Carmen Díaz, panadera (28 años): “Mucha gente come pan, pero no todos comen pan de verdad. Se ha perdido el valorar un buen producto”
Oficios tradicionales
Los oficios tradicionales se extienden entre los jóvenes como Carmen que lleva diez años dedicándose a la panadería y la pastelería
Carmen Díaz, panadera, tras el mostrador de Forn Oliveres, obrador en el que trabaja
En los últimos años se han creado nuevas profesiones y muchas de ellas con nombres en inglés y complicados de memorizar. Por el contrario, son pocos los que dicen: “Quiero ser panadero, agricultor, fontanero o carpintero...” Los oficios tradicionales que le dieron trabajo a nuestros mayores pasan a un segundo lugar cuando los jóvenes deben decidir su futuro laboral. A excepción, entre otros, de Carmen Díaz. A sus 28 años, acumula una década de experiencia en diferentes panaderías y obradores.
La joven nacida en un pueblo de Castellón explica en una conversación con Guyana Guardian que, con 18 años, “no tenía ningún tipo de vocación hacia ningún oficio. Estaba bastante perdida en la vida. Cuando buscaba qué poder estudiar, sí sabía que quería que fuera algo creativo, dinámico y práctico. Y me decanté por la pastelería”.
Díaz emprendió sus estudios en Panadería, pastelería y confitería y lo fusionó con maître de sala (responsable de un comedor de restaurante o de hotel en eventos). Cabía la posibilidad de que no le encajara. Sin embargo,”resultó ser algo que me ha acompañado hasta el día de hoy”, confirma la panadera.
La panadería y la pastelería siempre han estado en los momentos importantes de mi vida
¿Tiene algún familiar o referente que le motivara a formarse en panadería?
No he tenido a alguien cercano que se dedicara a ello, pero la panadería y la pastelería siempre han estado en los momentos importantes de mi vida: un cumpleaños, cuando tenemos algo que celebrar... Siempre hay algo dulce presente. Es cierto que en mi casa había elaborado con mi madre o mis tías algún pastel y se me daba bien.
¿Cómo se tomaron sus padres o sus allegados el hecho de que quisiera aprender este oficio?
A mis padres les pareció genial. Están contentos. Al final es algo que está incorporado en nuestro día a día como sociedad. Creo que les habría extrañado más que eligiera una ingeniería.
¿Cómo se percibe que alguien joven trabaje en una panadería hoy en día?
Siempre se ha visto como un oficio anticuado. Las nuevas generaciones no se plantean estudiar un grado medio de panadería ni heredar el negocio familiar. Con el boom industrial se perdió un poco la esencia, pero ahora vuelve a estar en auge porque hay nuevas generaciones que están dándole la vuelta al oficio y creando el 2.0 de la panadería.
En el horno donde estoy ahora soy la persona más joven (con 28 años) y con muchísima diferencia y no es ningún problema.
¿Es el caso de la panadería en la que trabaja?
No es la típica panadería “Gen Z” que vemos por redes, es una panadería más tradicional. Han dado un salto generacional y, aunque las cosas de palacio van despacio, el objetivo es actualizarse y adaptarse a todas las generaciones. Ahora mismo la mayoría de nuestra clientela es muy mayor.
¿Cómo ha cambiado el sector de la panadería en 10 años?
Sobre todo, ha cambiado lo que te comento del auge de los productos y procesos industriales. Yo lo he notado más porque vengo de un pueblo pequeñito donde todo es artesanal, pero el pueblo en el que estoy ahora es más grande, hay otro ritmo de vida y más demanda, por eso noto más el cambio.
En mi obrador, por ejemplo, no se utiliza la levadura convencional, se utiliza la masa madre para todo, que es algo que se está perdiendo en el mundo de la panadería. Y al final eso es lo que marca la diferencia.
Trabajé en una tienda de bollería industrial y sentía que estaba traicionando a mi oficio
¿En algún momento de tu trayectoria ha pensado que lo que venden es contraproducente para una vida saludable o hay otras formas de entenderlo?
Sí, de hecho estuve una temporada trabajando en una cadena de bollería industrial, por así decirlo, y yo misma me sentía que estaba traicionando a mi oficio, porque estaba vendiendo un pan industrializado en el que se había perdido completamente la esencia. No todo lo que se vende en cualquier panadería es artesanal, pocos productos lo son realmente. En realidad son productos congelados o precongelados.
Ha comentado que ahora mismo su clientela es, sobre todo, gente mayor.
Sí. Al final, la gente que no trabaja es la que va por la mañana a comprar el pan. Sí es verdad que a primerísima hora -de 7 a 8 horas- viene gente de todas las edades a por el bocadillo para el cole o para el trabajo. Pero durante gran parte de la jornada viene gente que ya se ha jubilado y vienen sin prisa. Por la tarde es más variado: viene gente a por la merienda y a comprar pan para la cena.
¿Qué es lo que más venden a diario?
Sobre todo pan. Nosotros tenemos de todo, tenemos bollería, tenemos pastelería. Entre semana te diría que más, sobre todo pan de barra. Barras de cuarto, barras de medio y pan de paillé, de medio kilo. Y ya el fin de semana sí que vendemos un poquito más de pastelería. La gente busca cositas con nata, nata artesana especialmente.
Ha habido un aumento del precio del pan, ¿sus clientes se lo han llegado a decir?
Hicimos una subida en enero que hacía muchísimos años que no se realizaba ninguna y yo pensaba que los clientes nos dirían algo, pero estamos casi entrando a marzo y nadie ha comentado nada. Creo que todo el mundo sabe que las materias primas suben: el aceite, los huevos, la harina... Todo sube, y considero que el valor que tiene, el tiempo que hay detrás, no se ve reflejado en el precio final del producto. El margen de beneficio no compensa.
¿Cómo es un día trabajando en una panadería?
Yo me siento privilegiada porque tengo un horario de dependienta. Entro a las 7 de la mañana y lo que hago es montar toda la tienda, el mostrador, coloco todas las barras, que las pastas se vean bonitas y pongo los precios para que los clientes sepan lo que vale cada producto y levanto persiana. Y a partir de ahí, hasta las once y media, mi día a día es muy tranquilo. Me dedico a preguntarle a los clientes cómo están, qué pan quieren, qué les apetece hoy... Les asesoro, pero casi todo el mundo ya sabe lo que quiere. Es algo muy fácil, salvo cuando alguien quiere algo en específico o cuando tienen alergias.
Sé lo que es empezar a trabajar a las 2 de la madrugada para hacer pan. Es algo que la gente no tienen tan presente
Entonces, ¿es errónea la idea de que las panaderías empiezan el día a las 5 de la mañana? ¿Eso no ocurre en su horno o es que ha cambiado la forma de trabajar?
Sí ocurre, pero no me afecta. En el obrador no se duerme nunca. Siempre hay alguien y si no hay alguien físicamente, se está elaborando masa igualmente. Tengo compañeros que empiezan a trabajar a las 3 o 4 de la mañana.
Estuve en un horno en Valencia ciudad y ahí sí que hacía turnos nocturnos. Sé lo que es empezar a trabajar a las 2 de la madrugada para hacer las masas de los diferentes panes, los cortes y la preparación. Todo eso es algo que la gente y la clientela no tienen tan presente.
¿Cómo utilizaría esta ventana para darle valor a su oficio?
Mucha gente come pan, pero no todos comen pan de verdad. Se ha perdido mucho el valorar un buen producto. Y ya no solo el producto, sino todo lo que hay detrás. Yo siempre intento darles el valor que se merecen a los panaderos, a mis compañeros. Intento hacerles saber a mis clientes que lo que están comprando es algo artesanal, hecho horas antes. Aunque quien viene sabe adónde entra. Un horno tradicional se ve, se huele. Huele a pan, a calor, a masa, a harina, a chocolate...
¿Animaría a los jóvenes a dedicarse a este oficio?
Sí, animo a toda la gente joven a hacer cualquier oficio, porque cualquier oficio se hace con amor y va a haber trabajo siempre. No digo que no tengan que estudiar una carrera universitaria, pero que tampoco desvaloricen los pequeños comercios o los oficios en general.
Si tuviera que destacar algo que le haga cuestionarse este oficio, ¿qué diría?
Aparte del salario -que es un sueldo básico y el gremio de panadería debería hacer una reflexión al respecto- cuando la gente tiene vacaciones, cuando hay algo que celebrar, es cuando tenemos que trabajar: Reyes, Semana Santa, la Pascua, San Valentín... Es lo bueno y lo malo, es un arma de doble filo. Al final, todo lo que se tiene que celebrar está presente en la panadería.
Lee también
¿Se ve trabajando dentro de unos años en esta profesión?
Sí. Al final, es algo que hago por vocación, que lo hago porque me gusta. Entonces, por esa parte sí me veo. Además que creo que siempre habrá trabajo porque mucha gente come pan. En pandemia todo el mundo estaba parado y nosotros trabajábamos siempre.
Sí me veo de panadera en un futuro, pero quizás dándole una vuelta, no centrándome en el tema panadería, sino más en el tema de degustación, pasteles o incluso cátering.
¿Qué significa ser panadera para usted?
Es cercanía y tranquilidad. Para mí es el poder estar tranquila, hablar con la gente sabiendo que la mayoría de la gente es gente mayor y que puede que no hable con nadie más. Es un trabajo muy de proximidad.
Siento que yo, como cualquiera que trabaje de cara al público, tengo la responsabilidad moral -o el poder- de alegrarle el día a alguien. Tengo la manía de desearle un buen día a todos mis clientes. Siento que si alguna vez no lo digo, esa persona puede tener un mal día. Por eso me gusta poner buena cara, estar feliz... Que te atienda alguien bien y te desee un buen día te cambia el chip para todo el día. Y eso me gusta mucho.