El pasado 8 de octubre tuvo lugar, en el tinglado número 1 de Port de Tarragona, en el barrio de El Serrallo, el IV Encuentro Gastronómico Comer Guyana Guardian, dedicado al vino elaborado en Catalunya y a los productos de la provincia. Rodeados por las obras de la exposición El peix no cau del cel, de la artista Nuri Mariné, la jornada, presentada por la periodista y responsable de Comer Guyana Guardian, se enmarca dentro de la titularidad de Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía 2025.
La periodista Cristina Jolonch modera la primera mesa redonda sobre vino, con Josep Roca, de El Celler de Can Roca, Sara Pérez, de Mas Martinet y La Venus Universal, Delfí Sanahuja, de Perelada, y Ester Nin, de Família Nin-Ortiz
El encuentro contó con la presencia de Rubén Viñuales, alcalde de Tarragona, que quiso destacar la importancia del puerto que lo acogió: “Tarragona no hubiera sido Tarraco sin este puerto, que es la casa de todos los tarraconenses”. El reto, según Viñuales, es explicar que tras cada copa de vino y cada plato hay un esfuerzo y una identidad. “El sur de Catalunya existe, y mucho”, recalcó. Por su lado, Santiago Castellà, presidente de Port de Tarragona, celebró la fórmula que ha permitido a la provincia combinar el potencial económico de la industria petroquímica con una destacada producción agrícola de calidad. Damià Serrano, director de Marketing de Experiencias de la Agencia Catalana de Turismo, destacó que Tarragona es la zona con más concentración de denominaciones de origen vinícolas de toda Catalunya, y recordó que “hablar de vino es hablar de territorio y, al fin y al cabo, eso es hablar de quiénes somos”.
Josep Roca, El Celler de Can Roca:
“Hoy tenemos los mejores vinos catalanes de la historia”
La primera mesa redonda, titulada Catalunya, tierra de buenos vinos, reunió a cuatro de los mayores referentes catalanes del mundo del vino: Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca; Sara Pérez, enóloga y responsable de Mas Martinet y La Venus Universal; Ester Nin, viticultora y elaboradora de vinos en El Priorat (Família Nin-Ortiz), y Delfí Sanahuja, enólogo responsable de Perelada.
Roca razonó que la revolución del vino en Catalunya ha llegado algo más tarde que la de la cocina: “La prescripción del vino, dada su complejidad, es difícil, y mientras la cocina tenía una atención relevante, el sector vinícola todavía no era tan fuerte”. En este sentido, Sanahuja quiso aportar su experiencia: “Mientras en los años noventa los cocineros salían de la cocina para explicarla, los enólogos estábamos escondidos en nuestras bodegas. Pero esto ha cambiado mucho en los últimos años”. Desde Perelada vieron claro que contar su propia historia sería determinante para el futuro del vino y construyeron una nueva bodega (RCR Arquitectes) pensada “para ofrecer una experiencia emocional”, que hoy recibe 25.000 visitantes cada año.
Santiago Castellà, presidente de Port de Tarragona
Hablar de vino es hablar de territorio, hablar de quiénes somos
Roca afirmó que “hoy tenemos los mejores vinos catalanes de la historia”. A su parecer, nuestro territorio tiene elementos diferenciales que lo convierten en una zona significativa para la elaboración de vinos: “Ocho siglos de literatura gastronómica, un paisaje que tiene flores todo el año, con una extraordinaria variedad de pliegues de tierras y alturas, y, a la vez, una juventud motivada”. El reto, determinó, “es pagar mejor el trabajo de la tierra, algo que es envidiable en algunas zonas de Francia, donde el viticultor consigue ganarse la bien vida”.
Rubén Viñuales, alcalde de Tarragona
Nin y Pérez coincidieron en la carrera de Biología y también en el empeño por no querer dedicarse al vino en aquel momento. “El camino del vino es un camino de vuelta”, reflexiona Pérez, que acabó por recorrerlo después “de haber abierto muchas botellas para comprenderlo”. Nin había vivido la dura vida del campo y la viña en su familia, y el terrible efecto que supuso la caída del kilo de uva a 0,17€. “Las crisis repercuten directamente en el campesino, cuando el campesino tendría que estar en nómina para el conjunto de la sociedad por la importancia de las tareas que acomete para nuestra alimentación y sobre el cuidado del paisaje. Hay que hacer comprender al consumidor el valor del esfuerzo de trabajar bien la tierra”. A tenor de esto, Pérez hizo hincapié en la “profunda desvinculación de la sociedad, el paisaje y la producción del sector primario; tenemos que ser conscientes que somos ecodependientes, y debemos dejar de lado los objetivos puramente extractivos. Los gestos con el paisaje tienen que ser muy valientes, con compromiso”.
El campesino tendría que estar en nómina para el conjunto de la sociedad
La segunda mesa redonda, Orgullosos de nuestro producto, reunió al joven chef Mohamed Quauch, del restaurante El Terrat; Guillermo Fernández, maestro romescaire y promotor de Romescolab; Joan Simó, director general de Sostenibilidad e Innovación de Ametller Origen, y Ángel Pérez, director comercial y copropietario del grupo El Pòsit y vicepresidente de Restauración de la AEHT.
Como cocinero y nieto de agricultores, Quach siente que la hostelería necesita apoyarse más en los agricultores y tener conciencia de su labor: “Sin ellos, sin los productos de proximidad, no tendríamos la cocina que tenemos. Tanto campesinos como pescadores son parte de mi equipo”. En esta línea, Fernández ponía de manifiesto que esto, y también la supervivencia de recetas tradicionales, como el romesco, implica “hacerlas nuestras, apropiarnos de todo ello desde casa”. Desde su grupo de restauración, Pérez aboga por servir vino de pequeños viticultores de la provincia de Tarragona e ingredientes frescos de la provincia: “Tanto clientes como proveedores valoran la elección”. Pero nada será posible sin los ingredientes necesarios, quiso subrayar Simó: “La población catalana ha crecido un 30% en los últimos 25 años, pero hemos perdido agricultores y producción”.
Damià Serrano, director de Marketing de Experiencias de la Agencia Catalana de Turismo
El IV Encuentro Gastronómico Comer Guyana Guardian fue patrocinado por la Generalitat de Catalunya, Torrons Vicens y Perelada, y contó con la colaboración de Ametller Origen, el Ayuntamiento de Tarragona y Port de Tarragona.