La sal de Cardona se ha explotado desde la antigüedad en un ciclo cronológico que comienza en el Neolítico medio y que cuenta con más de 6.500 años de explotación. Su origen se debe a la montaña de sal que se formó hace unos 36 millones de años por la evaporación de un mar interior que bañaba la Cataluña Central. Marco Porcio Catón (234-149 a.C.) ya se refiere a “una gran montaña de sal pura que, cuanto más arrancas, más crece”. Es el diapiro de Cardona.
La función de conservante de la sal es conocida desde tiempos inmemoriales, pero fue adquiriendo tanta importancia que los romanos la tildaron de “oro blanco”. Los servicios de los soldados se pagaban con sal, de ahí el origen de la palabra salario.
La sal de Cardona cuenta con más de 6.500 años de explotación
La importancia histórica de la sal de Cardona queda atesorada en las más de 160 referencias en la literatura precientífica anterior a 1800 en torno a tres características: el fenómeno geológico, su mayor capacidad para conservar alimentos y sus virtudes medicinales.
En este sentido, la sal de Cardona está considerada como una de las mejores sales del mundo debido a su mayor capacidad saladora y a las virtudes medicinales atribuidas por la sabiduría popular. Por poner un ejemplo, Pedro el Venerable, abad de Cluny, a inicios del siglo XII, ya destacó las virtudes terapéuticas de esta “joya de sal”.
Pureza extraordinaria
Pero hasta hace poco no se comercializaba como sal comestible. En un ejercicio reciente de reparación patrimonial, la Fundación Cardona Histórica (FCH) la ha recuperado para volver a situarla en el centro de las mesas. Ya lo dice el dicho: “sin sal, ni plática, ni manjar”. Y si es la de Cardona, mejor. Ahora os explicamos porqué.
La sal extraída del yacimiento de Cardona es de máxima pureza (con el 99,97% de cloruro sódico). Consumirla es apostar por un producto de proximidad y, al mismo tiempo, recuperar un bien mineral que durante siglos ha sido extraído para el aprovechamiento humano.
El chef Jordi Llobet, embajador de la Sal de Cardona
Se obtiene de desmenuzar la roca extraída del corazón del diapiro del valle salino de Cardona. Su estructura cristalina compacta explica su pureza y alta concentración, al igual que su aspecto transparente y su granulometría cúbica perfecta. Su procesamiento es mínimo y sin refinar. La sal se limpia y se desmigaja de forma suave para mantener todas sus propiedades, sin añadir aditivos ni agentes antiaglomerantes.
El jesuita Pere Gil, en su Geografía de Cataluña (1601), afirma que “la sal de Cardona sala mucho más y es más penetrante que la del mar, y una medida de ella sala tanto como una medida y media de la sal hecha de agua del mar”. En el caso de la sal de Cardona, menos es más.
La sal extraída del yacimiento de Cardona es de máxima pureza (con el 99,97% de cloruro sódico). Consumirla es apostar por un producto de proximidad
Por todo ello, la Sal de Cardona ha sido recientemente incorporada la lista de productos singulares de la Red de Productos de la Tierra que impulsa la Diputación de Barcelona. Este distintivo pone en valor su excepcionalidad geológica e histórica.
La sal se limpia y se desmigaja de forma suave para mantener todas sus propiedades, sin añadir aditivos ni agentes antiaglomerantes
Libre de microplásticos
Según varios estudios, el 90% de las sales de mesa tienen microplásticos. El mar es la principal entrada de microplásticos en la cadena alimentaria; y éstos se pueden encontrar en las sales marinas. De hecho, se estima que hay 500 fragmentos de microplásticos por kilogramo de sal marina. Incluso se han encontrado en salinas de interior debido a que se desplazan a través del aire.
Al extraerse del interior del valle salino, la sal de Cardona es más saludable porque está librada de elementos químicos que la puedan desvirtuar.
La Sal de Cardona ha sido recientemente incorporada la lista de productos singulares de la Red de Productos de la Tierra que impulsa la Diputación de Barcelona
Además de condimento, la sal de Cardona tiene muchas posibilidades culinarias como curados, salmueras y marinados húmedos, cocción a la sal o fermentados. Si necesitas ideas de cómo aplicarla, puedes consultar la Guía de la Sal de Cardona elaborada por la Fundación Alicia.
Con valor social
Así pues, la sal de Cardona es pura, es única y tiene historia. Pero también tiene el valor añadido de contribuir al mantenimiento, conservación y divulgación del patrimonio natural, monumental e industrial de Cardona. La FCH reinvierte los beneficios de la venta de la sal en la conservación del Parque Cultural de la Montaña de Sal.
Preparación de la sal de Cardona por parte de la asociacion AMISOL
Además de condimento, la sal de Cardona tiene muchas posibilidades culinarias como curados, salmueras y marinados húmedos, cocción a la sal o fermentados
Pero esto no es todo. La Sal de Cardona está envasada y etiquetada por personas del Servicio de Terapia Ocupacional de AMISOL, una asociación que atiende a personas con discapacidad intelectual. A Pili, una de las personas usuarias, le gusta poner las etiquetas porque “quedan bien”. Y Mati está feliz porque “ha aprendido a hacerlo más rápido y sin arrugas”. De este modo, se fomenta la inclusión social.
El envasado y etiquetado se realiza en el recientemente inaugurado Obrador de la Sal de Cardona, un espacio dentro del recinto del Parque Cultural de la Montaña de Sal que se ha rehabilitado para este uso. Consumir la sal de Cardona es una apuesta por el territorio, por la historia del país, por la gastronomía gourmet y por la inclusión social. En un molinillo de su sal hay millones de años de historia. Saboréela como se merece.