¿Habría sido posible una revolución gastronómica en otro lugar del mundo? Con esta pregunta abría fuego la periodista Cristina Jolonch, moderadora de la mesa redonda Talento y paisaje , que se celebró este martes en el Castell de Peralada, en el marco de unas jornadas gastronómicas organizadas por el canal Comer de La Vanguardia .
En frente tenía once estrellas Michelin, representadas por Joan Roca (El Celler de Can Roca y Esperit Roca, Girona), Fina Puigdevall ( Les Cols, Olot) y Paco Pérez ( Miramar, Llançà; Enoteca de Barcelona y Arco, Gdansk) y Ferran Adrià, actualmente al frente de la Bullifoundation.
Apuestan por impartir nutrición y cocina en primaria y la formación financiera para evitar la clausura de negocios
La conclusión es que sí, que el paisaje condiciona la creatividad. Pero no solo el paisaje. El chef Joan Roca hacía esta entendedora reflexión. “Los cocineros somos como las setas; salen donde salen, allí donde hay un terreno fértil y abonado,” explicaba. Sobre la base del paisaje añadía también la importancia de la historia, de 700 años de literatura gastronómica (con el recetario del Sent Soví), del talento y del sector primario.
“Todo ha confluido a que pasara lo que ha pasado y que todavía tiene un largo recurrido”. Y lo que ha pasado es que un territorio tan pequeño como Girona suma 15 restaurantes y 20 estrellas Michelin. En Catalunya son 63 con 77 estrellas, según recordaba la directora de la Agència Catalana de Turismo, Arantxa Calvera. Y tres se han situado como los mejores del mundo: El Bulli, El Celler de Can Roca y el Disfrutar de Barcelona.
Los cocineros somos como las setas; salen donde salen, allí donde hay un terreno fértil y abonado
“Nunca en la historia habíamos estado tan bien como ahora”, exponía Ferran Adrià, consciente sin embargo que este tipo de cocina está al alcance de pocos bolsillos: dice que solo el 4% se gasta más de 75 euros comiendo fuera de casa. Adrià también alertó de la competencia gastronómica. “Hoy cualquier país industrializado puede ser una potencia gastronómica”, dijo y puso como ejemplo el caso de Tailandia, que se ha convertido en una potencia.
Fina Puigdevall i Paco Pérez pusieron énfasis en los paisajes extremos, como los que ocupan sus negocios en la Zona Volcánica de la Garrotxa y el Cap de Creus, para ser creativos en los platos. Puigdevall explicó que Les Cols hace años que decidió dejar de cocinar pescado por la sencilla razón de que la Garrotxa no tiene mar y destacaba la importancia “de enaltecer el producto” por muy humilde que sea. Por su parte, Paco Pérez se refería a las dificultades de ser cocinero en un territorio como la costa norte del Cap de Creus con inviernos larguísimos. “Somos partes extremas y eso hace que te esfuerces en ser mejor”.
U n 70% menos de tomates
“En Catalunya hemos perdido el 70% de la producción de tomates desde el año 2000; hemos pasado de ser autosuficientes a estar muy lejos de serlo”, decía el director general de sostenibilidad e innovación de Ametller Origen, Joan Simó, que lanzaba un SOS. “Estamos cerca de la extinción de la agricultura catalana” e instaba al sector a reinventarse. Delfí Sanahuja, director de enología de la bodega Perelada, destacó el uso de agua regenerada de la depuradora de Colera para el riego de viñas o la recuperación de aguas pluviales para usos no de boca. Los dos hablaron sobre creatividad y sostenibilidad con el CEO de Metalquímia, Josep Lagares, que explicó el concepto de “creativación”; Andreu Galindo, director general de Sant Aniol, agua de origen volcánico, y el cocinero Pep Nogué, que habló del sello Girona Excel·lent.
Los cocineros también hicieron autocrítica y se pusieron deberes a ellos mismos, pero también a la administración en materia de comunicación, educación y desestacionalización turística. Confían en que la celebración este año de Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía ayudará a explicar al mundo el potencial gastronómico del territorio.
Adrià instaba también a mejorar la comunicación de puertas adentro. “Es importante saber comunicar de dónde venimos, de dónde viene nuestro aceite, nuestro vino, nuestra herencia de los romanos, griegos o árabes, civilizaciones que cambiaron el mundo”.
La jornada se celebró en el Castell de Peralada. Pere Duran/Nord Media
Pérez recetó al colectivo una dosis de autoestima. “Girona es un territorio que está dentro de la excelencia, pero pienso que no nos lo creemos”. En este sentido dijo que el cliente francés “valora mucho más lo que pasa en nuestra casa que nosotros”.
Todos coincidieron en la importancia de impartir una materia de cocina y nutrición ya en primaria. Adrià puso el foco también en la educación financiera, como uno de los “grandes retos de la hostelería” y soltaba un dato para la reflexión: “El 90% de las empresas de hostelería no hace un presupuesto anual”. La consecuencia es que muchas acaban cerrando al cabo de poco tiempo.