Científicos revelan la fórmula matemática para cocer un huevo a la perfección
Ciencia perfecta
Es un método basado en un modelo de simulación y validación experimental para cocer y no abrir el huevo ni separar nada
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Científicos revelan la fórmula matemática para cocer un huevo a la perfección
Hay pocas cosas más cotidianas que cocer un huevo. Y, sin embargo, los que hayamos intentado clavar el punto sabemos que no siempre es tan fáñcil: la clara puede quedar demasiado firme o, si se busca una yema cremosa, esa misma parte blanca corre el riesgo de no cuajar del todo.
El artículo Periodic cooking of eggs, publicado en Communications Engineering, parte de un hecho muy concreto: el huevo tiene una estructura de dos fases, clara (albumen) y yema, y cada una “pide” temperaturas distintas. En el estudio se indica que la clara requiere en torno a 85 ºC para cocinarse de manera óptima, mientras que la yema alcanza su mejor punto cerca de 65 ºC. Por eso, los métodos clásicos no ayudan del todo: si subes la temperatura y el tiempo para asegurar la clara, la yema puede acabar más seca; si proteges la yema, la clara puede quedarse a medias.
La idea es cocinar con ciclos
La propuesta del estudio es lo que los autores denominan “cocción periódica”. En lugar de mantener el huevo a una temperatura constante, plantean alternar el huevo (con cáscara) entre dos baños:
• Agua hirviendo (Th = 100 ºC) durante 2 minutos
• Agua a 30 ºC (Tc = 30 ºC) durante 2 minutos
Ese ciclo se repite 8 veces, hasta completar 32 minutos. El objetivo es usar “condiciones periódicas” en el transporte de energía, para “dibujar” un perfil térmico dentro del huevo que permita que la clara reciba picos de calor suficientes mientras la yema se mantiene alrededor de una temperatura más estable y cercana a su óptimo.
Es decir, no se trata de calentar todo el huevo igual durante un rato, sino de darle al interior un patrón de calor que, con el tiempo, termine equilibrando la cocción de cada parte sin separarlas.
Primero construyeron un modelo matemático que combina la transferencia de calor dentro del huevo con la cinética de gelificación (cómo cambian las proteínas con el calor) tanto en clara como en yema. A partir de ahí, utilizaron simulaciones por ordenador para comparar cuatro técnicas: huevo duro (12 minutos), pasado por agua (6 minutos), sous vide (65 ºC durante 1 hora) y la cocción periódica.
En sus resultados, la diferencia clave es que el método periódico permite alcanzar un grado de cocción igual a 1 tanto en la yema como en la clara. En el caso del sous vide, el propio estudio subraya el problema: a 65 ºC la yema llega a su punto, pero la clara no termina de cuajar del todo, porque “las proteínas del albumen no desnaturalizan y agregan” igual a temperaturas tan bajas.
Qué midieron para comprobarlo
Para comprobar que el resultado no era solo una simulación, los autores cocinan huevos reales con los cuatro métodos y los someten a varias pruebas:
• FT-IR (espectroscopía infrarroja) para observar cambios asociados a la desnaturalización y agregación de proteínas.
• Texture Profile Analysis ( TPA), una medición mecánica de textura.
• Análisis sensorial (perfil cuantitativo descriptivo) para evaluar rasgos como consistencia, textura y ciertas percepciones en boca.
• Además, incluyeron técnicas analíticas de física (1H-NMR y HRMS) para estudiar aspectos del perfil nutricional.
El estudio llegó a la conclusión de que la cocción periódica consigue una combinación peculiar: una yema más próxima a la textura esperada con una cocción a 65 ºC, mientras la clara se beneficia de los intervalos a alta temperatura que favorecen que se asiente mejor.
Más allá de la curiosidad, el trabajo pone sobre la mesa una idea útil: cuando un alimento tiene partes con necesidades térmicas distintas, quizá la solución no sea buscar una temperatura “intermedia”, sino controlar el tiempo y la alternancia a la que se cocina.