy convencida de que a un cocinero le pasa como a un músico: no busca las notas, pero las siente en el ambiente”
¿Alguno de tus platos ha nacido a partir de la inspiración de un viaje o del descubrimiento de algún lugar?
Seguro. Cuando viajas no buscas nuevos aliños, pero están ahí y se quedan en tu mente. Estoy convencida de que a un cocinero le pasa como a un músico: no busca las notas, pero las siente en el ambiente. Algunas cosas las apunto, sobre todo si son muy extrañas o rocambolescas. También me surgen ideas más naturales, de esas que piensas: “Ostras, ¿por qué no lo había hecho antes? Mira qué fácil y sencillo”.
Hablando de descubrir… ¿Hay algún lugar que hayas descubierto en tus viajes que te haya sorprendido por su gastronomía local?
En todas partes te sorprendes porque ya vas buscando ese reto de descubrir rarezas culturales que para ti son nuevas, pero no para la gente del lugar, y te gusta probarlas. Luego está lo que no puedes adoptar, claro, como comerte un hámster frito, que te dirían: “Estás matando a mi mascota.” Comer es algo cultural, pero me gusta probar esas cosas que para mí son contracultura y ver qué siento.
Al volante de un coche hay que saber acelerar y frenar. Con la cocina, ¿pasa lo mismo?
Sí, claro, evidentemente hay que mantener la cabeza fría. Por eso se controlan tanto el alcohol y las drogas al conducir: no puedes ponerte al volante si no tienes todas tus facultades. Tienes en tus manos una máquina que puede hacer daño a ti y a los demás. Lo mismo pasa en la cocina: un cuchillo corta y el fuego quema, así que no puedes trabajar a lo loco. Además de estropear la comida, puedes hacerte daño.
Carme, ¿qué lugares llevan la esencia de tu gastronomía?
Yo creo que, precisamente, en ese microespacio en el que nací, donde continúo viviendo y donde me gusta bajar a la playa. No soy mucho de ir a la playa, pero sí que me gusta pasear, sentarme en la arena y buscar a esa niña que jugó tanto en ella. Me gusta recordarme ahí cuando no sabía qué me deparaba la vida: cuando solo conocía esos vecinos y esa escuela religiosa en la que todo era pecado y ese mundo que descubres más tarde y que hace que te cuestiones. Por favor, pero esto… ¿Cómo va a ser pecado?
Cuanto más viajas buscando cocinas, te das cuenta de que en todo el mundo ha existido el ingenio de crear magia a partir de la pobreza”
Hablando de fogones, y siendo tú un referente, ¿de quién has aprendido más durante un viaje?
En todos los viajes aprendes, sobre todo cuando te mezclas con profesionales de otras culturas. En Japón, por ejemplo, aprendimos cómo el agua de arroz se puede convertir en un velo para envolver un bocado. Eso te hace pensar sobre el ingenio de la cocina. Los humanos somos los únicos que procesamos lo que comemos, y por eso es tan importante pensar en lo que vamos a comer.
Nacidos en el Mediterráneo, tenemos la suerte de contar con productos que nos refresquen en verano y nos den energía en invierno. Qué suerte de este Mediterráneo que ha recibido tantas culturas, cada una con su forma de cocinar. Eso nos hace herederos de un recetario ecléctico que mezcla pescado y carne.
Si no consumimos productos locales y de calidad, esa cultura se pierde. Los mercados municipales están desapareciendo; los pequeños productores buscan otras salidas. Esto es un castigo y debemos sentirlo así. Reaccionemos, hay que hacer resistencia a esa pérdida de calidad.
Cuando llegas a otro lugar, ¿qué es lo primero que sueles buscar: un mercado local, un restaurante tradicional o algo fuera de lo común?
Creo que, cuanto más viajas buscando cocinas, te das cuenta de que en todo el mundo ha existido el ingenio de crear magia a partir de la pobreza. Hay tantas recetas que nacen del ingenio de no tener nada. He aprendido mucho de ese recetario que parece pobre, pero es altamente ingenioso y gourmet, tanto en recetas de pescadores como de agricultores. Con pocos ingredientes, consiguen resultados excelentes. Eso no debemos perderlo: no se tira nada. Incluso la piel de un vegetal es importante. Hoy en día, vemos cómo se tira todo, desde un trozo de vegetal hasta la piel de una fruta. Y eso es un pecado. Es tan grave tirar algo bueno como ofrecer algo malo.
¿Qué ciudad o país es un destino obligado para cualquier chef que quiera expandir sus horizontes?
Japón es un destino fundamental. No nos quedemos solo con los iconos del sushi o el ramen; hay mucho más. Hay un respeto profundo por la estacionalidad, por productos que solo duran días, como una planta de alta montaña o tomates excepcionales que no superan los 100 kilos. En Japón, lo que preparas para alguien debe ser comible, debe estar bien. Puedes ir al restaurante más caro o al más económico, y no te van a dar nada malo. Eso es lo que me parece maravilloso. Para los mediterráneos, que vivimos del turismo, no podemos dar cualquier cosa solo porque haya turistas. Aunque sea un turoperador, debemos ofrecer siempre buena comida.
Japón es un lugar que tiene mucha carga emocional para ti, ¿qué te hizo llevar el Sant Pau allí?
Esa idea vino de un japonés que sabía que, al llegar allí, entenderíamos por qué nos pedía colaboración. Descubrí que, en muchos aspectos, nos parecemos, sobre todo en el respeto por la estacionalidad y la cultura local. Nuestra cocina, como la suya, tiene un compromiso con lo que cocinas y en no estropearlo.
Ya no acepto que en hostelería se tenga que trabajar sin descanso, esa mentalidad está fuera de lugar; cada profesión merece su tiempo libre y descanso para rendir bien”
¿De qué forma se integra la cocina catalana con la japonesa?
Los japoneses, cuando visitan un restaurante como el nuestro, ya lo saben todo. Están informados, conocen los sabores puros. Por eso es crucial que en Cataluña se introduzca la cocina y nutrición en las escuelas. Debemos enseñar a los jóvenes sobre el origen de los productos, cómo afectan a nuestro cuerpo y cuándo consumirlos. Si aprenden a identificar los sabores puros, se volverán exigentes y responsables con lo que comen. Los padres también tienen que transmitir la importancia de los alimentos frescos y de temporada. Si trabajamos con un público conocedor, la gastronomía avanzará; si no, corremos el riesgo de caer en un consumo superficial. Los japoneses ya lo hacen desde la escuela.
Eres una auténtica maestra, ¿en qué te sientes aprendiz?
¡En todo! Aprendo cada día, incluso en lo más sencillo. Las relaciones humanas, por ejemplo, con los hijos, son un aprendizaje continuo. No te enseñan a ser padre, lo aprendes con el tiempo y la experiencia. En mi trabajo, tengo claro que, para recibir calidad de mi equipo, debo darles la mejor calidad profesional. Ya no acepto que en hostelería se tenga que trabajar sin descanso. Esa mentalidad está fuera de lugar. Cada profesión merece su tiempo libre y descanso para rendir bien.
Carme, ¿qué tienes en tu agenda de hoy?
Hoy el plan es simple: una visita a Barcelona, como hacemos cada semana. Llegamos temprano, hablamos sobre el día anterior, probamos novedades y ajustamos lo que sea necesario. Acabamos de estrenar el menú de verano, así que toca afinar detalles y ver si me quedo a cenar o no.
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Hablar con Carme Ruscalleda es sumergirse en la esencia misma de la pasión por lo que uno hace. Su vida no ha sido un camino fácil, pero ha sido un recorrido lleno de momentos que la han enriquecido, tanto en lo personal como en lo profesional. Cada paso que ha dado, cada experiencia vivida, ha sido absorbida por su cocina, una que nunca deja de evolucionar. En lugar de verse como una chef atrapada en su cocina, Carme es una mujer que se alimenta de todo lo que encuentra fuera de ella: otras culturas, nuevos sabores y, sobre todo, el aprendizaje continuo. El viaje, en su sentido más amplio, ha sido siempre su mejor maestro. Si algo deja claro, es que lo que la ha llevado a estar donde está no es solo su habilidad para crear, sino su disposición para mirar más allá, para descubrir lo que el mundo tiene que ofrecerle en cada esquina.