Hierbas aromáticas, setas y embutidos: este es el paraíso de la gastronomía de montaña

La historia gastronómica de Andorra remite a una tradición ligada a sus montañas cuando la cocina de autosubsistencia marcaba los platos que salían de sus cocinas. Lo hacía de estación en estación, según lo que su orografía, los cultivos, los ríos o el ganado ofrecían. Eran tiempos en los que la despensa se llenaba con lo que la naturaleza daba en cada momento: hierbas aromáticas cuando empezaba el buen tiempo, el resultado de la matanza del cerdo en enero, las cosechas de verano, la pesca…

De esta tradición bebe todavía hoy en gran medida la oferta gastronómica de un país que tiene, en su buen comer, un plato fuerte. Los platos típicos de esta tierra aún hoy aparecen con frecuencia en sus cartas y se cocinan en sus hogares. Son la escudella, el trinxat de montaña, los canelones al estilo andorrano, los embutidos –bisbes, longanizas, butifarras o bringueras–, la trucha de río o las setas –setas, níscalos, negrillas, girgoles o senderuelas– que se recogen en otoño en sus valles y que se presentan simplemente salteadas a la parrilla o bien en cremas, salsas o acompañando un buen arroz de montaña. Una curiosidad es la achicoria amarga, también conocida como diente de león, una hierba que se recoge en las montañas andorranas y se sirve en deliciosas ensaladas muy típicas de la parroquia de Canillo.

Esta cocina sigue siendo la base de una oferta gastronómica que hoy, con influencias tanto de la cocina francesa como de la catalana, y gracias al abastecimiento de todo tipo de productos que la actual logística alimentaria permite, se adapta a los gustos de todo tipo de clientes, pero sin perder de vista sus particularidades.

En línea con esta tradición, la calidad de la restauración en los hoteles andorranos destaca gracias a una cuidada selección de sus excelentes productos y al buen saber hacer en los fogones de sus profesionales.

Es el caso del Instants Restaurant & Bar, en el Grand Plaza Hotel, un espacio de ambiente casual pero con atención personalizada en mesa, que ofrece una cocina de mercado donde predomina el producto fresco. Son ejemplos la terrina de foie con Ratassia de la Carmeta e higos, que se sirve como primer plato acompañada de un brioche artesanal; el revuelto de setas de temporada con huevos andorranos y queso Orri de oveja; o la tradicional sopa de cebolla. Las carnes y pescados ocupan un lugar destacado entre los segundos –sirven cordero lechal, carne de wagyu o de ternera con denominaciones protegidas, además de lubina salvaje, salmón o merluza procedentes de pesca con métodos sostenibles–, mientras que los quesos andorranos compiten con los franceses a la hora de los postres.

Las instalaciones del hotel albergan también Sottovoce, un espacio donde degustar los sabores italianos tradicionales con una carta en la que destacan, como no podía ser de otra manera, los platos de pasta más clásicos y los risottos, además de una selección de propuestas con base de carne “a la italiana”.