De los ‘llardons’ al pistacho: las cocas de Sant Joan que proponen las pastelerías catalanas

Hoy es difícil dar con una buena excusa para no comprar una coca de Sant Joan. Decir que “no me gusta” ya no tiene validez. Las pastelerías catalanas ofrecen mil y una clases de este dulce tradicional: con fruta o chocolate, redondas u ovaladas, con ingredientes de moda como el pistacho o el mascarpone... Si uno quisiera, podría comer una diferente cada día de junio. Pese a ello, las clásicas se proclaman año tras año las reinas de la fiesta, señalan desde el Gremi de Pastisseria de Barcelona, siendo las más solicitadas la de llardons y las de brioche y crema decoradas con fruta confitada.

Aunque la gran mayoría de pasteleros y pasteleras de Catalunya ofrecen alguna de estas opciones típicas, solo unos pocos consiguen hacerse con el título a la Millor Coca de Sant Joan en el certamen anual dedicado a esta elaboración. Matthieu Atzenhoffer, Matt Valette y Alba Ruiz, de la pastelería-heladería barcelonesa Morreig, son los ganadores de la categoría Coca de Fruites Tradicional de este año. ¿Cuál es el secreto de su receta? “Respetar los tiempos de reposo, que permiten que se desarrollen los aromas, sabores y texturas, así como usar ingredientes de calidad”, explica Atzenhoffer. Su propuesta, decorada con los clásicos trozos de melón, naranja y cerezas, pasa por tres fermentaciones y ya se puede encargar a través de su nueva web. También disponen de una coca de crema, una de crema quemada y un helado de Sant Joan (Delacrem es otra de las heladerías de la ciudad que ofrece este sabor). 

La Fleca Rovira, de Santa Agnès de Malanyes, en la categoría de Coca de Crema i Pinyons; el Forn El Racó, de Granollers, en la de Coca de Llardons; La Coca de Folgueroles, de Folgueroles, en la de Coca de Xocolata, y la Pastisseria Natcha, de Barcelona, en la de Coca Creativa, son el resto de vencedores, que estos días verán crecer sus ventas notablemente.

Pachi Larrea, con dos pastelerías con su nombre en Castelldefels, fue premiado en la pasada edición del concurso por su receta tradicional y pasó de comercializar 250 a 700 cocas. “Fue increíble. Tuvimos que rechazar muchos encargos porque no llegábamos”, revela a este diario. Otras pastelerías y panaderías de Barcelona que estos días prepararán cientos de cocas son L’Obrador dels 15, Montserrat Forners, Forn Mistral, Fleca Balmes, Mervier Canal, Foix de Sarrià, Pastisseria La Palma, Oriol Carrió, Pastisseria Triomf y Forn Elías, por citar algunas.

En Tarragona, Pau Carranza lo tiene todo listo para afrontar Sant Joan en su Pastisseria Larrosa, situada en el pequeño municipio de Flix. En su escaparate no faltarán la típica coca de frutas, la de crema o la de cabello de ángel, además de varias opciones rellenas. Este año, asimismo, se ha atrevido con una versión de brioche de café, ganache montada de capuchino y glaseado de chocolate con café. Passions, en El Vendrell, Cal Jan, en Torredembarra; Pastisseria Bahía, en L’Ampolla; Dolços Alemany 1912, en Amposta; o Confiteria Padreny, en Reus; son otros negocios tarraconenses que tendrán cocas artesanas estos días; mientras que en Girona lo harán casas como Pastisseria Sans, en la Bisbal d’Empordà; Gou Pastisseria, en Palafrugell; La Menuda, en Banyoles; Forn Gil, en Llívia; o Pastisseria Tornés, en Girona, entre muchas otras.

Los más atrevidos pueden echar un vistazo a las creaciones de Hofmann, en Barcelona. Este año, además de las clásicas, tendrán la coca de Sacher, inspirada en la célebre tarta vienesa; la de mascarpone, que es un guiño a su exitoso croissant relleno con este queso italiano; y la de pistacho y cítricos, la novedad de la temporada. También han creado una versión con este fruto seco en Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palau Tordera, que consiste en un brioche perfumado con vainilla, compota de naranja y crema, decorado con galleta crujiente de pistachos.

De vuelta a la capital catalana, Brunells opta por una refrescante coca de brioche con limón, albahaca y aceite de oliva que se puede encargar en distintos tamaños y que se suma a propuestas como la de chocolate, la de fruta o la de llardons . Y en L’Atelier Barcelona, mantienen la Reus, con una masa de panettone de chocolate cubierta de avellanas, gianduia y caramelo salado; la Tatin, con crema de vainilla y manzana caramelizada; y, como novedad, la de torrija, embebida con una crema con los sabores originales de este postre del recetario tradicional; junto con la de llardons ultracrujiente, la de fruta y la de crema y piñones.

La pastelería Escribà, por su parte, propone una coca de tarta Sacher, una de albaricoque y cereza sin azúcar; la de hojaldre y cabello de ángel, la de lemon pie –consiste en un brioche con crema de limón, merengue, limón confitado y peta zeta de lima– y la de Marc de Cava, que comparten espacio con las tradicionales. Mientras que Jon Cake y Oriol Carrió se han unido una vez más para crear una propuesta única: un pastel de queso elaborado con la coca clásica de frutas confitadas que demuestra una vez más lo variopinta que es la oferta.