Un viaje a Formentera a través de sus sabores

Los 400 asistentes a la novena edición del festival Son Estrella Galicia Posidonia, que la potente marca gallega organiza a primeros de octubre en Formentera pudieron disfrutar no solo de un ecléctico cartel (cuyos nombres se desvelan el día anterior, así funciona y es un triunfo) sino de una cena con productos locales de la isla. Este año la organización no convocó a chefs con estrellas Michelin sino que prefirió sumergirse en la cocina propia de Formentera. La noche del sábado y antes de comenzar los conciertos, en los jardines del Gecko Beach Club cinco chefs elaboraron en directo cinco platillos distintos elaborados con sirvia, pulpo, sepia, cordero, hortalizas, romero y limón de la isla. Y fue un espectáculo. Vamos a recorrer Formentera a través de sus sabores.

Festival gastromusical

Este año la organización no convocó a chefs con estrellas Michelin y prefirió sumergirse en la cocina propia de Formentera

El nombre original de la isla era Frumentaria, es decir, la isla del trigo: así lo refleja su escudo heráldico. Menos que antaño pero hoy en Formentera vuelve a cultivarse la especialidad de trigo autóctona denominada xeixa, de modo tradicional y ecológico. La Cooperativa del Camp de Formentera utiliza un molino de piedra. También allí puede comprarse AOVE ecológico e incluso peix sec: secado al sol mediterráneo, se emplea en la famosa ensalada pagesa, uno de los platos locales más famosos.

La escasez de agua en Formentera se subsana con pozos y desaladoras y el riego de los cultivos, por goteo, está protegido en muchas fincas por mantos térmicos para evitar la evaporación del agua. Gracias a esta técnica, el joven productor Martí Juan Mayans (de Agromartí) saca adelante tomates de ensalada, pera, rama y cor de bou; pimiento rojo y verde, calabacín, puerro, cebolla morada, cebolla tierna, brócoli, patata, melón y sandía y árboles frutales como albaricoque, ciruelos, caquis, granada e higueras.

Poca lluvia e imaginación

Las recetas locales están vinculadas a la agricultura de secano y, sobre todo, al mar

Se consume el porc negre aunque menos que en Eivissa –donde funciona a pleno rendimiento dado su incomparable volumen demográfico– es muy popular el flaó –tarta de queso con hierbabuena– y esa noche pondrá la nota dulce la joven cocinera Clara Campoamor (de Sol Post) con un profiterol cubierto de con crema pastelera que ha elaborado con limón y romero: un vecino le regala todos los limones que necesita y ella misma recoge la planta en las inmediaciones de su restaurante, ventajas de una naturaleza todavía salvaje. En general, las recetas locales están vinculadas a la agricultura de secano (el bajo índice pluviométrico de la isla obliga a trabajar una cocina de aprovechamiento que llega a resultar muy imaginativa) y, sobre todo, al mar.

Cinco chefs locales sorprendieron a los asistentes con sus recetas sobre producto local

1

Pulpo y calamar

En frita o a la bruta

Destacan entre las creaciones formenteranas los Calamars a la bruta: las anillas de calamar se cocinan lentamente en su propia tinta con botifarró y una salsa enriquecida con sobrasada. También la Frita de polp: el pulpo, cortado en trocitos, se fríe a fuego lento con ajo, perejil y pimentón. Luego se añadirán patatas, pimientos y cebolleta. Esta fue la tapa que sirvió el restaurante Fandango: un taco de frita de polp envuelto en tortilla de maíz con crujiente de kikos, alioli “y una emulsión de pimientos de padrón como guiño a los anfitriones”, explica Vicente Monfort. Polenta de Italia con calamar y sepia en su tinta es la base de la tapa que ofrece Paolo Nebuloni, de Juvia.

2

Sirvia

El pez limón

También denominada pez limón (por la franja amarilla del costado) y locha es un sabroso pescado azul que puede alcanzar los 60 kilos de peso y que en otoño está en su mejor momento. Se captura mediante las denominadas soltes, un arte de pesca parecido a la almadraba pero de pequeño tamaño. Tan parecida es a la corvina que esa noche la degustaremos servida en un ceviche. “Es un pescado que tiene muchísima grasa y admite tan bien la cocción como esta marinada con leche de tigre”, explica Joan Costa de Sol. Por cierto que los pescadores locales sirven tanto este pescado como barbo, rocha, gallos, langosta o gamba a los restaurantes de la isla.

3

Cordero

En empanada, frita o mar y montaña

Otro producto que está en auge es el cordero, animal que no necesita gran consumo de hierba o forraje para salir adelante. Aún no da para surtir a todos los restaurantes de la isla pero comienza a haber mercado. Un plato muy popular es la Frita de cordero, con chuletas del bovino, pimiento verde y rojo, patatas y alioli. Otra elaboración va acompañada de piparras, mojo, vino piment y un mar y montaña de judías verdes y salicornia. Martina Cacheiro, de Casbah, la cocinera coruñesa ha preparado una pequeña empanada de cordero: “Hemos utilizado nuestro propio cordero, los criamos aquí, y berenjenas de nuestro huerto: tenemos una finca y cultivamos patatas, tomates, pimientos, calabacines… El pan lo hacemos también nosotros y como solo usamos pescado, marisco, pulpo y calamar de aquí así que alrededor del 60 % de nuestra carta está elaborada con producto de Formentera”. Y si hay cordero, por fuerza ha de haber ovejas. El queso es otra industria pujante.

4

Aceite 

Con métodos tradicionales

Se conservan en Formentera seis molinos como legado histórico –el Molí Vell de la Mola es visitable– y a los habitantes del Pilar de la Mola les llaman molers. Allí se establece un mercado artesanal muy popular donde el visitante podrá comprar varios de los productos que estamos describiendo. Paolo Nebuloni, de Juvia, y Vicente Monfort, de Fandango, usan las tres variedades que se elaboran en Ca na Platera a partir de aceituna arbequina, picual y cornicabra. También tienen mucha fama el de Can Vicent Puig y el que hace Pep de n’Agustí con la picual de las dos hectáreas que posee en sa Tanca des Clot y que convierte en acete en almazaras ibicencas.