Hoteles de lujo que dicen adiós al bufet de desayuno

En un momento en que proliferan las campañas contra el desperdicio alimentario y que el consumidor está cada vez más sensibilizado con el impacto ambiental de lo que come, los grandes bufets de desayuno empiezan a resultar difíciles de justificar. La lógica de la abundancia —bandejas que se reponen sin cesar, bollería expuesta durante horas, frutas cortadas que pierden frescura a media mañana— choca con un contexto que no solo exige contención y eficiencia, sino que también valora la materia prima fresca de temporada y proximidad. Servirse más de lo que se va a consumir forma parte casi del ritual del autoservicio, y buena parte de esa comida termina inevitablemente en la basura.

Especialmente a partir de los años noventa, el bufet se consolidó como estándar en los establecimientos de cuatro y cinco estrellas, tanto en la hotelería urbana como en la vacacional. Sin embargo, algunos hoteles han empezado a revisar ese modelo. Las razones son principalmente dos: reducir el desperdicio alimentario y ofrecer un producto de mayor calidad, elaborado al momento. 

En The Barcelona EDITION, un cinco estrellas en el centro de Barcelona, la decisión de no ofrecer desayuno bufet forma parte de una reflexión estratégica alineada con la identidad gastronómica del hotel. El desayuno se concibe como una extensión natural de su propuesta culinaria: producto de temporada, elaboraciones al momento y servicio personalizado. Este formato permite ajustar cada plato desde la cocina hasta la mesa, responder a restricciones alimentarias y reducir excedentes. La sostenibilidad, explican desde el establecimiento, no es un argumento accesorio sino estructural: el servicio a la carta facilita optimizar el uso del producto y minimizar el desperdicio.

En el Hotel Empordà, cuatro estrellas en Figueres, el cambio fue progresivo. Mantener el bufet implicaba adaptarse a picos de clientela y trabajar con una lógica de acumulación que, tras la pandemia, dejó de tener sentido. Detectaron una modificación en los hábitos: entre semana predominan los clientes de trabajo, menos interesados en un desayuno abundante y más proclives a fórmulas ajustadas. “Había días en que el cliente pedía un café y un cruasán, pero teníamos desplegado un bufet completo”, explica Jordi Subirós, responsable de la propuesta gastronómica junto a su padre Jaume.

El hotel optó por un sistema mixto, que con el tiempo ha ido evolucionado hacia dos cartas diferentes. Por un lado, una para quienes tienen el desayuno incluido en la habitación, con una amplia oferta de huevos, embutidos, quesos, frutas y otras preparaciones hechas al momento. No se limita la cantidad, pero sí se elimina la exposición permanente del producto. La apuesta, subraya Subirós, “es para evitar la degradación inevitable de quesos, frutas o platos calientes que, de otro modo, permanecerían horas en sala”. Por otro parte, existe una propuesta diferente para los huéspedes que no contratan el desayuno y para clientes de fuera del hotel.

La pandemia actuó como acelerador. Las pinzas, las mamparas y otras restricciones sanitarias cuestionaron la comodidad del autoservicio. “El cliente se siente cómodo en este formato, sin tener que levantarse y disfrutando de platos recién hechos”, señala Subirós. También ha cambiado la expectativa: si hace cuarenta años el desayuno continental se reducía a zumo, tostadas con mantequilla y mermelada y café, y después llegó la era del bufet expansivo, ahora se impone una cierta contención.

No todos los hoteles pueden permitirse prescindir del bufet. Eugeni Serrano, director general del hotel DOLCE by Wyndham Barcelona Resort, un cuatro estrellas en Sant Esteve Sesrovires, apunta que en grandes volúmenes el bufet sigue siendo operativo. “Es un ahorro claro de personal”, asegura. Cuando coinciden decenas o centenares de huéspedes a la misma hora, el servicio a la carta exige más equipo y una logística compleja.

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Aun así, incluso en hoteles de gran tamaño la tendencia es reducir. En el Dolce by Wyndham Barcelona Resort han minimizado la oferta expuesta y trasladado buena parte de los platos calientes a la carta. “Menos es más”, resume Serrano. El objetivo ahora no es ofrecer un gran despliegue de productos, sino reducir la cantidad y primar la calidad: “bollería artesana en lugar de industrial, zumo natural, café de especialidad, producto fresco de proximidad y temporada y un apartado dedicado a lo healthy, algo muy demandado en los últimos tiempos”.

En establecimientos más pequeños, la transición es más sencilla. En el Brummell, un hotel-boutique de cuatro estrellas en el barrio de Poble-Sec, en Barcelona, conviven una carta clásica —huevos, bocadillos, cafés de especialidad, zumos— con una bandeja que incluye fruta, embutido, yogur, pan, zumo de naranja y café a elección. El formato está abierto también al público externo y prioriza la rotación diaria y la frescura.

Pese a que la tendencia es reducir y redefinir la oferta, Serrano insiste en que el desayuno sigue siendo la carta de presentación del hotel, de manera que la percepción de calidad en ese primer servicio condiciona la experiencia global. En la misma línea, voces veteranas recuerdan que el bufet sigue siendo un poderoso argumento comercial.

Ana Miquel, que trabajó durante 35 años como relaciones públicas en hoteles, sostiene que el desayuno es uno de los principales atractivos para el viajero. Además, “desde el punto de vista económico, el bufet ofrece costes previsibles y relativamente bajos, basados en productos de precio contenido como panes, bollería, vegetales, encurtidos o huevos, y permite generar una sensación de abundancia que el cliente asocia a valor”, concluye.