La sal de Eivissa es oro blanco para el mejor pescado del norte

El sol de Eivissa no solo tuesta pieles: también cristaliza sabores. Entre las dunas y los flamencos del Parque Natural de Ses Salines, donde el mar se evapora con paciencia ancestral, crece uno de los ingredientes más codiciados por cocineros de medio mundo: la sal de Eivissa. No se trata de un adorno para gourmets ni una moda con sugestivo packaging. Es historia y paladar: la sal ha dado forma a la isla mucho antes que las discotecas, los hippies o el chill out pues las salinas ya funcionaban cuando los cartagineses pusieron un pie en sus costas, allá por el siglo V a.C., y han funcionado sin interrupción desde entonces. 

Durante siglos, su explotación ha sido un motor económico crucial para la isla. Se ha exportado por todo el litoral Mediterráneo y aún hoy sigue saliendo por toneladas hacia Alemania, Suiza, Austria, Estados Unidos y Japón, donde no falta quien la valora casi tanto como un buen aceite de oliva o un queso de leche cruda. En la actualidad, más del 70% de la sal recolectada en Eivissa se destina a la exportación, siendo Alemania su principal comprador en Europa. Allí, cadenas gourmet como Käfer o Manufactum incluyen la flor de sal ibicenca en sus estanterías como un producto premium. Suiza, Austria y Países Bajos también son grandes consumidores, atraídos por la pureza del producto y su procedencia ecológica, explican desde Eating in Ibiza, uno de los más potentes clubs de producto de Fomento Del Turismo.

En Francia, país con fuerte tradición salinera, ha logrado hacerse un hueco gracias a su textura ligera y a un perfil mineral muy equilibrado que seduce tanto a cocineros como a sommeliers, y resulta imprescindible para países como Groenlandia, Noruega, Suecia y Dinamarca: los mejores pescados del norte se curan con la sal de Eivissa.

Unic

Sal digna de estrella Michelin

Para David Grussaute, chef de Unic, restaurante ubicado en el hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa (Platja d'en Bossa), la sal de la Isla Blanca es un elemento fundamental de sus creaciones.“Mi cocina está enfocada en el producto local y el entorno, así que aprovecho la despensa que tengo a mi alcance intentando poner todo mi saber, mis conocimientos. Encontré mi fuente de inspiración en la Xanga, una pequeña playa pegada a la Torre des Carregador o comúnmente conocida como de Sa Sal Rossa, el primer puerto salinero de la historia de Eivissa. Antiguamente aquí se pescaba el atún con el método de la almadraba, se salaban los lomos para poder transportarlos a otras latitudes y con las vísceras –estamos hablando de tiempos de los romanos– se elaboraba el famoso garum”, explica Grussaute. Como todos los grandes chefs, Grussaute experimenta continuamente: la salicornia, muy presente en torno a Cap des Falcó, la posidonia e incluso el pino, con el que ha creado un postre magnífico.

“Usamos la sal en cocina sobre todo para elaborar salmueras, no solo para el pescado, también para la carne, y para extraer sabores a algunos alimentos. En Unic preparamos garum de gerret, un jugo que uso como potenciador del sabor para distintas elaboraciones”. Y no solo platos relacionados con el mar sino también con la montaña, como el cabrito.

Taste of Salia

El proceso natural

Miguel López, chef del restaurante Taste of Salia, en el hotel Can Salia, explica que la calidad de la sal autóctona está intrínsecamente relacionada con su extracción y el proceso artesanal de secado, en el que no interviene maquinaria alguna. Ello conduce a que se dé parecida picaresca a la que ocurre con la del aceite de Jaén: algunas marcas se llevan la sal de Eivissa para venderla como propia: “Nuestro aceite, el aceite de oliva de Jaén, es incomparable pero otros países han sabido vender y venderse mejor. Ocurre también con vinos de Alicante buenísimos que se llevan para Burdeos y otras DO muy reputadas. Pues bien, hay quien se lleva sal de Ibiza por su excelente calidad para comercializarla bajo marca distinta”. 

En Taste of Salia emplean pescado de proximidad y su cocción es al modo tradicional, con sal local, al que añaden lechuga trocadero también de la isla. Para nuestras patatas bravas utilizamos un 'patató' pequeño, típico de la isla, que terminamos de secar con sal de Eivissa como si fuesen papas arrugás. También para algunas otras curaciones, por ejemplo, el salmón ahumado con cítricos, remolacha y, por supuesto, con sal. Y si me pides un postre, el chocolate de algarroba terminado con escamas de sal de Eivissa. Para mí es algo imprescindible y como siempre digo, su presencia tal vez no se note, pero su ausencia, sí”, asevera ante una de las mejores puestas de sol de la isla. 

Volviendo a casa, en la mesa se vuelve protagonista: la flor de sal, recolectada a mano durante los meses de verano es el equivalente marino al oro blanco. Fragante, suave y con un punto crujiente que se deshace entre los dedos. Esta sal no cocina, corona: su intensidad sutil, que respeta el producto sin robarle protagonismo, ha conquistado a cocinas que miran al origen. En los menús de degustación más atrevidos, aparece sobre mantequillas fermentadas, chocolate negro, frutas asadas o incluso en cócteles con tequila reposado.

La empresa Sal de Ibiza, una de las principales marcas que la comercializa, ha sabido dar al producto una imagen acorde a su calidad: envases estancos, etiquetas en tonos turquesa, ediciones limitadas con especias y hasta flor de sal con pétalos de rosa o chili ahumado. Pero más allá del diseño, lo que cuenta está dentro. Porque esta sal, al contrario que la mayoría de las industriales, no se refina, no se lava ni se mezcla. Es sal marina pura, con más de 80 minerales naturales intactos. Así, mientras los turistas se afanan en lograr el mejor selfie en las puestas de sol en el área de Ses Salines pocos saben que el suelo que pisan debe su nombre a uno de los productos más antiguos y sabrosos del continente.